文華「雅閣」新廚上菜!香港半島「嘉麟樓」張國邦掌杓

張國邦擁有近25年紮實廚藝經驗。圖/台北文華東方酒店提供
張國邦擁有近25年紮實廚藝經驗。圖/台北文華東方酒店提供

連3年摘下「台北米其林指南」一星殊榮的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳,繼原主廚謝文於去年11月底離職後,迎來新任港籍主廚張國邦,全新菜單近日出爐,其中7~8成換上新菜。專精粵菜料理的張國邦,42歲、擁有近25年的紮實廚藝經驗,團隊形容他「刀工細緻,重擺盤意境,勇於創新」,要求近乎龜毛,笑稱是「十足的處女座」。

張國邦出生於香港,父親是廣式燒臘師傅,母親是餐廳外場領班,17歲就到餐廳當學徒,一路在大排檔、酒樓磨練,累積粵菜料理的基本功,他也曾放棄高薪到大餐廳從頭歷練,包括香港知名的「會所1號博藝會」、「利苑」、香港洲際酒店「欣圖軒」等,之後到香港半島酒店「嘉麟樓」一待就10年,從二鍋做到副主廚,該餐廳也在2016年起連5年獲米其林一星肯定。

張國邦2月來台,在隔離期間苦思新菜,3/10上任,一個月內就大規模換菜,他最推「黃湯白玉星斑柳」,不少饕客私下說「鋪底的冬瓜比魚肉更好吃」,他的秘訣是冬瓜先蒸,保留甜味,再浸入黃湯吸飽精華,色澤金黃濃郁;主廚用料也不分中西,像是「梨香黑醋排骨」,改良自上海名菜鎮江骨,他改以咕咾肉的作法,更為爽脆,最後以義大利巴薩米哥醋收尾,相較鎮江醋非但不嗆、也更能綜合酸度。

張國邦的菜色講究風味、口感與色澤兼具,像是爽口的「皮蛋滑豆腐」,他堅持將豆腐切成0.5公分的薄片,搭配切成小丁的皮蛋,再巧妙加入細小的榨菜末與少許辣油,比例、厚薄、排盤處處講究,看來賞心悅目。

此外,雅閣的招牌菜也有不少「優化版」,像是粵菜招牌蜜汁叉燒,張國邦增添了荔枝木煙燻的香氣,又因他對肉質、油花分布要求嚴格,約5公斤重的梅頭肉,在一般講究的餐廳可製成6至8份叉燒,主廚卻只挑選肥瘦適中的上好部位,做成僅3至4份的「雅閣叉燒皇」,一上桌淋醬噴香,叉燒軟嫩多汁,腴而不膩,大獲饕客好評。

形色皆美的小點也是創新力作,例如色澤鮮艷搶眼,外型如石榴般的「火鴨石榴球」、考驗師傅手藝的功夫菜「天鵝叉燒酥」;也有豐厚海味的「順德魚茸羹」,都讓人一嘗難忘。

點心拼盤(火鴨石榴球、鳳眼帶子餃、天鵝叉燒酥)。圖/台北文華東方酒店提供
點心拼盤(火鴨石榴球、鳳眼帶子餃、天鵝叉燒酥)。圖/台北文華東方酒店提供
台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳迎來主廚張國邦領軍掌杓,推出一系列招牌新菜。圖/台北文華東方酒店提供
台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳迎來主廚張國邦領軍掌杓,推出一系列招牌新菜。圖/台北文華東方酒店提供
「黃湯白玉星斑柳」滋味馥郁迷人,單點680元。圖/台北文華東方酒店提供
「黃湯白玉星斑柳」滋味馥郁迷人,單點680元。圖/台北文華東方酒店提供
「梨香黑醋排骨」口感柔嫩,搭配桂花蜜漬的水梨品嘗,幸福感油然而生,單點600元。圖/台北文華東方酒店提供
「梨香黑醋排骨」口感柔嫩,搭配桂花蜜漬的水梨品嘗,幸福感油然而生,單點600元。圖/台北文華東方酒店提供
雅閣叉燒皇,單點1,180元。記者羅建怡/攝影
雅閣叉燒皇,單點1,180元。記者羅建怡/攝影

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