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達人邱德夫帶路 拆解日威新規範

部分日本威士忌酒廠,如厚岸(Akkeshi),已自行在酒標上標註「在日本蒸餾、熟陳、裝瓶」。記者/沈昱嘉攝影。
部分日本威士忌酒廠,如厚岸(Akkeshi),已自行在酒標上標註「在日本蒸餾、熟陳、裝瓶」。記者/沈昱嘉攝影。

近幾年日本威士忌價格飆到令人瞠目結舌,有利可圖下,也造成「只要酒標寫了漢字,就可以叫日威」的亂象加劇。可喜的是「日本洋酒酒造組合」今年2月已公佈新規範,預計4月1日起施行。究竟新規範有什麼眉角?對酒業將造成什麼影響?哪些日本威士忌值得一試?我們請到達人邱德夫來解答。

由於日本「酒稅法」對威士忌的定義相當鬆散,不但沒有規範要在日本生產才能在酒標上標示「日本威士忌」,法規還允許酒商添加酒精、烈酒、香料、色素。邱德夫指出:「依據日本的『酒稅法』,只需在無色無味的中性酒精中調入10%我們認知裡的威士忌,便可稱為『威士忌』。」

在這樣的前提下,自然亂象叢生。只要進口來自歐美地區的原酒,在日本放進橡木桶陳年,就可以在酒標上標示「日本威士忌」;在其他地區生產的威士忌,只要整桶輸出到日本有執照的工廠裝瓶,也可以標示為「日本威士忌」;甚至在燒酎裡面只要混入10%的威士忌,也可以自稱為「日本威士忌」。

難怪「日本威士忌全書」作者Stefan van Eycken曾諷刺地表示:「只用『寬鬆』二字來形容日本威士忌法規,也未免太小看它了。如果再鬆一點,只要裝進自來水,都可以稱為『日本威士忌』。」

不過今年2月,由82家大大小小日本業者組成的「日本洋酒酒造組合」,已公佈新規範,要求組合內的成員必須依據新規範製作「日本威士忌」。邱德夫表示:「根據這套規範,原料僅限於發芽穀物或其他穀物,使用日本國內的水源,在日本境內進行糖化、發酵、蒸餾、陳年和裝瓶作業,蒸餾完成的酒精度不得高於九十五度,必須在小於七百公升的木桶內熟陳三年以上,裝瓶酒精度則需高於四十,可添加焦糖著色劑。」

新規範已經自2021年4月1日起實行,不符合規範條件,但在今年3月31日之前已經裝瓶銷售的產品,將給予3年過渡期,於2024年3月31日以前仍可銷售。

從此日威就將進入「美麗新世界」了嗎?答案是「不一定」。

「新規範對於所使用的穀物種類、酵母、發酵方式,都沒有限制,並且只規定使用『木桶』,而不是『橡木桶』。」邱德夫想像:「如果我用米做為發芽穀物,用酒麴來發酵之後放進木桶,可不可以叫『日本威士忌』?按照新規範,並沒有不可以。」

「況且『日本洋酒酒造組合』只是民間組織,這套規範只對組織內的成員有效,而不是國家法令。」邱德夫指出:「因此在可預見的未來,同樣還是可以在市面上找得到僅依『酒稅法』製作、裝瓶的『日本威士忌』,也同樣還是會讓分不清楚的全球酒友,繼續迷糊下去。」

不過無論如何,日本威士忌產業已經朝向正確的方向前進,已逐漸有日本威士忌酒廠,比如擁有余市、宮城峽的日果(Nikka)公司以及厚岸(Akkeshi)蒸餾所,主動在酒標或官網上,將所有酒款標明是否符合新規範的要求,也大方承認部分品牌調和了其他國家的原酒而不合規範。「加上越來越多的新興酒廠投入生產,」邱德夫表示:「我衷心期盼三年後,能迎接一個全新的日威氣象。」

2021年日威標示新規範:

原材料:必須為發芽穀物、其他穀物以及在日本國內提取的水,發芽穀物為必須使用的材料

製作方法:糖化、發酵和蒸餾必須在日本境內的某一間蒸溜廠中進行,蒸餾後的酒精度必須在95%以下

熟陳:蒸餾所得物必須放入容量不超過700公升的木桶內,並且在日本境內熟陳至少3年

裝瓶:必須在日本境內裝瓶,而裝瓶時的酒精度必須在40%以上

其他 :可以使用焦糖色素調色

值得品嚐的日本威士忌:

◎日式和諧:三得利響Japanese Harmony調和威士忌

來自三得利的響Japanese Harmony雖然沒有酒齡標示,但卻身價不斐,零售價格平均在新台幣3,000元以上。三得利首席調酒師福與伸二,運用日本四季變化,以三得利80萬桶的獨特原酒調和而成,講究和諧的「一體感」。帶有華美花束一般的甘甜芳香,香氣深遠而柔和。瓶身特別採用獨特的24切面設計,以呼應24節氣。

「我記得當時福與伸二來台灣介紹這個酒款的時候,他強調的就是『平衡』。」邱德夫指出:「我印象中他有使用到梅酒桶之類的桶子,造就響Japanese Harmony複雜的酒體,但卻是以一種平衡而柔和的方式呈現。想要體驗什麼叫『日式和諧精神』,響Japanese Harmony是很好的選擇。」

◎泥煤風味:厚岸寒露單一麥芽威士忌

來自日本北海道的厚岸(Akkeshi)蒸餾所是2016年才啟動蒸餾的新酒廠,樋田社長在設廠之初已明言要打造100%日本生產的重泥煤威士忌。酒廠之所以落腳北海道東部的厚岸,正是為了這個瘋狂的想法做準備,因為附近的濕地可以提供泥煤,甚至還有少量水楢木就在蒸餾所附近。

這款「寒露」是厚岸首次以700毫升Full Bottle型式裝瓶的24節氣系列第一個酒款,以泥煤含量30ppm的麥芽為原料,調和了波本、雪莉、葡萄酒桶和水楢桶。「很讓我驚訝的是,雖然這款酒使用的是2016、2017蒸餾的原酒,只能標示3年,但無論香氣口感都完全不生澀。」邱德夫說:「入口風味強勁飽滿,大量煙燻和辛香料掩蓋不住許多的果甜,熟陳情況相當優異。強悍的風味屬性,和艾雷島有得一拚。」

◎少主中興:秩父調和威士忌

位於埼玉縣的秩父蒸餾所於2007年由肥土伊知郎創立,背後有段感人的故事。肥土家族1626年起就在秩父市從事酒買賣,伊知郎的祖父在1941年成立羽生蒸餾所,一開始以生產燒酎為主。到了80年代,羽生蒸餾所添購一對銅製壺式蒸餾器,決心打造最頂級的日本威士忌。但自90年代起日本經濟開始蕭條,到了2000年羽生蒸餾所不得不停產,並在4年後原地拆卸。肥土伊知郎努力籌措資金,終於在羽生蒸餾所原址附近創立秩父蒸餾所,重振家聲。

「比起許多躲躲藏藏所謂的『日本威士忌』,秩父大大方方的在正標及背標上告訴消費者,這是一支使用五大產國的麥芽、穀物威士忌所做的調和,也因此很容易在香氣與口感中感受到波本和穀物的風味,包括麥芽、香草、玉米、乾草和年輕的橡木桶木質。」邱德夫表示:「秩父的白葉酒款讓我感覺非常有趣的是香氣裡的香蕉油感,入口的奶油油脂又豐腴充足,可以加冰塊輕鬆品飲,也可以仔細去分辨秩父調和工藝的精隨。」

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「威士忌學」、「酒徒之書」作者邱德夫,衷心期盼三年後能迎接一個全新的日威氣象。記者/沈昱嘉攝影。
「威士忌學」、「酒徒之書」作者邱德夫,衷心期盼三年後能迎接一個全新的日威氣象。記者/沈昱嘉攝影。
厚岸寒露2020限定版酒精濃度55%,全球限量15,000瓶。記者/沈昱嘉攝影。
厚岸寒露2020限定版酒精濃度55%,全球限量15,000瓶。記者/沈昱嘉攝影。
秩父酒廠創辦人肥土伊知郎(左)與邱德夫。圖/邱德夫提供。
秩父酒廠創辦人肥土伊知郎(左)與邱德夫。圖/邱德夫提供。
三得利響Japanese Harmony獨特的24切面瓶身設計,來自於24節氣的概念。圖/摘自Suntory官網。
三得利響Japanese Harmony獨特的24切面瓶身設計,來自於24節氣的概念。圖/摘自Suntory官網。
邱德夫指出,這套新規範有助於日威與國際接軌。記者/沈昱嘉攝影。
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秩父的白葉酒標(左)與藍葉酒標酒款,都是調和了來自蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大等地的麥芽及穀物原酒的調和威士忌。記者/沈昱嘉攝影。
秩父的白葉酒標(左)與藍葉酒標酒款,都是調和了來自蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大等地的麥芽及穀物原酒的調和威士忌。記者/沈昱嘉攝影。

日本經濟 酒精 北海道

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