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只限熟客預約...蕭敬騰「渡邉」日料「開放民眾訂位」

選用A5級近江牛涮煮的「和牛壽喜燒」。記者陳睿中/攝影
選用A5級近江牛涮煮的「和牛壽喜燒」。記者陳睿中/攝影

歌手蕭敬騰投資、料理長渡邉信介坐鎮的高檔日本料理店「渡邉」,自去年11月中旬正式開幕後,已成為台北新興的人氣餐廳之一,更有許多藝人明星出沒用餐。店內採無菜單式的用餐型態,每套16道式,每人6,000元,且限「熟客預約制」,想吃也不一定吃得到。但業者也透露,現在每個月1日均會開放電話預約,一般民眾也可直接訂位。

「渡邉」的主廚渡邉信介過去所任職的日本料理,乃是蕭敬騰的愛店之一。在得知渡邉信介有意返回日本之時,蕭敬騰擔心吃不到渡邉信介的手藝,因此提出將主廚留在台灣、雙方攜手合作的想法,故而創造「渡邉」,店名也是取自主廚之名,讓渡邉信介得以開設一間掛上自己名字、理想中的日本料理。蕭敬騰不單在食材選擇、裝潢、設計上提供豐富的想法,包括店內燈光投射角度、座椅高度與空間,均都是蕭敬騰親力親為參與而成的結果。

從空間上來看,渡邉的板前座位共12席,並有一座8人包廂。儘管整體仍帶有高檔日本料理的穩重感,硬體設備的質感與選材也具一定的水準。但是帶有現代感的掛畫、潮感破表的雕塑擺飾,以及日本料理餐廳少聽到的爵士背景音樂,也都讓渡邉增添一些流行變化與年輕感。藏身在座位下方的充電孔,也是依照現代人需求所打造而成。餐廳合夥人兼經紀人Summer表示,由於所有的投資者都沒開過餐廳,但都愛吃愛喝,因此店內的設計,均是自己身為消費者的角度所出發。

渡邉限於晚間營業,套餐共16道式,其中包含鰻魚飯與2道甜品,整體以熟食居多,約占2/3。開場的「白花椰菜濃湯」,選用白花椰菜、碎洋蔥、蛤蠣高湯熬煮而成,並灑上紫蘇花、韭菜花、鼠尾草、炸迷你紅蘿蔔絲等多彩配料,味濃且鮮。「九繪炙燒生魚片.松露風味橙醋.鮟鱇魚肝削片」則是選用夢幻魚「九繪」擔綱主角,帶來時令的海洋滋味。

所謂的「九繪」,乃是一種大型石斑魚,一般僅在冬天才吃得到,由於肉質細膩、膠質彈牙,在日本被視為夢幻魚種。渡邉選用10公斤以上的九繪魚做成生魚片後,以炭火微炙表面,再以松露風味的橙醋增添鮮感;更將鮟鱇魚肝蒸熟再冷凍,並將冰凍魚肝以松露刨刀刨成薄片,鋪灑於九繪上,為豐富的口感更添大人滋味。

「銀鱈西京燒」則是將銀鱈以京都粒味噌醃漬後再燒烤,同時搭配銀杏果、粗蘿蔔泥,以及加入少許醬油的地瓜泥作為點綴。食用時,除了可以粗蘿蔔泥相佐外,亦可自行擠上日本柑橘,以果酸平衡油脂感,細細品嚐西京燒鹹甜兼具的風雅尾韻。而「和牛壽喜燒」則選用A5級近江牛,再以自家製醬汁涮煮,色澤溫暖的泡沫,則是打發後的雞蛋,更添品嚐的溫潤與順口感。

過去渡邉信介擔任料理長的「守破離」,以「鰻魚飯」擄獲許多饕客的心與胃。渡邉此次則選用每尾1公斤以上的台灣黑鰻做成「招牌鰻魚飯」,每片鰻魚以手工逐一去刺,並採關東技法烹調,先蒸1小時之後再烤,油脂平衡之餘,還帶有鬆軟不散的魚肉質感;底層則是選用顆粒鮮明的山形美姬米,同時以山椒、山椒葉點綴,更帶香氣層次,依舊穩坐店內代表性的明星料理。

渡邉信介坦承,首次以自己的名字開餐廳,壓力很大,但是經營者也給予更高的食材預算,因此為料理帶來更大的發揮空間。Summer也表示,店內採無菜單制,每日均會視食材狀態調整出餐內容,也由於蕭敬騰十分重視食材品質,因此目前店內食材成本已達50%以上,但仍希望努力讓好味道留在台灣。目前1、2月已經訂滿,對於非熟客、無法訂位的民眾,已開放每個月1日可以電話訂位,未來待訂位系統更完善後,也會再開放散客訂位。

使用薄荷果凍搭配哈密瓜、草莓、火龍果與食用花卉的甜品。記者陳睿中/攝影
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「渡邉」主廚渡邉信介,擁有豐富的日本料理經歷。記者陳睿中/攝影
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「九繪炙燒生魚片.松露風味橙醋.鮟鱇魚肝削片」選用夢幻魚「九繪」擔綱主角。記者陳睿中/攝影
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「白花椰菜濃湯」灑有紫蘇花、韭菜花、鼠尾草、炸迷你紅蘿蔔絲等多彩配料,味濃且鮮。記者陳睿中/攝影
「白花椰菜濃湯」灑有紫蘇花、韭菜花、鼠尾草、炸迷你紅蘿蔔絲等多彩配料,味濃且鮮。記者陳睿中/攝影
口味甜鹹的「銀鱈西京燒」。記者陳睿中/攝影
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「招牌鰻魚飯」採關東技法烹調。記者陳睿中/攝影
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日本料理 生魚片

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