大陸高端美食崛起 疫情下的尋味遊歷

杭州四季酒店金沙廳。圖/張聰提供
杭州四季酒店金沙廳。圖/張聰提供

2020年的五月,我絕大部分在中國大陸經營餐廳的朋友們,才剛經過了驚濤駭浪,許多人徬徨失措,甚至已經在考慮結業倒閉的選項。怎麼知道才短短幾十天,竟運轉乾坤,疫情得到相當的控制,社會秩序與經濟活動快速地恢復正常。

五月開始,生意基本上恢復了8~9成。最先反彈的是餐飲業當中的高級餐飲,因為客座位少、人流單純,「感覺」比較安全;其他像是提供小型包廂,或者是微型的板前料理也非常受歡迎。

當時全世界的國際旅遊恢復無望,各國政府互相指責,我相信在疫情完全地被消滅之前,全世界可能會分成一個一個獨立的板塊,經濟活動與人文活動將被迫切割成互不相通的經濟體系。而以中國大陸的量體,即使被孤立了,也能夠自己運轉起來;當減少外在活動與干擾、只有一條路往裡看,中國大陸自有文化的發展速度將會非常驚人。

去年的五月到九月,我看到一個非常重要的時代契機,也迫切地感到自己必須更近距離地去體驗和了解,尤其在我最熟悉的餐飲文化這部分。去年夏天整個旅程安排不斷調整推延,最終我在女兒出生滿月後成行。

上海福和慧的一道菜「絲瓜、金瓜和野生竹笙」。圖/張聰提供
上海福和慧的一道菜「絲瓜、金瓜和野生竹笙」。圖/張聰提供
2020年9月3日從台北飛上海,從結束隔離14天後,一直到11月3日的45天內,我走訪11個城市,拜訪了我認為當代中國餐飲業中的重要人物,路上的所見所聞,見證了這個全球疫情在大陸地區所帶來的時代轉變。我也整理出幾項個人認為非常具代表性、可以展示出中國大陸餐飲市場方向,以及可能成為時代里程碑的觀察。

此疫情時代的特殊消費現象,影響2020年中國大陸的餐飲文化推進,可以城市等級分為四類型的餐飲發展走向來簡述:

1.「精益求精」,一線城市的餐飲文化精進

2.「後起之秀」,準一線城市的快速發展

3.「舊瓶新酒」,古老美食發源地的傳統復興

4.「沙漠裡的玫瑰」,深圳─Quantum leap的最佳例子

精益求精,一線城市的餐飲文化精進

上海、北京,這兩個中國大陸最重要的城市,消費也在去年的五月開始復甦。直到去年的大陸十一國慶時,城裡最好的餐廳已是一位難求,生意額是2019年的1.5倍,遇節假日則接近兩倍。

北京米其林三星餐廳新榮記提供新鮮有機蔬菜和展示,是很關鍵的客戶體驗。圖/張聰提供
北京米其林三星餐廳新榮記提供新鮮有機蔬菜和展示,是很關鍵的客戶體驗。圖/張聰提供

每一個餐廳都遇到過去十年當中最好的商機。絕大部分我認識的餐飲業主,基本上都趁此契機擴大投資,從小裝修到增加器皿到投資人才等多方面去發展。其他的周邊效應,如專業餐飲服務人才極度欠缺,工資水漲船高;從國外回來的不管是外籍或本國籍人才,只要水準夠,待遇都非常優厚;高級食材供應鏈百花齊放、各種餐飲型態不斷細分、連為餐飲裝修的工班也是人人搶,在高度良性競爭的情況下,餐飲的品質都有明顯的成長,直逼國際都會的餐飲規格。

後起之秀,準一線城市的快速發展

這次旅程中的「準一線城市」,我去了杭州、成都和寧波。這幾個城市人口、人均收入正急速提升,成都的朋友設宴在網紅店「園里火鍋」晚餐,一晚上各種年分香檳包括庫克、巴黎之花和香檳王共喝了21瓶,我見證著二線城市的疫情後報復性消費行為,是結合著品牌認知和品味,加乘成為驚人的消費力。

接著這幾年,成都、杭州將出現更多的五星級飯店進駐,投資行為相比一線城市不遑多讓。在未來五年內,至少有三到四個城市能躋身一線城市之列,加上原有的五個一線城市,總消費人群超過一億,將構成近代精品料理發展中最大的一塊美食版圖。

舊瓶新酒,古老美食發源地的傳統復興

另一個有趣的趨勢,是幾個有著古老文化底蘊的傳統美食城市(地區),包括廣州、揚州、鄭州和長沙,正蓄勢待發、改頭換面,積極地肩負起重新演繹傳統地方菜系的使命。

豫菜大師李志順(左)。圖/張聰提供
豫菜大師李志順(左)。圖/張聰提供
行程中我拜訪了揚州大學的周曉燕大師,學習探究揚州大學作為淮揚菜廚藝系統的搖籃,如何系統性地培育廚藝,保持傳統,為淮揚菜創新做好準備;我也去到河南鄭州,拜訪德高望重的李志順大師。身為國宴首屈一指的負責人,李大師認為復興豫菜的使命才是他的真正身分。

古老的豫菜,可以說是在所有菜系中,把順天應人、不時不食,真正放在最最重要位置的菜系;豫菜是完全按照大自然運行的規律來烹調、來思考的。他們認為天地以節氣給予人類最優質的能量體──就是時令食材,做為贈禮。

食物即藥物,藥物也是食物,因此李大師認為,調節人體最重要的掌舵手廚師,就必須具備相對應的品德、知識和經驗;必須深刻體會藥食同源本該如此,才能將這理念融合揮灑,盡其職人本分──這是豫菜最核心的價值和追求。

相信在不久的將來,當人們的口腹之欲得到基本的體驗和滿足度後,隨着高齡化社會的來臨,豫菜必定會得到大家的尊重和重視。

沙漠裡的玫瑰 ,深圳

深圳Ensue法餐做的鴿子,中間有自家做的鴿子皮蛋。圖/張聰提供
深圳Ensue法餐做的鴿子,中間有自家做的鴿子皮蛋。圖/張聰提供
認識Ricky Li是在2018年底,當時在台中的樂沐,和他、連同深圳嘉苑的老闆一家人一起晚餐。至今短短兩三年之間,深圳這個地方的美食生態已發生翻天覆地的變化。李先生年輕有為,極有品味,他投資的現代法餐餐廳Ensue,邀請美國那帕河谷的米其林三星餐廳Meadowood主廚來主理。

在同一時間,深圳的頂級餐廳正如雨後春筍般蓬勃開展:頂級日本料理如晴空、植庭,跨界創新的中菜有Voisin「鄰舍」有機餐廳,法國菜有Gentle L,還有新開張的Raffles Hotel裡的中餐廳「澐」,都是在這一兩年開張的,加上深圳本身已經有的頂級潮州菜「粵海匯」和「嘉苑」,百花齊放非常精采。

特別是那些頂級的異國料理,多是由80後或者90後的年輕投資者投資,他們是早期移民深圳「拓荒者」的第二代,都是國外留學回來的精英,精通英語或多國語言,有品味更有膽量。他們精準的投資讓這個原被稱為美食沙漠的深圳,在極短時間內發生了質的變化。

中國大陸餐飲發展迅猛無比,這樣的大趨勢因為疫情更深化了,每個關鍵點清晰可見;但國與國之間也因為疫情而隔離封閉,中國大陸以外地區的人常常是難以想像其進化規模與速度。但我已經可以預見,中國大陸的美食和文化精進,即將會在下一個十年、二十年大大地影響全世界。

45天11個城市尋味日誌

9/19 上海晚餐Villa Le Bec

9/20 新榮記吃港點

9/20 晚餐外灘Da Vittorio

9/21 老波頭設宴潤醬麵館

9/22 朱俊Simon樽境設宴,朱俊蟹宴首發

9/23 新榮記with CEO 蒲總

9/24 抵揚州

9/25 揚州博物館周曉燕大師晚餐

9/26 抵杭州三嚥閣會俞斌大師

9/27 杭州博物館西湖四季酒店金沙廳會王勇大師品菜

9/28 會同傅月良大師至錢塘江選河鮮,午餐桂語山房,晚餐老頭兒油爆蝦

9/29 午餐朴墅,晚餐羅俊家宴

9/30 抵成都

10/1 會許凡大師,晚餐許家藝創菜

10/2 午餐鯤曲傳家菜,晚餐主持如意宴

10/3 午餐成都麓山遊艇會,晚餐網紅店園里火鍋

10/4 午餐有雲川菜,晚餐成都宴餐廳

10/5 午餐如意宴 晚餐漾18餐廳

10/6 抵鄭州 拜訪豫菜大師李志順,午餐晚餐二合館豫菜餐廳

10/7 河南博物館,拜訪李志順大師工作室「頤順軒」

10/8 抵北京會張勇先生,品新晉三星的北京新榮記

10/9 拜訪大董師傅,午宴在大董南新倉;晚餐湖南菜「芙蓉無雙」

10/9 紫禁城故宮600年展

10/10 午餐一星餐廳富春居。晚餐張勇先生品榮派官府菜「京季」(今年奪二星)

10/11 午餐Linglong,下午參觀羅紅攝影展,晚餐法菜Black Swan

10/12 午餐魯采。晚餐於成都與宜賓駐京辦,品川菜

10/13 抵深圳。晚餐「疍家菜」, 品嘗港式疍家菜

10/14 午餐粵海薈,晚餐Ensue法式餐廳

10/15 抵廣州。午餐「宋」現代川菜餐廳+廣州文華東方的「江」by Chef Fei,晚餐「躍」現代粵菜餐廳

10/16 午餐白天鵝賓館的「玉堂春暖」,晚餐Rosewood的「廣御軒」

10/17 午餐佛山102小館,和徐涇業師傅相見歡

10/18 抵成都,晚餐主持如意宴,回請廣州餐飲界友人

10/19 錄製如意宴視頻

10/20 四川旅遊烹飪學院講課,主題「中國菜的美學和其視覺系統」

10/21 錄製視頻,晚上出席鳳凰網美食盛典

10/22 午餐如意宴,大董師傅品「如意宴第九章-川菜的二十四味型」

10/23 揚州大學講課

10/24 晚餐南星園。與好友資深美食家「老波頭」同品鄧華東師傅的川菜

10/25 午餐 Da Vittorio 回請徐涇業師傅。晚餐某粵菜餐廳

10/26 參加陳慶華小姐的Tasty Trip,午餐福和慧(兩星餐廳),會主廚盧懌明,晚餐「箐喜薈」

10/27 抵寧波。品前上海唐閣米其林三星主廚譚仕業師傅的菜

10/28 抵杭州。午餐玉玲瓏,晚餐杭州柏悅GM 設宴

10/29 與傅月良大師至東陽訪火腿廠

10/30 午餐蕭山云峰小院,品蕭山菜。晚餐品傅大師精緻手工菜

10/31 抵上海

11/1 抵北京。會好友蔡昊,晚餐好酒好蔡餐廳

11/2 午餐大董大師南新倉,晚餐趙胤胤設宴私房菜

11/3 抵台北

深圳

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