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台灣南北滷肉飯大不同! 曹銘宗:基隆滷肉飯分兩大門派

台灣南北滷肉飯大不同,曹銘宗談基隆滷肉也分兩大門派。圖/基隆市政府提供
台灣南北滷肉飯大不同,曹銘宗談基隆滷肉也分兩大門派。圖/基隆市政府提供

滷肉飯可說是台灣最具代表性的庶民美食,「500碗評審」、知名台灣文史作家曹銘宗老師,今上基隆市府廣播節目「基隆Podcast」,分享滷肉飯的前世今生。曹銘宗說,台灣北部的滷肉飯通常都會帶肉,南部則只取豬背脂熬製而成;而基隆也分兩大門派,各有不同口感與特色。

曹銘宗說,滷肉飯的起緣盡管眾說紛紜,但較多人的說法是,由於當時的環境,物資較為匱乏,民眾利用豬皮或碎肉製成滷肉,淋在白飯上形成小吃,尤其在日治時期蓬萊米的出現,較具黏性的口感,比起台灣傳統的「在來米」,更適合作為滷肉飯,推測滷肉飯的出現,很有可能在戰後台灣初期。

曹銘宗指出,滷肉飯在台灣有不同的區域文化,在名稱和作法上顯現差異,例如在嘉義以南的地區會稱滷肉飯為「肉臊飯」(bah-sò-pn̄g),而南部的滷肉飯則指的是炕肉飯( khòng bah pn̄g)。在製作方法上,北部的滷肉飯通常都會帶肉,南部則只取豬背脂熬製而成,吃起來會更富有膠質口感。

曹銘宗說,基隆滷肉飯百家爭鳴,分為兩大門派,第一以「醬甜」為特色,製作過程中會加入糖,嘗起來會有點微甜,以廟口天一香滷肉飯為始祖;第二以「醬香」為特色,以光復肉羹為始祖。這兩派形成系統再開枝散葉於廟口不同的攤位。

曹銘宗舉例,例如廟口29號的「滷肉飯專家」就是從天一香分家而來,而廟口的22號的豬腳攤利用豬腳汁製作滷肉飯,其膠質比起其他家更為豐富。除傳統口味,基隆食材也創新,例如羊肉滷肉飯,也有加入紅糟。

主持人余治明表示,過去坊間同時存在兩種寫法「滷」與「魯」,在民國100年的「米其林指南」介紹「魯肉飯」誤以為是源起於山東(地名簡稱魯),時任台北市長的郝龍斌,特地發市府新聞稿澄清「滷肉飯」是台灣傳統美食,米其林也修改,還滷肉飯一個清白。

台灣南北滷肉飯大不同,曹銘宗談基隆滷肉也分兩大門派。圖/基隆市政府提供
台灣南北滷肉飯大不同,曹銘宗談基隆滷肉也分兩大門派。圖/基隆市政府提供
台灣南北滷肉飯大不同,曹銘宗(右)談基隆滷肉也分兩大門派。圖/基隆市政府提供
台灣南北滷肉飯大不同,曹銘宗(右)談基隆滷肉也分兩大門派。圖/基隆市政府提供

基隆 小吃 曹銘宗 滷肉飯 美食

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