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米其林一星「大三元酒樓」回歸!限期推「私房懷舊菜」

江南百花雞。圖/大三元酒樓提供
江南百花雞。圖/大三元酒樓提供

疫情期間,決定停業兩個月進行老店改裝的米其林一星餐廳「大三元酒樓」回來了,8月1日至10月31日將限期推出「大三元50年金色盛宴」,重現開業期間紅極一時的私房宴客菜,包含紹興醉乳鴿、金湯蛋白蟹、秘製脆皮鵝、翡翠石榴果、江南百花雞、避風塘虎斑等手工繁複的懷舊菜色,佐以最新上架的50款香檳佳釀。每桌10位19,800元+10%,即日起開放預訂,酒款自由選配價格另計。

台灣大三元酒樓的創立班底,來自香港大三元酒家,最初以「三元及第」命名,多年來恪守廣東菜傳統。粵菜精髓即是「心機功夫」,無論燜、燉、扣皆費盡心思和工序,然而隨著時代推移,無數私房宴客料理,因做工繁瑣或食譜逸散而消聲匿跡。

大三元酒樓完工後重新開幕,50年金色盛宴中,特別以紹興醉乳鴿、秘製脆皮鵝、江南百花雞,三種不同禽類入菜,象徵「百鳥朝鳳」,藉此感佩董事長邱靜惠50年來全年無休的溫柔奉獻,也象徵重新整裝再出發,浴火鳳凰的決心與勇氣。

其中著重滋味平衡的「紹興醉乳鴿」,得選八兩重屏東乳鴿,鴿肉須浸汁入味、酒香恰到好處,此外還得達到肉質清甜軟嫩、表皮爽滑不韌等標準,佐以藥材提味,續以紹興和高粱定調酒香,味道鹹鮮醇香而溫潤不嗆。

廣東菜探求食材原味,特重湯水,除了傳統的上湯、二湯之外,也有許多不同食材熬煮的高湯運用多端。像是菜如其名的「金湯」,顏色澄黃似金、質地稠而不膩,以鹿野黃土雞、雞爪熬燉8小時而成,輔以滑溜的花雕蒸蛋白、鮮甜紅蟳蟹肉,不僅能嘗到金湯純濃精華,花雕酒香四溢,令人唇齒留香。

另一道「江南百花雞」,曾經是四大酒家之一文園酒家的名菜,這道菜「見雞不是雞」,上桌時雖有雞的全貌,但僅留皮相,骨肉早在主廚精妙的刀功下完整移除。選用花蓮玉米雞,取其皮黃厚實,最難之處在於去除骨肉時,如何避免雞翅、雞腿關節處破裂。取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花(蝦膠),鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感,再手打至產生黏性,早先「百花」是以白菊花入菜,不過因忌諱白花故改稱,也是日後蝦漿被訛稱為百花的緣故。雞皮難起、蝦膠易糊易老,使得這道菜餚難上加難,主廚表示,上回見到這道菜已是20年前。

業者表示,大三元此番整修重點,「都在客人看不到的地方」,包含廚房與內部管線全部更新,另增加炒爐、蒸箱、港式點心蒸爐與明爐等。在二樓散客區將桌距加大,讓食客用餐更舒適,座位由130位減至80位;一、三樓的包廂則維持13間,格局雖無更動,但壁紙、地毯全面更換。

秘製脆皮鵝。圖/大三元酒樓提供
秘製脆皮鵝。圖/大三元酒樓提供
紹興醉乳鴿。圖/大三元酒樓提供
紹興醉乳鴿。圖/大三元酒樓提供

廣東 菜色 屏東

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