印月烤鴨為江南美味上海菜抬轎 九年來第一次殺半價

以藝術烤鴨饗宴在台中頂級中餐廳搶占一席的印月餐廳，為慶祝18周年，即日起至4月底推出「上海滬菜尋味桌菜」及「滬菜套餐」，業者標榜要讓老顧客重拾道地的江南美味記憶。

另外，業者還不惜祭出殺手鐧讓鎮店烤鴨當陪嫁，凡是點選上海桌菜或5客以上滬菜套餐，即可享有加點招牌烤鴨一隻半價優惠的好康，打破印月烤鴨上架九年來從不打折的紀錄。

上海與浙江地處長江三角洲，東臨東海、水道成網、西南丘陵起伏，不但是魚米之鄉，就連山珍野味也很豐盛，自古以來就以美食聞名。

清朝乾隆皇帝可說是江浙菜最佳代言人，乾隆第四度下江南時，下榻於揚州安瀾園，吃到陳府家廚張東官的菜大為驚豔，就把張東官帶回執掌御膳房，爾後19年乾隆幾乎餐餐離不開張東官。

印月餐廳18年前開幕時就主打江浙菜系中最為精緻的上海菜，刮起一陣江南美食旋風，只不過2014年推出藝鴨三吃，光芒蓋過上海菜，烤鴨與印月劃上了等號，成了鎮店頭牌，反而上海菜的印象漸被遺忘。總經理王永勳很感慨：「會做上海老菜的師傅漸漸凋零，印月再不做，怕以後沒人會做了。｣

在傳承的使命感敦促下，王永勳趁印月18週年慶，於3、4月推出一套上海滬菜尋味桌菜及二套滬菜套餐，不但要讓老顧客重拾江南美味記憶，還不惜祭出殺手鐧讓鎮店烤鴨當陪嫁，凡是點選上海桌菜或5客以上滬菜套餐，即可享有加點招牌烤鴨一隻半價優惠的好康。

上海菜別稱本幫菜，原指當地家常菜，但自上海1843年開港通商後吸納各地菜肴風味，與蘇、杭、浙、寧等16處地菜融合成新上海味。

選料講究新鮮，菜用四季時蔬，魚則取活魚為上，以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色，成為江南地區傳統飲食文化重要的流派，享有「百店千菜皆於杭、濃妝淡抹總相宜」的讚譽。

上海名菜佳餚多不勝數，王永勳與主廚賴政邦從中挑選出非吃不可經典的、沒有兩把刷子做不來的功夫菜，以及有故事的菜色做印月餐桌主角。

「上海四方商賈雲集，飯店酒樓林立，大廚在激烈競爭下各顯神通，創造出很多沒有三兩天做不出味道來的手路菜。」王永勳說，像「滬糟三醉」中的醉肚不含前置作業，光是最後一道浸泡入味的工序就要2天，才能換來Ｑ彈不臊、沁酒香與中藥香的迷人滋味。

選用腩排的「金縷無錫」醃一整晚還不夠，還得經過炸、滷、再炸的反覆工序，嚐來外酥內嫩，再配上爽味的冰梅醬，好吃到連骨頭都想啃下肚。

說到上海名菜，絕對少不了「蝦籽紅燒大海參」與「老上海功夫雞」。乾貨原本跟偏好活鮮的上海人格格不入，但1937年中日淞滬會戰導致上海對外貿易中斷，商行老闆轉而請名廚幫忙研發菜色，「蝦籽紅燒大海參」就是這樣的歷史機緣下創造出來的菜。

發泡好的烏參炸過後，加入蔥、薑、黃酒、醬油、糖與高湯小火燒煮，起鍋前再灑上蝦籽提鮮，淋上滾得冒泡的蔥油芡汁，不但將紅燒的濃油赤醬完美演繹，肥美脆嫩、鹹、甜、鮮、香更是恰到好處。

「老上海功夫雞」以熬了8個鐘頭以上的白湯加上全雞、扁尖筍、家鄉肉再蒸個2個小時，雞肉吸滿白湯精華，湯醇厚鮮香、肉軟嫩有味，教人忍不住一碗接一碗喝了起來。

「蓴鱸魚膾」、「紹興梅香煮龍虎斑」也是上海老靈魂，經典中的經典，前者以老母雞加金華火腿熬上一天的上湯為基底，加上蓴菜獨特的野味來烘托鱸魚條與魚茸，滑口中透著醇美的鮮甜，一口道盡江浙的富庶風情。

龍虎斑有別於坊間常用的清蒸或油炸，講求食材本身鮮美的上海人，偏愛煮的工法，加上紹興與梅干菜的厚韻拉提，讓鮮甜味更加鮮明。

江浙菜不但美味可口，還有許許多多的奇聞軼事，「金縷無錫」來自濟公和尚，「龍井蝦仁」是乾隆皇遊江南時意外發明的菜，「蔥包檜」竟與秦檜害死岳飛有關。呷飯配故事，正是上海江浙菜另一個有趣引人的特色。