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走跳世界/國境之西 布袋食材與風土紀行

走趟布袋,不僅嘗到在地日光風土,也為台灣職人的專業自豪。圖/蔡珠兒提供
走趟布袋,不僅嘗到在地日光風土,也為台灣職人的專業自豪。圖/蔡珠兒提供

說起布袋,你想到什麼?很慚愧,我玩遍世界各地,卻極少去嘉南平原,這是我不熟的國境以西,「台北俗」第一次來布袋,沿途已經大驚小怪。你看,鹿草的馬路邊排滿布袋戲棚,給「余慈爺公」祝壽,兩三百團熱鬧搬演,綿延幾公里不絕,不是奇觀嗎?

在王爺廟和千歲府間,稻田油綠,魚塭蒼藍,還有像倉庫的鐵灰色房舍,有的是虱目魚加工廠,有的是醃製蘿蔔乾的作坊,原來布袋除了水產養殖,冷凍加工業也很強,蘿蔔乾更占台灣七成產量,是首屈一指的「菜脯庄」。

當然還有無敵夕陽,平原盡頭,地平線遼敻無邊,黃昏時金紫赤彤,霞光萬丈,壯闊絕美,難怪早年有句俗諺說,「日出阿里山,日落布袋港」。這個舊名「魍港」的小鎮,歷史其實很悠久,荷蘭時代就在地圖上,明清時期已繁榮發達,六、七十年前仍是貿易興盛的港口,甚至有「小上海」之稱。

但對一個吃貨來說,布袋最讓我驚奇的,是食材。

兩天快閃,我跑了六個產地,看了醬園、魚塭、鹽場、蚵田、牧場和菜園,吃到十多種食材,為什麼每樣東西都好吃,滋味那麼鮮明豐富?答案是,因為新鮮,因為在地,因為布袋有厲害的職人。

濱海的鹽分地帶,烈日強風,多砂帶鹹,並非我們認知的肥美之地,然而職人卻能善用風土條件,研發精良技術,因地制宜,轉劣為優,化磽薄為富沃,不只培育出好物,還形成他處沒有的特色風味。

下次去布袋,別去高跟鞋教堂打卡了,去產地看食材。你會發現,這些職人不是我們想像中,靦腆木訥的農民,他們是優秀的生產者,有知識有自信,導覽深入又生動,巧譬善喻,幽默風趣,保證收穫滿滿。

白水湖蚵學家的蚵田在潮間帶,不是浮棚而是立棚,每日有潮汐漲退,蚵仔長得慢,但肉質緊實。圖/蔡珠兒提供
白水湖蚵學家的蚵田在潮間帶,不是浮棚而是立棚,每日有潮汐漲退,蚵仔長得慢,但肉質緊實。圖/蔡珠兒提供

白水湖蚵學家

這裡的「蚵仔麵線」很hardcore,是乾拌的,蚵仔遠比麵線多,澎湃扎實,鹹鮮天成,拌點蔥花蒜酥就很可口。

更強的是,鮮蚵直接帶殼清蒸,本色麗質,咬起來飽滿帶脆,不像一般蚵肉有虛胖感,配上女主人自種自醃的酸豆角,雙鮮夾擊,兩脆交加,好吃到讓人停不下。

吃蚵很順口,但跟著女主人陳長花去工作,才知道採蚵有多難。石灘陡滑又坎坷,雨鞋踩不穩,要留心腳步,還要低頭找蚵,蚵殼黏在石面,灰灰黑黑,一開始根本看不出,學了一陣才會辨認,然後用螺絲起子似的「蚵鍥」,笨手笨腳撬開硬殼,終於拈出一枚瓜子大的小蚵肉。

千辛萬苦,被猛烈陽光曬到快起水泡,挖了半天,才採到小半碗,還不夠做一碟蚵仔煎,然而在東石剝出一斤蚵肉,工錢才25元,看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。

看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。圖/蔡珠兒提供
看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。圖/蔡珠兒提供

牡蠣是濾食性生物,蚵田多數在外海,吊在保麗龍浮棚下,蚵仔每天泡在海水中,隨時進食,長得快。長花家的蚵田卻在潮間帶,不是浮棚而是立棚,每日有潮汐漲退,退潮時烈陽曝曬,蚵仔長得慢,但不虛胖,肉質緊實,甜度高,風味和營養也較佳,難怪好吃。

陳長花是廣西人,嫁來台灣18年,每天風吹日曬,卻仍白淨秀氣,說話輕聲細語,幹活巧手麻利,而且水陸兩棲,下海能養蚵,上岸會栽種。她家的園子吊著串串蚵殼,風吹叮叮作響,園裡種了數不清的果菜,花木婆娑,枝葉茂美,還養了大白鵝。

採完蚵滿身熱汗,坐在低垂的芒果和玉荷包樹下,喝著長花用園裡香草煮的冰茶,斑蘭茶淡綠有米香,茉莉茶芬芳清雅。只見長花張羅完午餐,又忙著出貨,蹲在地上把一包包蚵仔裝袋,這個台灣媳婦,真是最強的青蚵嫂。

優質的國產羊肉,不但鮮度足風味佳,碳足跡和食物里程大減。圖/蔡珠兒提供
優質的國產羊肉,不但鮮度足風味佳,碳足跡和食物里程大減。圖/蔡珠兒提供

禾田畜牧場

羊肉是我的死穴,一碰到就掩鼻掉頭,避之唯恐不及,但這次來布袋,居然要吃生羊肉…我鼓起勇氣,把那片粉紅的羊腿肉放進嘴裡,咦還好啊,像牛肉一樣軟嫩,並沒有可怕的羶臊味。

後來又吃了一次,非但不怕,簡直有點喜歡,是薄切的羊五花片,以噴槍燒炙後,灑上洲南鹽場的鹽花,輕盈的鹹意,提吊出羊肉的鮮甜,真不錯。

這樣的羊,是怎麼養出來的?我噴了酒精,戴上口罩和鞋套,跟著主人邱禾田去參觀牧場。羊舍光猛通爽,寬闊挑高如大禮堂,羊床是架高的網狀鋼板,排泄物會直接掉落,樓下則養雞養鵝,讓家禽啄食羊糞滋生的昆蟲,形成共生經濟。舍內乾淨無異味,還設有遊戲區,羊兒體態結實,毛色油亮光潤,在陽光下活潑嬉玩,見到生人也不太害怕。

生長環境,是風味的主要關鍵,有舒適的放養空間,才有健康快樂的動物。邱禾田解釋,騷味與羶味不同,公羊騷味最重,閹割後就輕了;羶味則與羊的品種、年齡、部位等因素有關,而飼料的影響最大。

他家的羊,吃的是主人自種的牧草,每日鮮割,翠綠清香,另外有玉米、豆粉等飼料,還有隨時可舔的鹽。邱禾田說,羊很愛乾淨,槽裡只要有一粒糞便就不肯吃,羊嘴也很刁,只挑柔嫩的草心吃。

好在羊兒吃剩的草,可以拿去餵白蝦。邱家也有魚塭,七年前開始養羊,本來是為了除草,後來規模漸大,從20隻養到800多隻,當年才小學五年級的邱禾田,就幫著爸爸邱明義打理牧場,如今已獨當一面。

剛滿20歲的邱禾田是禾田畜牧場的CEO兼公關。圖/蔡珠兒提供
剛滿20歲的邱禾田是禾田畜牧場的CEO兼公關。圖/蔡珠兒提供

這個七月剛滿20歲,今年讀大三的大男孩是牧場的CEO兼公關,也是羊兒的助產士兼奶爸。養羊六年來,邱禾田親手接生的小羊,將近四千隻;而母羊只有兩個奶頭,第三隻以後的羊寶寶,他得用奶瓶人手餵。此外還有流產、生病、毆鬥等,每天都有狀況要處理克服,難怪邱禾田沉穩冷靜,遠比同輩成熟幹練。

養羊要費心,行銷更不易。一般肉羊,大約養到80公斤重,其實長到60公斤重的羊,肉質最為柔嫩美味,但差20公斤少賺很多。禾田想打出品牌,就得忍痛損失利潤,而且又因抽佣太高,他們目前沒有販售通路,只能賣給識貨的餐廳和主廚。

台灣人多半吃進口羊肉,不太認識本地山羊,優質的國產羊肉,不但鮮度足風味佳,碳足跡和食物里程大減,而且像禾田這樣的牧場,善用風土生物循環,對環境生態也有助益,以後,我懂行了。

新來源醬園仍以古法釀造。圖/蔡珠兒提供
新來源醬園仍以古法釀造。圖/蔡珠兒提供

新來源醬園

白豆蔭醬,是帶汁的黃豆豉。台灣的豆豉和醬油是黑豆做的,只有嘉義和台南海岸地帶用黃豆,淡金色的白豆豉和白蔭油,是海口特有的味道,但如今只剩一家「新來源」醬園,還保留古早工法。

拐進新厝里的小巷,已聞到幽幽醬香,紅磚三合院裡,棗褐的大陶甕一字排開,靜靜吸收烈日熱力,深沉黝暗的甕缸底,正在進行時間魔法,醞釀奇妙的蛻變,把陽光海風,日月精華,轉化為鮮濃的氨基酸。

高瘦戴眼鏡,氣質儒雅的「旺哥」蕭新旺,是「新來源」第三代傳人,連他都不清楚這醬園有多老,只記得從他兒時,這老厝就是知名的「豆豉仔間」,有很多小販來批售,村人也會端著碗公,來買豆蔭醬。

「新來源」後來分成兩系,高雄的以現代工法量產,布袋的老厝仍以古法釀造。旺哥帶我們參觀作坊,工序很「搞剛」,黃豆要經沖洗、蒸煮、冷卻、製麴、洗麴等步驟,然後拌鹽水,入缸靜置,三個月到一年後才能釀成。釀透的帶汁豆豉,即是白豆蔭醬,原汁加水稀釋,調味熬煮後,即成白蔭油。

每個步驟都是手工,全憑經驗和智慧。煮豆的大木桶,深高如日式風呂,晾豆的大「簳模」(竹席),斑駁多風霜;麴室裡還有一疊摩卡色,打補丁的麻袋。麴菌是釀醬關鍵,養麴的溫控極重要,太熱要開窗,太冷要覆蓋,那疊舊麻袋,就是麴菌寶寶的被子,不知用了多少年,卻仍細密柔厚。

作坊沒冷氣,沒生產線,看到這些器物老件,可以想像煮豆熱氣蒸騰,養麴戰戰兢兢,曬缸烈日炎炎,更能體會匠人的辛勞。

「醬缸文化」通常是貶意,但在化學醬油盛行的今日,甕缸釀醬反而稀有難得,而且「新來源」的麴豆入缸時,拌的是鹽水而非乾鹽,因此是台灣唯一的濕式發酵醬園,這澄黃的豆蔭醬,幾乎是文化資產了。

可惜產量有限,「新來源」主要批給傳統市場,知味者不多。買了白豆蔭醬回來,相見恨晚,發現很好用,不只「科」魚,炒菜煮肉,下一勺就能提鮮,回味佳妙,鹹滋裡湧現甘甜,那是時間和風土的結晶。

不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異。圖/蔡珠兒提供
不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異。圖/蔡珠兒提供

洲南鹽場

順著高蹺鴴的指標,走進來已汗水滴眼,樹下有一桶飲料,溫熱微甜,帶冬瓜茶香,這叫鹽工茶,是蕃薯粉和黑糖沖煮的,昔日鹽工以此降火解熱防中暑。

但最美妙是傍晚收完鹽,赤腳坐在埕邊,一邊欣賞紅橙油亮的鹹蛋黃夕陽,一邊舔著那枝蒼綠色,清香微酸也帶著鹹味的濱水菜冰棒。濱水菜,長得像胖版馬齒莧,在鹽田邊野生蔓長,葉片肉嘟嘟,多汁帶鹹,是嘉濱生態與民俗植物,這枝鹹裡回甘的冰棒,充滿在地感。

台灣的鹽業曾經風光一時,富甲一方,台南市區那座雅致的「吳園」,就是道光年間的府城首富,鹽商吳尚新興建的,而從永康遷到布袋的「洲南」,也是他創辦,當年曾是最大的鹽場。

到了現代鹽業衰落,廿幾年前,台灣的鹽場陸續廢曬,關門大吉,只剩下通霄的精鹽場,用澳洲進口的粗鹽,以電析法煉製精鹽,成品雪白細緻,價廉易得,但卻風味呆板,單調平淡。

近年鹽場又重開,成為旅遊景點,提供收鹽、挑鹽、爬鹽山等遊樂活動。廢曬七年後,洲南也於2008年重啟,由布袋嘴文化協會掌管,靈魂人物是自稱「鹽承續」的蔡炅樵,這個掌故熟、創意多,很有「哏」的大叔文青,想承續的不只是鹽,更是地方生態和文化,來洲南體驗鹽田,因而也跟他處很不一樣。

烈陽火熾,下午四五點,鹽池表面已凝出一層膜,那就是珍貴的「鹽之花」,我換上雨鞋拿上網杓,踏入溫熱的結晶池,低頭彎腰,細心撈取薄脆的鹽花,動作要輕柔,否則就碎裂。收完表層的鹽花,再奔走池間,把底下沉澱的粗鹽耙成一堆,用竹箕鏟起,奮力扛上岸。

以前的鹽工只求產量,如今品質風味更重要,蔡炅樵擺出一排鹽瓶,要我們品嘗分辨,穀雨、芒種和立秋,不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異,有的厚重,有的纖細,有的帶甘。

精鹽是單純的氯化鈉,只有單調的鹹,日曬鹽因有礦物質和微生物,滋味複雜豐富。鈉是鹹,鎂帶苦,鈣帶甜,鐵和鉀帶酸;不同的季候溫度,影響海水濃度,會結晶析出不同礦物質,再加上藻類等微生物的胺基酸,參差錯綜,構成曬鹽的特殊風味。

洲南鹽場的粗鹽。圖/蔡珠兒提供
洲南鹽場的粗鹽。圖/蔡珠兒提供

我撈的鹽花,帶柔淡的灰粉紅,隱含甘鮮味,因為水中有一種杜莎藻,是洲南特有,這個粉色帶甜的藻鹽花,名符其實是布袋的風土結晶,嘉濱的特有之味。其他的霜鹽旬鹽粗鹽亦然,都蘊含當地的海水陽光季風,以及人力,就像蔡炅樵形容,「人要和土地公合作啦」。「鹽工辛苦,鹽田悲情」,來洲南一趟,扭轉了我對鹽業的刻板印象,曬鹽不但需要知識和技藝,更與地方傳統、環境生態環環相扣,休戚攸關。

在邱家庭院吃午餐,老闆娘做的「打氣粥」,鋪滿紅豔豔的白蝦。圖/蔡珠兒提供
在邱家庭院吃午餐,老闆娘做的「打氣粥」,鋪滿紅豔豔的白蝦。圖/蔡珠兒提供

邱家兄弟生態魚塭

在邱家的庭院吃午餐,老闆娘潘秀冠做的「打氣粥」,鋪滿紅豔豔的白蝦,甜糯,爽脆,Q彈,與一般粗韌寡淡,帶「塑膠感」的蝦肉完全兩樣;香煎的虱目魚也柔潤腴美,不柴不膩,且毫無土腥,像野生現流。

白蝦甜美,不只因為活跳現撈,更因為水質,原來好的養殖,近似野放,要在魚池裡創造一個生態系。「有好水,才能養好魚。」邱家的大哥邱經堯,像品酒般在桌上排了幾杯水,有的澄清,有的黃濁,他解說,好水應該微呈淡綠,因為有藻類和菌類,具生物多樣性,魚蝦吃了才健壯肥美。

為了形成生態系,邱家的魚塭是混養共生的,主角是吃草的虱目魚,配角是濾食藻類的白蝦,另外還有幾種「工作魚」:吃藻的大頭鰱是過濾器,可維持水中藻相平衡;鯽魚和豆仔魚,會撿食虱目魚的飼料,協助「資源回收」;而住在池底,懶惰又兇惡的筍殼魚是肉食的,可以吃掉病殘魚蝦,汰弱留強,維持健全的生態體系。

邱家的魚塭是奧運泳池標準,卻只採中低密度放養,魚蝦有寬敞舒服的活動空間,不生病,所以也不用藥。邱經堯感嘆,三十年前台灣曾是養蝦王國,就是因為養殖密度太高,百病叢生,後來才崩潰沒落。

邱家兄弟以無毒養殖,生產出純淨鮮美的魚蝦。圖/蔡珠兒提供
邱家兄弟以無毒養殖,生產出純淨鮮美的魚蝦。圖/蔡珠兒提供
養殖的魚蝦為何常有土腥?這主要來自魚池底泥,以及水中的藍綠藻,而飼料味、水管味也有影響,邱經堯在魚池加了益生菌,以增快分解循環,使水質澄淨,生態平衡,魚蝦就不會有「臭土味」。

而鹹淡度也有講究,淡水是零,海水是3.6,池水是1和2之間的半鹹水,魚蝦為抵抗水中鹹度的滲透壓,體內會產生麩胺酸,這正是鮮味的來源,例如虱目魚可在鹹度零和四之間生長,在零度淡水中長得最快,但缺乏麩胺酸,就不好吃了。

溫度,則是鮮度最後的關鍵,邱家的「冷鏈」,也讓我很感動。魚蝦撈起後,立即放進冰水中,火速運送,30秒內入庫急凍,冷凍庫用了50噸水泥砌建,森嚴厚實,碰上斷電跳電,冷度可維持24小時。而大潮時蝦量遽增,為了確保揀選速度,他們還買了昂貴的選蝦機。

漁源日漸枯竭,養殖是最好的永續之道,從19年前,邱家兄弟開始無毒養殖,不只生產出純淨鮮美的魚蝦,也促進周遭生態,魚塭邊水土豐美,鶯飛草長,連罕見的黑翅鳶也來築巢,來這裡走一趟,蝦子不再是蝦子,我看到水產和環境的美好連結。

崇美農場的蘋果絲瓜,玲瓏肥滿。圖/蔡珠兒提供
崇美農場的蘋果絲瓜,玲瓏肥滿。圖/蔡珠兒提供

崇美農場

在我家附近的全聯,買到不錯的紅秋葵,汆燙後蘸油醋,爽脆滑潤,微帶甘甜,滋味比一般秋葵豐富,我特別看了盒子,是布袋的崇美農場,農民叫邱崇展。沒想到機緣湊巧,不久之後,我就來到這個農場,走進種著秋葵的菜園,認識了「展哥」邱崇展,以及女主人「珠妹」林美珠。

火龍果正結苞,藤架下遍地青碧,爬滿地瓜葉,這樣可免雜草叢生,又能保持水土濕潤。但即使雜草也有用途,譬如百香果棚下面的雷公根,採來燉雞湯,是青少年「轉大人」的滋補藥膳。

「你們猜,那根是幹嘛的?」菜田邊有根又細又長,高聳入雲的桿子,珠妹問大家。有人答趕鳥,有人答避雷,哈哈都不是,那是老鷹的休息站,給黑翅鳶棲止歇腳,以捕食菜園裡的老鼠,這個生態防治法,真是名符其實的「高竿」啊。

網室裡的小蕃茄已收完,應時的是蘋果絲瓜,玲瓏肥滿,黃花金燦,原來瓜花清早初綻,要用人手把花粉蘸入雌花,如果不及時授粉,雄花近午就會凋落,珠妹指著展哥笑說,「大蜜蜂在這裡啦。」

問他家用什麼農法,珠妹說是「放生法」,不除草,半野放,少量多樣,想吃什麼,就種什麼。最厲害的是「愛妻法」,因為她不愛,農場沒種苦瓜,「展哥只種我愛吃的東西哦。」好閃啊,這絕對是地表最強農法。

別看他們嘻嘻哈哈,農活可不好玩。這裡夏陽炙烈,冬風強勁,土質多砂又帶鹽分,並非肥沃良田,更須下功夫。崇美的有機肥,是糖廠搾汁後的蔗渣,價值不菲,買回來要混合糠殼、稻草和泥土,堆放一兩個月,讓剩餘糖蜜充分發酵後,才施放到田裡。

崇美農場的無花果Q糯帶脆。圖/蔡珠兒提供
崇美農場的無花果Q糯帶脆。圖/蔡珠兒提供

奇妙的是,也因為這樣的風土條件,這裡種出來的果菜,質地比較結實,滋味比較鮮明豐富,秋葵和茄子帶甜,無花果Q糯帶脆,甜菜根細緻帶香,牛蕃茄尤其好,爽利有味,酸度又夠,我買了幾斤回台北,熬出來的醬汁明亮飽滿。

他們也不斷研發,試種新作物,黃金木瓜,粉紅火龍果,荸薺,不知道吃起來怎樣,但我知道,這個鹹鹹的,有笑聲和愛的地方,滋味就是不一樣。

牧場 高跟鞋教堂 火龍果 嘉義 蚵仔麵線 潮間帶 蚵仔煎

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