500趴2022／國際名廚江振誠「初心牛肉麵」大排長龍粉絲周日想再來

2022-12-03 15:02 聯合報／記者羅建怡／即時報導

圖／500輯採訪團隊攝影

質青媒體《500輯》歲末年終的指標活動「500趴2022」，繼昨晚首日湧進兩萬熱情民眾之後，今日最大亮點就是國際名廚江振誠與他領軍的米其林二星餐廳RAW，第三度來到500趴現場，連續兩天分別帶來紅燒與清燉兩種版本的「初心牛肉麵」。來自台北的黃先生上午7點就來排隊搶得第一，他說，今天是紅燒版本，明天還要早起來排清燉版。

「500趴2022」今天周六假日人潮湧現，江振誠與他的RAW依然是最夯排隊區，沿著攤位往後延伸，再連轉兩彎直到101轉角，都是滿滿人潮。不少粉絲是因名店難排，每年必要趁500趴來品嘗名廚江振誠的料理；今年的「初心牛肉麵」，源自記錄片《初心》當中，江振誠在Restaurant André最後一個工作天、親手為自己和員工準備的牛肉麵，也是他的鄉愁滋味。

現場排隊民眾江小姐就說，「看完初心，最想吃的就是這一碗麵。非常感謝500趴，讓我們以500元的平實價格嘗到主廚心中的那碗麵。」

個性嚴謹追求完美的江振誠，昨晚就來彩排，今天也是全場最早到場預備的一攤，牛肉麵的湯頭更是連熬兩日，他說，「去年此時非常冷，我記得還戴著圍巾，因此今年想做個熱騰騰的食物。」「今天推出的是紅燒版本，還有四種小菜，以及特別為500趴準備的飲品，有點接近血腥瑪麗的滋味。」

連續三年參加500趴，江振誠說，「一年比一年熱鬧，同時也感覺得出來，民眾對RAW非常期待，我也希望做足準備迎接大家。」一如過往，江振誠一早就帶著團隊逐一跟每個排隊的民眾說謝謝。

今日登場的紅燒牛肉麵，主廚選用牛舌、牛腱心、牛筋、蜂巢肚四種不同部位，先用日本備長炭炭烤過再燉，肉上有炭烤的痕跡，湯頭也有獨特的煙燻炭火香氣，搭配更易吸附湯頭滋味的台南日曬關廟麵。明天則改由清燉牛肉麵上場，主廚先以中式燉湯的手法，再用法式澄清（Consommé）處理，味道更濃縮、湯頭也更清澈，「最後再加入一點點新鮮藤椒跟清酒下去熬，展現食材濃縮後的清甜。」

清燉牛肉麵除了牛腱心、蜂巢肚、牛筋以外，還有一般不太會在牛肉麵出現的燉牛尾，搭配的是新鮮的日式手工細麵。

除了湯頭、牛肉選材與麵體講究，外帶設計也很貼心。牛肉麵上方扣著一個小菜盤，盤中分隔，還有建議吃麵時再撒入的青蔥，最後再上蓋，完整的一碗麵、搭配飲品，手拉網袋就可輕鬆帶走。至於小菜也呼應永續不浪費，主廚採用修掉的一些邊邊角角，做成辣的涼拌菜。

遠從台中為麵而來的賴小姐直說，「非常好吃，明天一定要再來」，她形容，紅燒湯頭偏麻感，牛肉口感恰到好處，「本來不敢吃半熟蛋，但主廚的溏心但是我第一個吃完的小菜，回味無窮。」一旁的史先生也認為溏心蛋極讚，「非常入味，卻又保有Juicy口感。」

江振誠的「初心牛肉麵」每天兩個餐期，各限量500碗。