老容器、新風潮 2022喝自然釀酒計畫探索陶罐風味

不遠千里自喬治亞訂製兩個蛋型尖底的Qvevri陶罐運送到台灣，試著用八千多年前在高加索地區就被用來釀造葡萄酒的方式來釀酒，會不會太瘋狂？對喝自然葡萄酒展Buvons Nature的BN+釀酒計畫來說，好似再「自然」不過。

BN+釀酒計畫一直希望能透過不同主題的釀酒實驗計畫，將自然派的釀酒理念和技藝，帶到台灣在地的酒業之中。因此2019年和威石東組成B&W釀酒實驗計畫；2020年開始Malikuda牽手酒計畫，兜結紐西蘭、台灣和都蘭部落的酒廠釀造跨國界與酒種的混釀酒；2021年開始Rewine計畫，以台灣水果復興歐洲的皮給酒（Piquette）傳統。今年則與威石東、出力釀、金色三麥、土生土長，協作「釀酒計畫」，將遠從喬治亞運來的陶甕和客家銅鑼窯陶缸，用於葡萄酒和混釀酒，釀造出的十餘款本地自然派佳釀。

陶罐是最古老的釀酒容器，八千多年前在高加索地區就被用來釀造最原始的葡萄酒。雖然後來陶罐逐漸被木槽、水泥槽和不鏽鋼槽取代，但卻不曾消失，在喬治亞和葡萄牙等地的鄉間，仍然有自釀自飲的農家將此悠遠的釀酒經驗傳承下來。

在過去二十多年間，自然派釀酒師重新學習用陶罐釀酒，用不同形狀和燒製溫度的陶罐，釀成許多帶礦石與鹹感的創新風味。讓這個以黏土燒製的古老容器，成為近年來最重要的釀酒新風潮，影響所及甚至超越自然派，也被許多經典酒莊採用。

威石東酒廠一直以來都是以不銹鋼桶或是橡木桶進行發酵，釀酒師楊仁亞表示，今年首次以溪湖木杉春果，使用Qvevri陶罐進行木杉單一品種釀造，並使用喬治亞陶罐常用的分層堆疊法，將不同處理方式的葡萄，分批入桶後進行低溫發酵、少量踩皮淋汁緩慢萃取的發酵。

「B&W 2022陶罐木杉古法氣泡橘酒」與「B&W 2022陶罐木杉橘酒」兩款酒，可以說是「雙胞胎」，差別在於前者在裝瓶前，再添加入少量木杉綠果汁進行瓶中二次發酵，後者則是繼續留在橡木桶中進行後熟。

實際試飲，「B&W 2022陶罐木杉古法氣泡橘酒」青春活潑，帶著些許辛香氣息，清新可人；「B&W 2022陶罐木杉橘酒」則顯得深沈、內斂些，讓木杉葡萄呈現迷人的礦物氣息。

如果想要了解陶罐發酵對葡萄酒的影響，一定要來到出力釀在自然酒展釀酒計畫中的攤位，可以品嘗最後不會裝瓶上市的實驗樣品。以不鏽鋼釀造的酒，酒色較淺，風味乾淨、清新；但以陶甕釀造的酒，透過釀酒過程有更多的氧氣進入酒中，不但酒色較深，蒸發也讓口感較為濃厚，帶有更多的鹹味感與礦物氣息。

由土生土長與金色三麥團隊聯合主持的Rewine 2022計畫，則以苗栗銅鑼窯陶缸，釀製酸桔皮給酒，並以釀造甕釀酸桔皮給酒的酒泥為材料，製作出「木杉東美酸桔皮給酒泥白巧克力bonbon」。

目前2022喝自然釀酒計畫酒款，已經開始預購，由於皆為實驗性質酒款，數量不多，想要嚐嚐台灣在地生產陶罐酒的饕客，手腳要快，以免向隅。

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