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米其林公布前夕 葉怡蘭:探索台灣味視角更重要

台灣知名飲食旅遊作家葉怡蘭。 報系資料照
台灣知名飲食旅遊作家葉怡蘭。 報系資料照

「自己不夠強壯時,就會被別人牽著鼻子走。」《2020米其林指南台北.台中》明 (24) 日公布,飲食作家葉怡蘭接受經濟日報訪問時提醒,儘管米其林百年來已經為法式 Fine Dinnig 建立崇高的審美體系,但千萬不能忘記米其林的本質就是一本美食旅遊指南,主要訴求對象是觀光客,身為在地人的我們,可以參考但不要盲目追求,台灣反而可以藉由米其林來反思,建立屬於自己的價值跟體系。

《米其林指南》這本被全球飲食界視為聖經的小紅書,用百年的時間建立了嚴謹的秘密客、法式審美觀點和星級標準,而《米其林指南》在跨足亞洲後也引發一陣旋風,儘管正反聲浪不斷,每次公布名單仍會掀起一陣討論。

延伸閱讀:米其林摘星預測/謝忠道評台北 這三家可望挑戰三星

葉怡蘭表示,許多人過於強調米其林的地位,卻忘了米其林的本質是一本旅遊指南,因此儘管她尊敬米其林建立了法式 Fine Dinnig 的審美體系,但她仍把米其林當作一本在歐洲旅遊或挑選法式料理的工具書,而她也認為,米其林有一套自己審美標準,但不見得適合每個國家的料理。

她以中菜為例,許多餐廳因揣摩米其林喜好,採用許多西式技法,卻漸漸偏離原本中菜本質,在米其林走出法國後,很多國家或城市的餐廳都站在謹守本色跟迎合法式標準的十字路口進退失據,當自己不夠強壯時,本我就可能會流失。

「京都的美學跟文化強悍到連米其林也不得不低頭。」葉怡蘭曾經計算過某年《米其林指南京都》名單,二星以上找不到一家西式料理,她分析,京都高端餐飲的豐厚扎實程度,加上民族自信心夠強,因此儘管京都有讓人終身難忘的西班牙菜、精彩的法國菜,但仍讓米其林秘密客們眼光停留在日本料理上。

《米其林指南台北2018》公布後也曾在台灣引發熱議,葉怡蘭直言這樣的現象不是只在台灣發生,過去幾年亞洲每個城市的第一版米其林指南幾乎都被罵翻,但她認為米其林會進步,而這個時間點也正是台菜往精緻化摸索的階段,以去年的米其林指南為例,有四間具代表性的台菜餐廳上榜,像是金蓬萊是北投酒家菜的代表,明福台菜海鮮代表的是台灣的餐館菜,山海樓的特色為宴席菜,而華西街台南擔仔麵則補齊了台灣頂級海鮮這塊飲食版圖,也代表米其林正慢慢與在地接軌,逐步善盡作為一本美食旅遊指南的責任。

新冠肺炎讓國際觀光客歸零,許多過去仰賴國際觀光客的高端餐飲都受衝擊,葉怡蘭反而樂觀的說,台灣作為全世界受衝擊最小的國家,當國際交流停滯時,正是我們將視野轉向自己的時候,餐廳更有餘裕找回自己文化的本質,讓餐飲跟在地的連結更綿密,當充分了解自我,就能建立一套自我觀照的方式跟體系,什麼是好吃的台菜、什麼是能代表台灣的料理,由台灣人自己說了算。

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