有鍋就能煮／宅在家食堂：港式滑蛋蝦仁、漂浮蒸蛋烏龍

編按：連假防疫宅在家、大魚大肉吃膩了、追劇到半夜想吃消夜，只要有蛋、有鍋就能煮！跟著網路料理紅人「嘖嘖」一起做，過年煩惱在家臨時得煮點什麼的朋友們，一定不要錯過喔。

【港式滑蛋蝦仁】

滑蛋的蛋是非常軟嫩的，一般在製作滑蛋時，會需要用到較多的油，加上大火熱鍋才能完成，我改用在家庭中更容易操作的方法，用相對低的溫度，藉由撥蛋和離火的技巧，就可以做出軟嫩的滑蛋，由於鍋子溫度不高，油多味道反而過重，所以也不會用到過多的油，一舉兩得！

● 食材

雞蛋　 5顆

白蝦　12隻

青蔥　3根

白胡椒　少許

鹽　1/2

小匙清水　100ml

食用油　1大匙

太白粉　2小匙

白醋　1小匙

● 作法

1. 將青蔥切末，白蝦的蝦頭取下，鍋內下油炒香蝦頭，倒入清水和蔥白煮成蝦湯。

2. 剩下的蝦身去殼後，開背去除腸泥並擦乾，放入少許的蛋白、鹽巴（份量外）、白胡椒粉和白醋，拌勻醃漬一下，另外將雞蛋加入鹽巴和太白粉後打勻。

3. 從蝦湯中取出蝦頭後，放入蝦肉燙熟，接著將蝦肉連同蝦湯一併倒入蛋液中，加入蔥綠拌勻（若蝦湯的量偏少，可以傾斜鍋身集中燙熟）。

4. 鍋內下少許油，當鍋子微熱時即可下蛋液，由於鍋子外圈和底部溫度較高，蛋會先熟，此時用筷子將熟蛋從鍋邊往中間推，並微微提起讓蛋液流向下方和鍋邊，操作的同時鍋子需離火，完成後再將鍋子放回火上。

5. 重複將熟蛋從外往內撥、離火降溫、再加熱的過程後，蛋會像圖中形成好看的彎摺感。

6. 傾斜鍋身確認一下，沒有流動的蛋液就可以起鍋了，表面是半熟蛋的狀態，非常嫩，蝦子也很 Q 彈唷。

● 噗醬的叮嚀

1 步驟２在蛋液中加入的太白粉，可以避免蛋液太快熟化，更容易製作出成功的滑蛋，另外，這個滑蛋技巧只能以不沾鍋操作，鐵鍋需要高溫下油潤鍋，無法使用此方法。

2 蝦子之所以要加蛋白和白醋，是為了增加它脆彈的口感，但一定要用新鮮的蝦子，不新鮮的蝦子怎麼處理都沒辦法有好的口感。

【漂浮蒸蛋烏龍】

這道蛋料理是源自日本靜岡縣的一道小吃「たまごふわふわ」，最上層有著奶泡般綿密的口感，

越到下層則越扎實，蛋香也更為濃厚，聽說在日本感冒的時候吃下這道湯品，還能恢復食欲，

這次我結合了烏龍麵，不僅能吃到口感新奇的漂浮蒸蛋，當作正餐也完全沒問題。

雞蛋的軟綿口感和烏龍麵非常搭配，完成後記得要趕快吃掉，不然雞蛋就會開始消泡囉！

● 食材

使用直徑15公分的土陶鍋

雞蛋 2顆

柴魚高湯 400g（p.19）

烏龍麵 1人份

豆皮 數片

清酒 1小匙

鹽 1小匙

醬油 1大匙

干貝粉 0.5小匙

海苔絲 適量

● 作法

1. 在陶鍋內放入柴魚高湯、淡醬油、鹽巴0.5小匙、清酒和干貝粉煮滾。

2. 鍋內放入豆皮和烏龍麵，轉小火保持小滾狀態。

3. 將雞蛋的蛋白及蛋黃分開，取一個打蛋器，將蛋白打發到出現細緻泡沫。

4. 在蛋白泡中加入蛋黃、 0.5 小匙的鹽巴，再以打蛋器打勻。

5. 接著將陶鍋的火關掉，慢慢地將蛋糊倒在麵湯上，蓋上鍋蓋燜三分鐘，開鍋並撒上海苔，完成！

● 噗醬的叮嚀

1 可以直接以稀釋過的麵味露替代柴魚高湯和醬油。

2 打發蛋白時加入少許的白醋，可以幫助打發，並不會影響味道。

● 作者介紹：「嘖嘖」老師，以前有人叫噗醬老師，其實「噗醬」是家貓的名字，隨著他的「貓」氣逐漸超越本人後，現在已經很少人叫錯了。Facebook：嘖嘖的料理手帳　

【以上摘文選自《有鍋就能煮：「噗醬老師」搶鏡頭監製，煎鍋、湯鍋、氣炸鍋…八鍋大絕招，100%保證完食》、作者：嘖嘖料理手帳、出版社：野人文化 提供】

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