【米其林預測】美食家許心怡看台北 祥雲龍吟三星有望

祥雲龍吟的刺鯧高麗菜。圖/祥雲龍吟提供
祥雲龍吟的刺鯧高麗菜。圖/祥雲龍吟提供

「2020台中台北米其林指南」即將在8月24日公佈,究竟星落誰家,引發各界高度矚目。尤其「台北米其林」已經堂堂進入第三年,究竟除了頤宮之外,會不會產生第二家三星餐廳?去年呼聲很高的遺珠餐廳,今年有沒有機會進榜?米其林進入台北3年,又對台北的餐飲文化產生什麼影響?我們請到愛飯糰團長、美食家許心怡,先針對台北部分,分享她的見解。

首先在三星餐廳的部分,許心怡看好的是已經連續兩年獲得二星肯定的祥雲龍吟,「今年如果真的產生新的台北米其林三星餐廳的話,我想就是祥雲龍吟了。」

不過許心怡也提到,東京龍吟創始人山本征治,幾乎花了將近9年的時間,才獲得米其林三星肯定,「這期間每一次『東京米其林』公布的時候,大家都預測龍吟會拿到三星;山本每一年都去現場,但是每一年都失望。到後來他甚至都有點賭氣地說,不想再去典禮了。不過最後『東京米其林』,還是給了他三星肯定,山本也親自上台。」

許心怡表示:「祥雲龍吟料理長稗田良平師承山本征治,如果在3年之內就拿到三星,可以說是大大超越了他的師父。這件事情今年究竟會不會發生呢?值得觀察。」

關於新入榜名單,許心怡指出:「今年受到新冠疫情的影響,美食秘密客要來到台灣恐怕會有『物理上』的困難,因此我會有些擔心,會不會使得新餐廳的入榜難度提高?」

若真有新餐廳進榜,許心怡看好的是天婦羅牡丹、鮨二七與足立。「天婦羅牡丹去年就是『遺珠』了,我認為它的實力,在一星至二星之間。鮨二七與足立的實力,更是完全不在一星之下。」

米其林登陸台北三年,許心怡認為對台北的飲食文化,絕對有正面影響。「首先是建立大家的事先訂位觀念。現在大家訂餐廳訂個三個月、一年之後,都不是什麼稀奇的事情。」許心怡強調:「訂位習慣的成熟,對餐廳的經營會有很大的幫助。可以讓主廚提早充分掌握用餐人數,讓餐廳對於食材與人力的調配更加精準,不會造成資源上的浪費。」

第二個正面影響,就是可以將國際餐飲標準帶進台北。「過去台灣的餐飲業比較重視翻桌率、來客數…等,『量』方面的標準。有了米其林之後,直接帶動餐飲業在食材、技藝方面的精益求精,開始追求『質』的標準。」許心怡說:「這對提升整體餐飲業的水平來說,絕對是一件好事。」

天婦羅牡丹的炸紫蘇海膽。圖/摘自天婦羅牡丹Facebook
天婦羅牡丹的炸紫蘇海膽。圖/摘自天婦羅牡丹Facebook
祥雲龍吟的乳鴿迷迭香。圖/祥雲龍吟提供
祥雲龍吟的乳鴿迷迭香。圖/祥雲龍吟提供
愛飯糰團長許心怡。圖/許心怡提供
愛飯糰團長許心怡。圖/許心怡提供
鮨二七於2019年12月從高雄轉戰台北。圖/摘自鮨二七Facebook
鮨二七於2019年12月從高雄轉戰台北。圖/摘自鮨二七Facebook
祥雲龍吟料理長稗田良平,師承日本米其林三星主廚山本征治。圖/祥雲龍吟提供
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米其林

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