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阿鴻上菜/記憶中,懷念的新竹貢丸:自製貢丸有撇步

新竹代表美食:貢丸湯。繪者/郭正宏、圖/健行文化 提供
新竹代表美食:貢丸湯。繪者/郭正宏、圖/健行文化 提供

懷念的阿鴻來上菜了!從大家熟悉的帥氣主廚,變身為作家陳鴻,透過散文的方式帶出城市小吃,感受所見所聞。今天說一道「新竹貢丸」,充滿兒時懷舊記憶,文末並分享阿鴻自製貢丸的撇步,搭配插畫老師精美繪圖,讓人想起那Q彈肉質和美味肉汁的餘韻。

【阿鴻美食小故事:新竹貢丸湯 匯聚精華,歷久彌新】

新竹擁有超過二百七十年的文化底蘊,從最早清朝時期的移民開墾,到後來漸漸增加了許多閩南、客家族群在此融合;再到日據時代,又增加了西式和日式的餐飲文化;等到國民政府來台,新竹更是廣設四十多個大大小小的眷村。 也因為這些複雜的歷史背景,匯聚形成了新竹獨特、多元且又豐厚的飲食文化。

提到新竹的美食,許多人第一個會立刻聯想到的多半是「頂港有名聲,下港尚出名」,遠近馳名的貢丸,而貢丸儼然也成為新竹最具代表性的小吃之一。

說到貢丸,就不能不提到我從小吃到大的「竹塹小吃部」了。這家位於中山路和集賢路的「竹塹小吃部」,雖然外表看起來是一家不起眼的小店,不過卻是新竹的百年歷史老店,而且賣的都是現做現煮、貨真價實的傳統美味。

我從小就在新竹長大,這家傳統老店同時也充滿了我孩提時期的許多回憶。兒時我就是個「愛哭愛跟路」的小孩,時常在母親去菜市場買菜時,跟在一旁充當小幫手;或者是家中大人打算出門採買閒逛,我也會看準時機當跟班,當然,也就多了各種好吃又好玩的「好康」來犒賞我。

新竹小吃讓人想念。繪者/郭正宏、圖/健行文化 提供
新竹小吃讓人想念。繪者/郭正宏、圖/健行文化 提供

那時候,我總會提著兩個「夯GO」到竹塹小吃部來買貢丸,「夯GO」是日文的唸法,就是舊式傳統的提鍋,類似現在的保溫提鍋,但是沒有保溫的功能。一個提鍋用來裝滿現做現煮的新鮮貢丸,另一個則是用來裝我家家傳私藏的「獨門武器」──向店家拗來一鍋煮貢丸的原汁高湯,然後拿回家做為煮米粉之用。

這鍋煮貢丸湯頭的高湯,可說是匯集了貢丸的精華所在,如果不知道用這種最天然的「精華液」來煮米粉,就稱不上是道地的新竹人。而我們新竹人對於食物的堅持,也構成一種日常的圭臬。

我國中的時候就經常會自己獨自去吃外食,偶爾還會在鴨肉麵攤上和爺爺巧遇。不僅如此,我們家族的男人普遍都有個特色,從上到下都很愛逛菜市場,無論是爺爺、伯父或父親,經常會在經過市場時,順道帶些現成的菜回來「加菜」。

例如父親就時常會在西門菜市場買那種用手工切成一片片的薄豬肉片,或者是到臨近南寮漁港的市場買新鮮的花枝和沙蝦。那是一種對於當家媳婦的體貼,這種隱而不宣於口的貼心與細膩,也讓我的童年餐桌回憶總是充滿了愉悅、幸福、溫馨與暖意。

新埔市場早期是豬肉的屠宰場大宗,而新竹的許多店家、小吃攤的豬肉多半是來自於此。竹塹小吃部每天都會買最新鮮的現宰溫體豬肉,大約中午之前,就會做完一隻豬的貢丸,有時太晚來就買不到了。最重要的是,外帶一定要用「夯GO」裝,才能夠精準、傳神的呈現出那種傳統道地的小吃風味。

這裡的貢丸是採用豬的後腿肉製成,由於製作過程繁複,既耗時且費力,所以產量也不高,而且因為貢丸獨特Q彈的口感極受歡迎,咬的時候還會「噴汁」,因此當年一顆貢丸相當於一碗麵的價格,猶如美食界的精品,每每吃一碗切仔麵能夠再加上一顆貢丸,就像搭飛機時座艙升等一樣豪華。

只要是新竹在地的內行人都知道,真正好吃的貢丸,絕對不能吃冰過的,要吃就得吃「新鮮現做」的貢丸,而且還得是「純手作」,一棒一棒「摃」出來的,然後再用七十度的熱水去煮。

「摃」字在閩南語裡是指敲打、捶打的意思,也就是說好吃的貢丸必須得經過結結實實的敲打,才能「摃」出紮實Q彈的口感。而且在經過「千錘百鍊」的過程中,豬肉的纖維也會被拉長,肉質裡的膠原蛋白(結締組織)也會被釋放出來,增加黏稠度與彈性,而這也是竹塹小吃部的貢丸之所以會那麼好吃的主要祕訣。

記得小時候在吃貢丸時,一不小心掉到地上,貢丸還會有如乒乓球一般,ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的往上「回彈」。家中若有小孩子吵鬧不休,大人們只需給上一顆貢丸,Q彈的嚼勁便能讓小孩子咬上很久,換取片刻的安寧。由此可見,我們新竹貢丸擁有凡俗無可比擬的絕佳彈性!如果不相信,歡迎您下回可以親自來到新竹試試,見證一下我們新竹貢丸的真正實力。

除了豬的後腿肉之外,其他部位的豬肉,竹塹小吃部也將「唯才是用」、「適得其所」這八個字的奧義發揮得淋漓盡致,可以說將一整隻豬從頭到腳,裡裡外外都完全的徹底利用。

像是五花肉用來做成滷肉飯,而肥瘦肉六比四的黃金比例,可說是拿捏得恰到好處,入口即化,真是「減一分則太瘦,增一分則太肥」。香氣四溢、晶瑩剔透的滷肉飯,再配上一碗加了炸豬皮,湯汁鮮甜,熱騰騰的滷白菜,可說是我在外漂泊多年,魂縈夢牽、心心念念的故鄉味。

另外,還有豬心、豬肝、豬肺、豬腸也可以任意搭配組成freestyle的黑白切;就連豬大骨也是熬湯的最佳材料,完全一點都不浪費。從前的人們不僅僅是愛物惜情,在各方面的生活智慧也非常值得我們效法和借鏡。

還有老板特製的粉腸也是店中一絕,據說粉腸和宋朝的蘇東坡還有些淵源。不過,粉腸的製作過程還得具備一些特殊的工藝和技巧,得先將豬瘦肉加入樹薯粉和特製的醬料中拌勻,再灌入豬的腸衣裡,然後放到滾水裡煮熟後放涼再切片,才能夠為這道招牌菜畫上句點,完美呈現。

這道粉腸可說是在地人最鍾愛的心頭好,如同是可以吃的藝術品,因為在其他地方是絕對吃不到這樣獨樹一幟的好味道,而所謂的「職人」,就是把食物做到極致的匠心獨具與完美演繹,成為經典之後,自然就會吸引老主顧上門。

這樣的精神與概念和管理學上所運用的原則是相同的,現代人吃的東西,很多都是加工再製品,所以,懂得利用物美價廉的天然食材來做菜,將普通的食材點「食」成金的人,真的稱得上是一個相當成功的CEO。

【阿鴻上菜:在家自製貢丸有撇步】

想在家中自製貢丸也並非難事,只須先將豬的後腿肉去除筋膜,然後經過急速冷凍後切成小塊,再放至食物調理機中,並添加鹽、地瓜粉、雞粉、胡椒粉、油蔥、芹菜、香菇丁等各種喜歡的食材和調味料,待攪拌均勻至膠原蛋白釋放出來呈現黏稠狀。冷凍的目的是為了防止因攪拌過程的高溫磨擦使得肉熟化。

最後,煮一鍋熱水並轉小火避免沸騰,然後用手掌的虎口處將肉泥擠成圓球狀入鍋泡煮至熟即可。

作者介紹:陳鴻,《阿鴻上菜》美食節目紅遍大街小巷,不僅說得一口好菜,亦有行家的廚藝,同時也注重飲食養生,提升吃的素質與美學。阿鴻主廚中年歸來復出,被明新科技大學延攬為服務產業學院創意執行長,還化身旅遊大使、美食代言人,讓不少粉絲大呼「阿鴻回來了」。

繪者介紹:郭正宏 ,擅長城市觀察、旅行速寫,首位在台北街頭教授「城市速寫」繪畫,並於二○一六年台灣第一位受邀參加義大利國際速寫聯展。每年自組「旅行速寫團」,遊走歐亞澳各大洲,透過繪畫紀錄旅途中的景致點滴與人文風景。常受邀至歐洲法國、義大利等地展出與演講。期許能將台灣美麗景致透過畫筆,讓國際看見台灣。

【以上摘文選自:《鴻食代 Home Style》、作者:陳鴻、繪圖:郭正宏、圖文提供:健行文化、整理:記者柯意如】

書名/《鴻食代 Home Style》、作者/陳鴻、繪者/郭正宏、圖/健行文化 提供
書名/《鴻食代 Home Style》、作者/陳鴻、繪者/郭正宏、圖/健行文化 提供

新竹

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