人氣烘培師上菜／超詳細步驟：先來個美味的肉桂卷麵包

編按：人氣烘培名師呂昇達老師，分享IG打卡必備的肉桂捲製作配方，超詳細的步驟解說，烘培新手不失敗！

【呂昇達老師版 肉桂卷麵包】

製作數量：11個

模具：圓形直徑9 x高3.4公分杯模

● 麵團材料

高筋麵粉 400g (80%)

低筋麵粉 100g (20%)

二砂糖 50g (10%)

鹽 5g (1%)

蜂蜜 25g (5%)

雞蛋 25g (5%)

鮮奶 300g (60%)

即發乾酵母 5g (1%)

無鹽奶油 50g (10%)

● 肉桂糖粉

紅糖粉 100g

肉桂粉 10g

肉豆蔻 2g

● 裝飾

專用乳酪醬 適量

防潮糖粉 適量

Note：可依個人喜好選擇是否裝飾。不裝飾，直接食用也十分好吃哦！

● 專用乳酪醬

奶油乳酪200g

煉乳40g

動物性鮮奶油10g

1.奶油乳酪室溫軟化至手指按壓，留有指痕之程度。

2.所有材料一同拌勻，完成。

Note：動物性鮮奶油可用鮮奶取代。

● 製作步驟

1.肉桂糖粉裝入袋子搖晃混勻，因為材料含「紅糖粉」，建議過篩備用。

2.鋼盆加入高筋麵粉、低筋麵粉、二砂糖、鹽，用手指略為混勻。

3.加入蜂蜜、雞蛋、鮮奶、即發乾酵母、無鹽奶油，手指呈爪狀，以放鬆的姿態，用畫圓方式快速將材料混勻，再手揉3分鐘。混勻後鋼盆用保鮮膜封起，靜置鬆弛20分鐘。

Note：剛開始材料會黏手是正常現象，此階段不可添加手粉揉製，揉3分鐘後，可以用軟刮板刮下手上多餘的材料。

4.取出麵團，一手固定麵團，一手將麵團往外壓延，再收回，重複固定→單手壓延、收回的動作，手揉3分鐘。鋼盆用保鮮膜封起，靜置鬆弛20分鐘。

5.再次取出麵團，重複固定→單手壓延、收回的動作，手揉3分鐘，準備進行基本發酵。

Note：取部分麵團，兩手輕輕扯出薄膜，薄膜如果瞬間斷裂，且破口呈鋸齒狀稱為「擴展階段」；薄膜破口狀態光滑圓潤（無鋸齒狀），稱為「完全擴展」狀態。麵團需手揉至完全擴展狀態，才可進行基本發酵。

基本發酵TIPS：轉向的過程中，麵團與桌面接觸的區塊會形成張力，透過轉向手法拉扯表面，表面會漸漸光滑。

6.基本發酵：桌面撒少量手粉（高筋麵粉），放上麵團，雙手托住麵團底部，順勢轉向，將表面收整光滑。移至抹少許沙拉油的鋼盆中，放入發酵箱靜置50分鐘。（溫度28°C，濕度75%）

7.整形：桌面撒少量手粉，指尖均勻輕壓，壓成接近四方形的形狀。

8.以擀麵棍前後擀開、擀長。

9.擀長55 ×寬30 ×厚0.4~0.5公分。

Note：這道不需分割、中間發酵，直接整形即可。

10.底部壓薄。

11.撒上肉桂糖粉，底部預留3~4公分不撒，用手掌讓材料均勻散布於麵團。

12.麵團由前往後收折捲起。

13.收折成長條，將桌面清理乾淨。

14.切麵刀切寬3.5公分，翻正，放入杯模。

15.最後發酵：間距相等排入不沾烤盤，送入發酵箱靜置50~60分鐘。（溫度35°C，濕度85%）

16.烤前裝飾：鋪上適量奶油丁（配方外）、適量肉桂糖粉。

17.烤焙：送入預熱好的烤箱，上下火200°C，烘烤13~15分鐘。

【以上摘文選自《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》、作者： 呂昇達 、圖文提供：上優文化出版社】