專訪／態芮主廚：我不能假裝放片葉子上去 那不是我

「我不可能假裝放一片葉子上去，那不是我。」法式料理態芮Taïrroir在《2020米其林指南台北．台中》拿下二星肯定，主廚何順凱接受《經濟日報》專訪時，記者曾問他可不可以做出擺盤的姿勢讓攝影師拍照，卻被他以「那不是我」一口回絕，堅持拍攝也必須是從頭到尾完成一道菜，而這樣的堅持與真誠也反映在他的料理上，成為他帶領團隊再度拿下榮耀的基石。

《2020米其林指南台北．台中》今天公布，法式料理態芮今年拿下二星肯定，他曾在美國、中國大陸、新加坡知名餐廳服務，2016年回到台灣打造Fine Dining品牌態芮，餐廳名稱「Taïrroir」在法文中有風土的意思，一如餐廳名稱，料理的特色是以法國料理詮釋台灣本地文化，曾在2018年和2019年米其林指南台北中分別拿下一星和二星肯定，今年再度蟬聯二星。

在米其林頒獎典禮之前，何順凱接受《經濟日報》專訪，訪問這天下午2點多是多數人用餐完畢的時間，何順凱卻還在廚房忙碌著，好不容易讓工作告一段落，他一坐下就告訴記者「我只會講我想講的，我才不會說你們想聽的。」展現他獨特不迎合大眾的風格，而當記者詢問他對今年米其林的期待是什麼？他淡然的笑說「希望大家看到他變瘦」，以幽默親切的方式化解了外界的眼光和期待。

「沒有好的團隊就沒有好的廚師。」何順凱將米其林的榮耀歸功給整個團隊，並將自己定位為「導演」這個角色，他說團隊每一天都在轉，一分鐘都不能鬆懈，而自己作為導演，重要的是帶領大家一同成長，同時也要聆聽員工的想法，放手讓員工嘗試。

他說「米其林」對大多數的廚師而言是從小到大憧憬的標竿，儘管人人都想考第一名，但過程對他而言是非常重要，沒有捷徑，得認真地往目標邁進，他以拍照比喻，指出攝影燈光、構圖、色彩都很重要，但按下快門的那一瞬間如果不自然，畫面是絕對騙不了人的，而他認為做菜也是一樣，如果沒有用心投入，就算有漂亮擺盤也無法讓吃的人感受到食物的美味。

外界以「台魂法菜」形容何順凱的料理，但他自己認為「用在地」這件事只是生活的一部分，因此他說自己一定盡最大可能用本地材料做出好料理，希望讓更多人感受到「吃」與生活的連結，但他認為「用在地」不需要不斷被強調，把菜做得好吃，盡一個廚師本分才是最重要的事。