陳嵐舒以輕盈手法展現細膩 「小樂沐」全新春夏菜單發表

座落在台中市靜謐巷內白色簡約建築裡的小樂沐（Le Côté LM），是獲亞洲最佳女主廚（Asia's Best Female Chef Award）肯定的陳嵐舒（Chef Lanshu Chen）於2020年12月所創立的精緻法式餐飲品牌。在今年的全新春夏菜單中，陳嵐舒悉心運用更顯輕盈的料理手法，展現春夏菜單特有的溫柔細膩。

凍派（Terrine）是很傳統的法式前菜。本季小樂沐的「鴨腿茄泥凍／松子蔬菜小酥盒」以鴨肉為主，並以春夏為發想去調味，以具清新氣息的沙薑為主軸，再搭配柔和甜美的茄泥組成肉凍。酥脆松子小酥盒及時蔬，佐以微酸的番茄凍，是道口感平衡的開胃前菜。

「“海與山”／生蠔／白蘆筍／豆乳」以海與山為主題，並以冷和熱不同溫度來表現。選用來自大海的生蠔，以及來自陸地的火腿和春季盛產的肥嫩白蘆筍來象徵山。以豆乳來搭配鮮奶油，令口感更顯輕盈，同時也藉由豆乳的鮮味（umami）作為媒介，將各食材緊密地連結在一起。

「北海道干貝／櫛瓜／酸葡萄奶油醬汁」以當令蔬菜為發想，搭配新鮮甜美的北海道干貝，並用酸葡萄汁（verjus）為酸味主軸去做出蛤蠣奶油醬汁，令這偏厚實的醬汁基底，能夠呈現出輕盈明亮的酸度。

「小卷／茴香頭／櫻花蝦米餅／墨魚味噌醬」為表現台灣好吃的高品質米，嚴選在地品質極佳的毛豆和櫻花蝦，炒過後拌入煮熟的飯中，再塑型煎成米餅。搭配煎過的小卷、茴香頭，配上法式酸豆檸檬醬汁，並佐以加入柚子胡椒調味的墨魚味噌醬，令這道菜多一些鮮度和辣味。配上不同的沾醬，讓每一次的味道組合都有驚喜。

主菜選項之一的「牛菲力／茭白筍／醃漬豬背脂／葡萄柚」採用芸彰牧場20天熟成的牛菲力，配菜為目前盛產的茭白筍，將其以簡單鹽水燙過再炙燒，鋪上炒至柔軟且有點焦糖化的甜美洋蔥，最頂層再鋪上醃漬豬背油。主廚充滿巧思地利用豬背油的鹹香和蔬菜的清甜，成為搭配牛肉的最佳配菜。

另一個主菜選項是「珠雞／煙燻蘿蔔／巴西蘑菇／龍蒿」，將珠雞腿和珠雞胸先煎至完美熟度，再以台灣的彩色蘿蔔做配菜，先烤過、再煙燻，不僅能呈現出蘿蔔香氣及甜美，也能去除生澀氣息。再搭上炙烤過的巴西蘑菇，非常適合搭配肉質細緻又有些許野味的珠雞。

享受本季精緻細膩法式套餐時，也可選擇由侍酒師林東瑩（Mark Lin）悉心挑選的3杯或5杯的葡萄酒搭配（wine pairing），激盪出更多讓人驚喜的味蕾感受。