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500盤/饕客有福!秘製脆皮鵝 首度列入大三元外帶年菜

大三元酒樓今年推出「秘製脆皮鵝」、「進財大婆參」等多道首度提供外帶的人氣年菜。記者吳致碩/攝影
大三元酒樓今年推出「秘製脆皮鵝」、「進財大婆參」等多道首度提供外帶的人氣年菜。記者吳致碩/攝影

金虎年春節進入倒數,今年圍爐打算吃什麼?屹立台北市衡陽路超過半世紀、於首屆「500盤」評選中獲得評審5個盤子肯定的大三元酒樓,今年除了推出以桌菜為單位的傳統10道、新派8道年菜外帶之外,特別推出多道首度提供外帶的單點年菜;包括在「500盤」中獲得評審青睞的「秘製脆皮鵝」、「金湯蛋白」等,都首度列入單點外帶清單,令饕客萬分期待。

大三元酒樓董事總經理吳東璿表示,去年的三級警戒、餐廳禁止內用期間,正好給廚房團隊許多處理外帶菜色的「練功」機會,「關於出餐流程、打包速度等,我們都經過反覆操練,征服我們過去的極限,所以今年春節才放心推出多道首度提供外帶的單點年菜。」

好比大三元酒樓的片皮鴨與50週年時所推出的招牌菜「秘製脆皮鵝」,過去是不提供外帶的;「但疫情期間許多老客人說想吃,促使我們開始去『練功』,並且客人的回饋都是好的。」吳東璿指出:「過去純供應內用的話,我們烤鴨加烤鵝一個餐期大約最多30隻,一天兩個餐期最多60隻;但是去年父親節當天,我們外帶烤鴨加烤鵝總共出了120隻,2天大約總共出了200隻,達到破紀錄的數量。」

今年春節推出的「秘製脆皮鵝」,一樣嚴選嘉義大林白羅曼鵝,在填料之後透過燙皮、泡冷水,經由熱漲冷縮使鵝皮更加緊實,並在進入風乾過程前,須淋過麥芽醋水,讓烤出來的鵝皮色澤均勻、口感酥脆,是一道費盡功夫的好菜。「500盤」評審之一、美食生活作家葉怡蘭,便給了這道「秘製脆皮鵝」一個盤子:「一入口,皮酥脆、肉潤嫩,肥腴鵝脂與濃馥鵝香鵝味於舌上喉間溢流,不管單吃或捲以全麥薄餅都香美。」

另一道在「500盤」評選中獲得美食家韓良憶青睞的菜色「金湯蛋白蟹」,因應新春的富貴寓意則成為首度出現在外帶菜單上的「金湯蛋白鮑」。金湯使用鹿野黃土雞、雞爪熬燉8小時而成,輔以滑溜的花雕蒸蛋白與南非鮑魚,入口時唇齒留香令人難忘。

往年只有老客人會私下預訂的「進財大婆參」,今年也首度登上外帶年菜清單。「我們今年特別在長年菜裡加上婆參,在年菜裡有『升官發財』的吉祥寓意,長年菜代表長命百歲、長長久久,搭配上我們稱為『霸王參』的大婆參,視覺效果十足,是一道非常大氣的吉祥年菜。」

至於「金獅滾龍球」,是一道大三元酒樓將近10年沒有做的老菜。「這道菜是傳統粵菜中的『百花』,就是蝦漿,再將蝦漿滾上干貝絲,是過去宴席裡面的一道大菜,也是過年的吉祥菜色。這是今年師傅特別找回來的一道老菜。」

至於「港式蘿蔔糕」則是大三元酒樓逾半世紀的經典年菜,採純手工製作,在手工切塊的蘿蔔中只加肝腸與臘腸,為了讓口感更好,刻意不加蝦米。「在這麼簡單的材料下,反而是吃真功夫了。」

為了維持品質,大三元酒樓的外帶年菜都是領餐當日現做,並非冷凍,所以限領餐當日自取,無法提供宅配。目前大三元酒樓除夕內用訂位已全滿,外帶年菜限小年夜(1月30日)與除夕當日(1月31日)自取。

「港式蘿蔔糕」是大三元酒樓經典外帶年菜,乙條320元。記者吳致碩/攝影
「港式蘿蔔糕」是大三元酒樓經典外帶年菜,乙條320元。記者吳致碩/攝影
「秘製脆皮鵝」,皮酥脆、肉潤嫩,3480元。記者吳致碩/攝影
「秘製脆皮鵝」,皮酥脆、肉潤嫩,3480元。記者吳致碩/攝影
「進財大婆參」有長命百歲、升官發財等吉祥寓意,2800元。記者吳致碩/攝影
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「金湯蛋白鮑」滑溜鮮美、口齒留香,3200元。記者吳致碩/攝影
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「金獅滾龍球」是宴席大菜,1800元。記者吳致碩/攝影
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大三元酒樓董事總經理吳東璿。記者吳致碩/攝影
大三元酒樓董事總經理吳東璿。記者吳致碩/攝影

年菜 春節

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