瞄準米其林魔幻濟安鮨開門！「3秒握壽司」口口驚喜

2021-10-16 11:01 聯合報／記者羅建怡／即時報導

疫情

主廚劉濟安。記者沈昱嘉／攝影

英國前首相邱吉爾的一句話「不要浪費好危機！」讓濟安鮨在疫情中誕生。日本料理界知名主廚劉濟安，人稱「濟安師」，因疫情結束名店「魚道生」，也因疫情，獨立門戶、以自己的名開店，而且選在疫情最嚴峻的5月中旬，覓地、裝潢、開創日料新面貌，不少食家評為「餐飲水準已具摘星相」。

這家店，很有藝廊的風格，也充滿著魔幻感。沉靜的黑，細看卻又有不同層次的美；閃著七彩光的是藝術家洪郁雯的作品，他以彩漆銅線旋轉幻化成極有張力的故事，像似自由的舞者，也如海底世界繽紛的優游；牆面上投射的海洋生物，在水波蕩漾下慢游，光影晃動間卻又能感受靜寂，讓人在看似突兀卻又無比協調的空間裡，自在地安靜落座。

在當代藝術感的空間中，坐在板前看著濟安師優雅熟練的刀工，感受每一口現做的新鮮滋味，其中，包括最奇妙的「3秒握壽司」。因為醋飯微溫、鮮食冰涼，得在師傅完美捏製後迅速入口，「品嘗的溫度很重要」濟安師說，因此，一群人搶拍即食，讓藝廊氛圍瞬間趣味解崩。

食材用料新鮮，是頂級日料餐廳的基本功夫，濟安鮨的海鮮九成以上來自日本新鮮直送，廚房裡還有個特製大魚缸，以冷氣供養著搭飛機來的魚鮮；板前可見師傅熟練的刀功，像是輕划80刀的軟絲，入口即化。至於擺盤優雅自不在話下，「盤器」更是重點，皆是濟安師數十年收集的名家之作。

美食家總喜歡將「濟安鮨」與「魚道生」做比較，濟安師說，魚道生以懷石為主，濟安鮨則主攻握壽司、生魚片。但同樣可客製化，這裡也保留了主廚的秘密武器，即使訂了套餐沒吃飽，主廚還是能隨興變花樣。

到訪當天，我們嘗到了北海道生蠔，放上日式和風水果醋、蘿蔔泥、七味粉與蔥絲，展現清爽微酸的口感；石垣島的鯛魚熟成三天展現粉紅色澤，再撒下雪花般的鹽片，頂上一抹綠芥末，美色動人；台灣的白旗魚以醬油炙燒，碰撞出熟悉的香氣；接著是豪華版的最中餅，抹茶餅皮夾著魚肉、海膽、黑鮪、蝦肉末、紫蘇花等，兩指輕夾入口，脆軟鮮嫩多重滋味在口中美好相乘。

濟安鮨的套餐有多種選項，從3千元的築餐、4,200元的墨餐到6千元的鑄餐，都環扣著餐廳的建築特色命名，最終版是6千以上「無上限」的魔幻套餐。餐廳板前有12個座位，半開放式的包廂有兩張4人桌，至多只能接待20人，疫情期間，主動降載到10~12人，也因門檻低、包場的饕客意外暴增。