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50年大三元演繹新滋味 老菜新做搭香檳

避風塘虎斑搭配香港米其林三星餐廳龍景軒也供應的「Georges Laval Garennes Doux, NV」(右),與「Bistrotage, Brut Rosé, NV」。記者王聰賢/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。
避風塘虎斑搭配香港米其林三星餐廳龍景軒也供應的「Georges Laval Garennes Doux, NV」(右),與「Bistrotage, Brut Rosé, NV」。記者王聰賢/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

回想一下,你會在什麼時候喝法國香檳?是慶功、純飲,還是在餐前當作開胃酒來飲用?創業逾50年的大三元酒樓,在改裝後大膽提出「香檳搭中式粵菜」概念,精心打造羅列50款香檳的全新葡萄酒單。請教大三元酒樓董事總經理、同時也是法國香檳區官方組織「法國香檳襟彰會(Ordre des Coteaux de Champagne,簡稱OCC)香檳騎士的吳東璿(Charles),為什麼會想到要以香檳作為酒單主旋律?他的答案很簡單:「因為『太安全』了。」

「我一開始也跟大家一樣,覺得喝香檳就是要慶功、或有特殊的場合才喝,而且價錢也偏貴。」吳東璿說:「不過從2016年開始,我陸續參加許多大型香檳聚會,發現香檳其實是適合任何場合的;在價格上,也不應該是高不可攀的酒類。」

後來吳東璿到日本福岡開設大三元分店,利用公餘四處考察同業,更加印證了這樣的想法。「我發現大阪有一家鍋貼店,它的酒單上,是只有香檳的,而且老闆本身也是香檳騎士。還有另外一家米其林一星餐廳,賣的是大阪的超人氣名物『串炸』,也是全部用香檳來搭配。」吳東璿說:「鍋貼、串炸是庶民美食,都可以跟香檳搭得起來;而且香檳的價格也很合理,我很喜歡這樣的搭配。」

後來大三元酒樓2020年時決定增設酒單,吳東璿再三審慎評估:「紅白酒的選擇性太遼闊,個人口味不同、喜好差異很大,要滿足所有人喜好的一份完整紅白酒單,恐怕得要厚厚一整本,我覺得這樣的方式,不是很適合我們。所以後來我決定用香檳來搭配,因為香檳搭中菜實在是『太安全』了。」

吳東璿指出:「你今天隨便選一瓶香檳,任選一道中菜,不管菜的口味是酸、甜、苦、還是辣,基本上不太有機會出錯,都能夠相輔相成。」

「因為香檳的特質,基本上就是酸度、果香帶氣泡,中菜經常是重油、重口味,香檳的氣泡基本上可以包覆這些東西,讓菜更加美味、酒也更順口。」如果要進一步做更細膩的搭配(Pairing),吳東璿也有好建議:「若是完全使用白葡萄來釀造的白中白(Blanc de Blancs)香檳,因為酸度普遍偏高,所以比較適合搭辣的、重口味的菜,即便是川菜也沒問題,因為氣泡跟酸度可以中和掉嗆辣感。黑中白(Blanc de Noirs)香檳由於主要是用黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄來釀造,所以口感比較厚實,只要是一般調味的肉類,包括牛、豬、羊、禽肉,只要調味不要太過重,都很適合。」

若是粉紅香檳,吳東璿建議可以搭配所有烤物,「因為粉紅香檳有一股特別的莓果香氣,跟烤鴨、烤鵝或任何以炭火或烤箱烤出來的東西,都會非常搭。」

至於搭配一般菜餚,吳東璿認為反而是一般的非年份(NV)香檳最適合。「因為比較不需要擔心香檳會因熟陳太久,而去搶掉菜的風味。」

如果是年份香檳,吳東璿建議陳年5年以內的酒款,比較能用來搭菜。「如果是陳年超過5年以上的香檳、甚至是陳年許久的老香檳,那建議就單喝就好。」吳東璿解釋:「因為老香檳氣泡會比較弱一點,風味上也可以會因為過熟而太濃郁,反而比較容易搶去菜的風采。」

比如屬於老菜新做的避風塘虎斑,吳東璿就以甜度高的非年份「Georges Laval Garennes Doux, NV」,與非年份粉紅香檳「Bistrotage, Brut Rosé, NV」來搭配。「避風塘虎斑又是油炸、又是重口味,如果要去掉辣味的話,當然『白中白』最好,因為酸度最高。但是用高甜度的酒款與粉紅香檳來搭配,又會帶出不同的特殊的味道,都可以百搭。」

而口味淡雅的金湯蛋白蟹與蝦餃,吳東璿選的是「Bulles De Comptoir #8 Stillleben , Extra Brut, NV」與「R. H. Coutier Henri III, Blanc de Noirs, NV」。「兩道都是海鮮,金湯蛋白蟹還有雞湯底,都是帶著濃厚海味的料理;這兩款香檳都是非年份酒款,所以很適合搭像這樣清爽的菜色,不會蓋過菜的味道。所以並沒有非要哪一款香檳,搭配哪一道菜,而是都可以混搭;香檳的品飲樂趣,也就在這裡。」

至於許多人喜歡的叉燒酥,吳東璿搭配的是「Billecart-Salmon, Brut Rosé, NV」。「叉燒酥是酥餅,最經典的組合,可能是挑半甜(Extra Sec)的香檳。」吳東璿說:「不過我們今天用粉紅香檳來搭,是為了呼應裡面的叉燒餡料;酥皮的『烤』的製作方式,也跟『粉紅香檳搭烤物』是互相呼應的。」

至於在酒單定價上,吳東璿始終堅持平易近人。「現在酒的行情已經太透明了,透過App,只要用手機掃一下酒標,國際均價馬上跳出來;如果你賣兩、三倍的價錢,客人馬上會知道。」吳東璿表示:「我既然要推廣香檳餐酒搭的文化,我覺得我就按照一般通路零售價來賣好了。基本上同一款酒,會跟一般零售價差不多,也許貴100元,也許更便宜,差異不會太大。」

大三元董事總經理吳東璿,首度精心導入香檳酒單,讓逾50年人氣老店,開始演繹時髦新滋味。記者王聰賢/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。
大三元董事總經理吳東璿,首度精心導入香檳酒單,讓逾50年人氣老店,開始演繹時髦新滋味。記者王聰賢/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。
金湯蛋白蟹與蝦餃搭配「Bulles De Comptoir #8 Stillleben , Extra Brut, NV」(左)與「R. H. Coutier Henri III, Blanc de Noirs, NV」。記者王聰賢/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。
金湯蛋白蟹與蝦餃搭配「Bulles De Comptoir #8 Stillleben , Extra Brut, NV」(左)與「R. H. Coutier Henri III, Blanc de Noirs, NV」。記者王聰賢/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。
叉燒酥搭配「Billecart-Salmon, Brut Rosé, NV」。記者王聰賢/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。
叉燒酥搭配「Billecart-Salmon, Brut Rosé, NV」。記者王聰賢/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

法國 大阪

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