美食家蔡珠兒首度策展 阿發師攜手大三元獻上台港辦桌

是交流、是對話、是雙拼、也是PK，財團法人臺港經濟文化合作策進會所舉辦的「臺港飲食文化嘉年華」，由知名美食文化專家蔡珠兒首度擔任策展人，台菜方面由在地40多年的老字號青青餐廳主廚施建發（阿發師）擔綱，粵菜部分則請到台灣現存歷史最悠久的港式酒樓大三元掌勺，雙方精銳盡出、透過十項菜色相互對比、兩兩呼應，展現台港精華。

這場絕無僅有的台港餐會，以最能表達台灣人友善好客與熱情天性的「外燴辦桌」形式，於華山1914文化創意產業園區熱鬧登場。蔡珠兒以「鴛鴦上菜，台港雙拼」為設計概念，規劃出「冷盤、鵝、魚、湯、炸、炒、粿、客、盆、甘」十項主題（另加鮮果與飲品各三樣），「每項都有兩道菜，台港各一，同時上桌較勁，各自揮灑，申論表述。」

在「冷盤」項目中，阿發師以「香魚燒蛋卷、醬漬鹹蜆仔、煙燻烏魚子、古早豬油渣」，對應大三元酒樓的「醬醃蘿蔔、紅油萵筍、滷水墨魚、醋拌蜇頭」。阿發師的女兒、青青餐廳第四代傳承人施捷宜表示：「我們用同樣有煙燻味道的『烏魚子』，去呼應『滷水墨魚』；用『古早豬油渣』的辣，去對應帶辣味的『醋拌蜇頭』；『醬漬鹹蜆仔』跟『紅油萵筍』都是醃漬物；『香魚燒蛋卷』跟『醬醃蘿蔔』同樣講究調味跟漬法。」

台灣和香港都有鵝肉料理，在「鵝」項目中，兩家餐廳都選用嘉義大林「嘉文白鵝」的獨家品種，以不同料理手法各自表述。青青餐廳的「嘉義鹽水鵝」以鹽水烚煮，燜熟放涼後抹鹽白切，展現細緻肉質下的鮮甜本色。大三元的「秘製脆皮燒鵝」則以甘草、八角、肉桂等獨家秘製醃料醃製一晚，再經燙皮與泡冷水，隨後淋上以麥芽與醋調製的醋水，最後入爐炙燒，看起來紅豔油亮，吃入口肉嫩皮酥。

台港皆嗜愛海鮮，但台人擅煎魚，港人的絕活則是清蒸。阿發師的「青青煎午魚」選用一斤以上的大午魚，煎到皮色酥金，肉質柔嫩，僅以鹽調味，鮮腴豐美。大三元的「古法麒麟斑」則將台灣龍虎斑去骨切片後，與金華火腿、雙冬（冬菇、冬筍）層層排列，讓三者的鹹香甜脆與魚片濡染交融，鮮美彈牙。

在「湯品」項目，台港分別端出「魷魚螺肉蒜」與「無花果螺頭湯」。前者風味飽滿、濃郁深沉，後者醇雅深冽、滋潤清甜，台港各擅勝場。

炸物是台灣辦桌必備菜色，青青餐廳以「鹹酥香豬腳」和「手工雞捲」組合成「古味炸雙響」。「豬腳」經低溫慢煮加上高壓烹調，再裹粉香炸，炸到連骨頭都酥化；「雞捲」以紅糟醃製的豬肉拌入魚漿，加上紅蔥酥和大甲芋頭，用腐皮包捲酥炸，酥香誘人。大三元則端出隱藏版菜色「南乳炸鳳球」，將台灣土雞腿去骨起肉，用南乳醃漬賦味後，裹乾粉下熱鍋，酥炸成球，是最佳下酒菜。

在「炒」項目中，雙方各自端出庶民美食對決。阿發師拿出「台式炒米粉」，大三元獻上「鹹魚雞粒炒飯」。「台式炒米粉」採傳統做法，以紅蔥油爆香，最後嗆入烏醋，阿發師表示，炒米粉必須要「炒到乾鬆，且盤底不可見油、見水」才算理想，考驗廚師的功力與經驗。「鹹魚雞粒炒飯」將較淡的鹹午魚（馬友）起肉切粒後，以薑爆炒提香，再和白飯、雞丁大火快炒，要做到鹹香四溢、雞丁滑嫩、飯粒分明，全靠師傅的炒功。

台港皆有糕粿傳統，港式「臘味煎蘿蔔糕」用料豐富，口感軟嫩濕潤，大三元刻意不加蝦米，讓口感更綿細，臘味和蘿蔔香氣更突出。「台客風碗粿」以純米炊成白粿，再淋上特製的經典肉燥，灑上炒香的客家菜脯，讓人一口接一口。

客家菜台港皆有，但風味各異。青青餐廳的「薑絲柴把」是創意菜，由「柴把湯」和「薑絲炒大腸」變化而來；將套疊的豬小腸，酸菜、紅蘿蔔和台灣筍分開處理後，再用泡軟的瓠瓜乾捆成柴薪狀，菜名中的「柴」字，正是「財」的諧音，在酸鹹爽脆口感下，增添「大發財」的吉祥寓意。大三元的「東江釀豆腐」，則是客家粵菜中的傳統家庭菜餚。將豬肉剁碎拌鹹魚鑲進板豆腐裡，入鍋輕煎至微黃，再與炸酥的黃豆一併入湯，溫潤中帶著微微焦香。

壓軸登場的佳餚，是阿發師的「宜蘭白菜滷」與大三元的「富貴小盆菜」。「宜蘭白菜滷」由青青餐廳團隊特別前往宜蘭，請教有50年經驗的陳兆麟師傅，再經阿發師微調，做出宜蘭版本的「白菜滷」，以蛋酥與台式火腿絲「哈姆」作為鮮味來源，清鮮豐美。大三元酒樓董事總經理吳東璿表示，這次辦桌的盆菜，內容較樸實，「沒有昂貴的食材，是回歸本味的經典版本。」以冬菇、大蝦、南乳炆豬肉、魷魚、豬皮、枝竹、白蘿蔔等，匯聚出豐厚華美、「盆滿砵滿」的祝福。

收尾的甜品，以台式「春美古法杏仁豆腐」對上「港式芝麻糊」。來自台北「春美冰果室」的杏仁豆腐，以古法製作，完全人工手打，口感滑膩Q彈，杏仁香氣濃郁。大三元的「港式芝麻糊」以手工細作，將黑芝麻分批炒香，和白米打成糊再過濾加糖慢煮，吃起來綿密柔滑，黑芝麻濃香襲人。蔡珠兒表示，兩樣甜品分別單吃，固然濃純美味，但兩樣甜點加在一起，在碗中形成雙拼，吃起來也很「速配」。眾人聞言如法泡製，果然嚐到一白一黑、一冷一熱交融下的新滋味，也為這場難得的餐會，劃下台港相融共聚、豐足圓滿的美好句點。