鹽之花 無毒蝦 三代蔭醬… 國境之西 布袋食材與風土紀行

說起布袋，你想到什麼？很慚愧，我玩遍世界各地，卻極少去嘉南平原，這是我不熟的國境以西，「台北俗」第一次來布袋，沿途已經大驚小怪。你看，鹿草的馬路邊排滿布袋戲棚，給「余慈爺公」祝壽，兩三百團熱鬧搬演，綿延幾公里不絕，不是奇觀嗎？

在王爺廟和千歲府間，稻田油綠，魚塭蒼藍，還有像倉庫的鐵灰色房舍，有的是虱目魚加工廠，有的是醃製蘿蔔乾的作坊，原來布袋除了水產養殖，冷凍加工業也很強，蘿蔔乾更占台灣七成產量，是首屈一指的「菜脯庄」。

當然還有無敵夕陽，平原盡頭，地平線遼敻無邊，黃昏時金紫赤彤，霞光萬丈，壯闊絕美，難怪早年有句俗諺說，「日出阿里山，日落布袋港」。這個舊名「魍港」的小鎮，歷史其實很悠久，荷蘭時代就在地圖上，明清時期已繁榮發達，六、七十年前仍是貿易興盛的港口，甚至有「小上海」之稱。

但對一個吃貨來說，布袋最讓我驚奇的，是食材。

兩天快閃，我跑了六個產地，看了醬園、魚塭、鹽場、蚵田、牧場和菜園，吃到十多種食材，為什麼每樣東西都好吃，滋味那麼鮮明豐富？答案是，因為新鮮，因為在地，因為布袋有厲害的職人。

濱海的鹽分地帶，烈日強風，多砂帶鹹，並非我們認知的肥美之地，然而職人卻能善用風土條件，研發精良技術，因地制宜，轉劣為優，化磽薄為富沃，不只培育出好物，還形成他處沒有的特色風味。

下次去布袋，別去高跟鞋教堂打卡了，去產地看食材。你會發現，這些職人不是我們想像中，靦腆木訥的農民，他們是優秀的生產者，有知識有自信，導覽深入又生動，巧譬善喻，幽默風趣，保證收穫滿滿。

白水湖蚵學家

這裡的「蚵仔麵線」很hardcore，是乾拌的，蚵仔遠比麵線多，澎湃扎實，鹹鮮天成，拌點蔥花蒜酥就很可口。

更強的是，鮮蚵直接帶殼清蒸，本色麗質，咬起來飽滿帶脆，不像一般蚵肉有虛胖感，配上女主人自種自醃的酸豆角，雙鮮夾擊，兩脆交加，好吃到讓人停不下。

吃蚵很順口，但跟著女主人陳長花去工作，才知道採蚵有多難。石灘陡滑又坎坷，雨鞋踩不穩，要留心腳步，還要低頭找蚵，蚵殼黏在石面，灰灰黑黑，一開始根本看不出，學了一陣才會辨認，然後用螺絲起子似的「蚵鍥」，笨手笨腳撬開硬殼，終於拈出一枚瓜子大的小蚵肉。

千辛萬苦，被猛烈陽光曬到快起水泡，挖了半天，才採到小半碗，還不夠做一碟蚵仔煎，然而在東石剝出一斤蚵肉，工錢才25元，看似尋常的蚵仔，真是粒粒皆辛苦。

牡蠣是濾食性生物，蚵田多數在外海，吊在保麗龍浮棚下，蚵仔每天泡在海水中，隨時進食，長得快。長花家的蚵田卻在潮間帶，不是浮棚而是立棚，每日有潮汐漲退，退潮時烈陽曝曬，蚵仔長得慢，但不虛胖，肉質緊實，甜度高，風味和營養也較佳，難怪好吃。

陳長花是廣西人，嫁來台灣18年，每天風吹日曬，卻仍白淨秀氣，說話輕聲細語，幹活巧手麻利，而且水陸兩棲，下海能養蚵，上岸會栽種。她家的園子吊著串串蚵殼，風吹叮叮作響，園裡種了數不清的果菜，花木婆娑，枝葉茂美，還養了大白鵝。

採完蚵滿身熱汗，坐在低垂的芒果和玉荷包樹下，喝著長花用園裡香草煮的冰茶，斑蘭茶淡綠有米香，茉莉茶芬芳清雅。只見長花張羅完午餐，又忙著出貨，蹲在地上把一包包蚵仔裝袋，這個台灣媳婦，真是最強的青蚵嫂。

禾田畜牧場

羊肉是我的死穴，一碰到就掩鼻掉頭，避之唯恐不及，但這次來布袋，居然要吃生羊肉…我鼓起勇氣，把那片粉紅的羊腿肉放進嘴裡，咦還好啊，像牛肉一樣軟嫩，並沒有可怕的羶臊味。

後來又吃了一次，非但不怕，簡直有點喜歡，是薄切的羊五花片，以噴槍燒炙後，灑上洲南鹽場的鹽花，輕盈的鹹意，提吊出羊肉的鮮甜，真不錯。

這樣的羊，是怎麼養出來的？我噴了酒精，戴上口罩和鞋套，跟著主人邱禾田去參觀牧場。羊舍光猛通爽，寬闊挑高如大禮堂，羊床是架高的網狀鋼板，排泄物會直接掉落，樓下則養雞養鵝，讓家禽啄食羊糞滋生的昆蟲，形成共生經濟。舍內乾淨無異味，還設有遊戲區，羊兒體態結實，毛色油亮光潤，在陽光下活潑嬉玩，見到生人也不太害怕。

生長環境，是風味的主要關鍵，有舒適的放養空間，才有健康快樂的動物。邱禾田解釋，騷味與羶味不同，公羊騷味最重，閹割後就輕了；羶味則與羊的品種、年齡、部位等因素有關，而飼料的影響最大。

他家的羊，吃的是主人自種的牧草，每日鮮割，翠綠清香，另外有玉米、豆粉等飼料，還有隨時可舔的鹽。邱禾田說，羊很愛乾淨，槽裡只要有一粒糞便就不肯吃，羊嘴也很刁，只挑柔嫩的草心吃。

好在羊兒吃剩的草，可以拿去餵白蝦。邱家也有魚塭，七年前開始養羊，本來是為了除草，後來規模漸大，從20隻養到800多隻，當年才小學五年級的邱禾田，就幫著爸爸邱明義打理牧場，如今已獨當一面。

這個七月剛滿20歲，今年讀大三的大男孩是牧場的CEO兼公關，也是羊兒的助產士兼奶爸。養羊六年來，邱禾田親手接生的小羊，將近四千隻；而母羊只有兩個奶頭，第三隻以後的羊寶寶，他得用奶瓶人手餵。此外還有流產、生病、毆鬥等，每天都有狀況要處理克服，難怪邱禾田沉穩冷靜，遠比同輩成熟幹練。

養羊要費心，行銷更不易。一般肉羊，大約養到80公斤重，其實長到60公斤重的羊，肉質最為柔嫩美味，但差20公斤少賺很多。禾田想打出品牌，就得忍痛損失利潤，而且又因抽佣太高，他們目前沒有販售通路，只能賣給識貨的餐廳和主廚。

台灣人多半吃進口羊肉，不太認識本地山羊，優質的國產羊肉，不但鮮度足風味佳，碳足跡和食物里程大減，而且像禾田這樣的牧場，善用風土生物循環，對環境生態也有助益，以後，我懂行了。

新來源醬園

白豆蔭醬，是帶汁的黃豆豉。台灣的豆豉和醬油是黑豆做的，只有嘉義和台南海岸地帶用黃豆，淡金色的白豆豉和白蔭油，是海口特有的味道，但如今只剩一家「新來源」醬園，還保留古早工法。

拐進新厝里的小巷，已聞到幽幽醬香，紅磚三合院裡，棗褐的大陶甕一字排開，靜靜吸收烈日熱力，深沉黝暗的甕缸底，正在進行時間魔法，醞釀奇妙的蛻變，把陽光海風，日月精華，轉化為鮮濃的氨基酸。

高瘦戴眼鏡，氣質儒雅的「旺哥」蕭新旺，是「新來源」第三代傳人，連他都不清楚這醬園有多老，只記得從他兒時，這老厝就是知名的「豆豉仔間」，有很多小販來批售，村人也會端著碗公，來買豆蔭醬。

「新來源」後來分成兩系，高雄的以現代工法量產，布袋的老厝仍以古法釀造。旺哥帶我們參觀作坊，工序很「搞剛」，黃豆要經沖洗、蒸煮、冷卻、製麴、洗麴等步驟，然後拌鹽水，入缸靜置，三個月到一年後才能釀成。釀透的帶汁豆豉，即是白豆蔭醬，原汁加水稀釋，調味熬煮後，即成白蔭油。

每個步驟都是手工，全憑經驗和智慧。煮豆的大木桶，深高如日式風呂，晾豆的大「簳模」（竹席），斑駁多風霜；麴室裡還有一疊摩卡色，打補丁的麻袋。麴菌是釀醬關鍵，養麴的溫控極重要，太熱要開窗，太冷要覆蓋，那疊舊麻袋，就是麴菌寶寶的被子，不知用了多少年，卻仍細密柔厚。

作坊沒冷氣，沒生產線，看到這些器物老件，可以想像煮豆熱氣蒸騰，養麴戰戰兢兢，曬缸烈日炎炎，更能體會匠人的辛勞。

「醬缸文化」通常是貶意，但在化學醬油盛行的今日，甕缸釀醬反而稀有難得，而且「新來源」的麴豆入缸時，拌的是鹽水而非乾鹽，因此是台灣唯一的濕式發酵醬園，這澄黃的豆蔭醬，幾乎是文化資產了。

可惜產量有限，「新來源」主要批給傳統市場，知味者不多。買了白豆蔭醬回來，相見恨晚，發現很好用，不只「科」魚，炒菜煮肉，下一勺就能提鮮，回味佳妙，鹹滋裡湧現甘甜，那是時間和風土的結晶。

洲南鹽場

順著高蹺鴴的指標，走進來已汗水滴眼，樹下有一桶飲料，溫熱微甜，帶冬瓜茶香，這叫鹽工茶，是蕃薯粉和黑糖沖煮的，昔日鹽工以此降火解熱防中暑。

但最美妙是傍晚收完鹽，赤腳坐在埕邊，一邊欣賞紅橙油亮的鹹蛋黃夕陽，一邊舔著那枝蒼綠色，清香微酸也帶著鹹味的濱水菜冰棒。濱水菜，長得像胖版馬齒莧，在鹽田邊野生蔓長，葉片肉嘟嘟，多汁帶鹹，是嘉濱生態與民俗植物，這枝鹹裡回甘的冰棒，充滿在地感。

台灣的鹽業曾經風光一時，富甲一方，台南市區那座雅致的「吳園」，就是道光年間的府城首富，鹽商吳尚新興建的，而從永康遷到布袋的「洲南」，也是他創辦，當年曾是最大的鹽場。

到了現代鹽業衰落，廿幾年前，台灣的鹽場陸續廢曬，關門大吉，只剩下通霄的精鹽場，用澳洲進口的粗鹽，以電析法煉製精鹽，成品雪白細緻，價廉易得，但卻風味呆板，單調平淡。

近年鹽場又重開，成為旅遊景點，提供收鹽、挑鹽、爬鹽山等遊樂活動。廢曬七年後，洲南也於2008年重啟，由布袋嘴文化協會掌管，靈魂人物是自稱「鹽承續」的蔡炅樵，這個掌故熟、創意多，很有「哏」的大叔文青，想承續的不只是鹽，更是地方生態和文化，來洲南體驗鹽田，因而也跟他處很不一樣。

烈陽火熾，下午四五點，鹽池表面已凝出一層膜，那就是珍貴的「鹽之花」，我換上雨鞋拿上網杓，踏入溫熱的結晶池，低頭彎腰，細心撈取薄脆的鹽花，動作要輕柔，否則就碎裂。收完表層的鹽花，再奔走池間，把底下沉澱的粗鹽耙成一堆，用竹箕鏟起，奮力扛上岸。

以前的鹽工只求產量，如今品質風味更重要，蔡炅樵擺出一排鹽瓶，要我們品嘗分辨，穀雨、芒種和立秋，不同年份與節氣，收得的鹽味皆有微妙差異，有的厚重，有的纖細，有的帶甘。

精鹽是單純的氯化鈉，只有單調的鹹，日曬鹽因有礦物質和微生物，滋味複雜豐富。鈉是鹹，鎂帶苦，鈣帶甜，鐵和鉀帶酸；不同的季候溫度，影響海水濃度，會結晶析出不同礦物質，再加上藻類等微生物的胺基酸，參差錯綜，構成曬鹽的特殊風味。

我撈的鹽花，帶柔淡的灰粉紅，隱含甘鮮味，因為水中有一種杜莎藻，是洲南特有，這個粉色帶甜的藻鹽花，名符其實是布袋的風土結晶，嘉濱的特有之味。其他的霜鹽旬鹽粗鹽亦然，都蘊含當地的海水陽光季風，以及人力，就像蔡炅樵形容，「人要和土地公合作啦」。「鹽工辛苦，鹽田悲情」，來洲南一趟，扭轉了我對鹽業的刻板印象，曬鹽不但需要知識和技藝，更與地方傳統、環境生態環環相扣，休戚攸關。

邱家兄弟生態魚塭

在邱家的庭院吃午餐，老闆娘潘秀冠做的「打氣粥」，鋪滿紅豔豔的白蝦，甜糯，爽脆，Q彈，與一般粗韌寡淡，帶「塑膠感」的蝦肉完全兩樣；香煎的虱目魚也柔潤腴美，不柴不膩，且毫無土腥，像野生現流。

白蝦甜美，不只因為活跳現撈，更因為水質，原來好的養殖，近似野放，要在魚池裡創造一個生態系。「有好水，才能養好魚。」邱家的大哥邱經堯，像品酒般在桌上排了幾杯水，有的澄清，有的黃濁，他解說，好水應該微呈淡綠，因為有藻類和菌類，具生物多樣性，魚蝦吃了才健壯肥美。

為了形成生態系，邱家的魚塭是混養共生的，主角是吃草的虱目魚，配角是濾食藻類的白蝦，另外還有幾種「工作魚」：吃藻的大頭鰱是過濾器，可維持水中藻相平衡；鯽魚和豆仔魚，會撿食虱目魚的飼料，協助「資源回收」；而住在池底，懶惰又兇惡的筍殼魚是肉食的，可以吃掉病殘魚蝦，汰弱留強，維持健全的生態體系。

邱家的魚塭是奧運泳池標準，卻只採中低密度放養，魚蝦有寬敞舒服的活動空間，不生病，所以也不用藥。邱經堯感嘆，三十年前台灣曾是養蝦王國，就是因為養殖密度太高，百病叢生，後來才崩潰沒落。

而鹹淡度也有講究，淡水是零，海水是3.6，池水是1和2之間的半鹹水，魚蝦為抵抗水中鹹度的滲透壓，體內會產生麩胺酸，這正是鮮味的來源，例如虱目魚可在鹹度零和四之間生長，在零度淡水中長得最快，但缺乏麩胺酸，就不好吃了。

溫度，則是鮮度最後的關鍵，邱家的「冷鏈」，也讓我很感動。魚蝦撈起後，立即放進冰水中，火速運送，30秒內入庫急凍，冷凍庫用了50噸水泥砌建，森嚴厚實，碰上斷電跳電，冷度可維持24小時。而大潮時蝦量遽增，為了確保揀選速度，他們還買了昂貴的選蝦機。

漁源日漸枯竭，養殖是最好的永續之道，從19年前，邱家兄弟開始無毒養殖，不只生產出純淨鮮美的魚蝦，也促進周遭生態，魚塭邊水土豐美，鶯飛草長，連罕見的黑翅鳶也來築巢，來這裡走一趟，蝦子不再是蝦子，我看到水產和環境的美好連結。

崇美農場

在我家附近的全聯，買到不錯的紅秋葵，汆燙後蘸油醋，爽脆滑潤，微帶甘甜，滋味比一般秋葵豐富，我特別看了盒子，是布袋的崇美農場，農民叫邱崇展。沒想到機緣湊巧，不久之後，我就來到這個農場，走進種著秋葵的菜園，認識了「展哥」邱崇展，以及女主人「珠妹」林美珠。

火龍果正結苞，藤架下遍地青碧，爬滿地瓜葉，這樣可免雜草叢生，又能保持水土濕潤。但即使雜草也有用途，譬如百香果棚下面的雷公根，採來燉雞湯，是青少年「轉大人」的滋補藥膳。

「你們猜，那根是幹嘛的？」菜田邊有根又細又長，高聳入雲的桿子，珠妹問大家。有人答趕鳥，有人答避雷，哈哈都不是，那是老鷹的休息站，給黑翅鳶棲止歇腳，以捕食菜園裡的老鼠，這個生態防治法，真是名符其實的「高竿」啊。

網室裡的小蕃茄已收完，應時的是蘋果絲瓜，玲瓏肥滿，黃花金燦，原來瓜花清早初綻，要用人手把花粉蘸入雌花，如果不及時授粉，雄花近午就會凋落，珠妹指著展哥笑說，「大蜜蜂在這裡啦。」

問他家用什麼農法，珠妹說是「放生法」，不除草，半野放，少量多樣，想吃什麼，就種什麼。最厲害的是「愛妻法」，因為她不愛，農場沒種苦瓜，「展哥只種我愛吃的東西哦。」好閃啊，這絕對是地表最強農法。

別看他們嘻嘻哈哈，農活可不好玩。這裡夏陽炙烈，冬風強勁，土質多砂又帶鹽分，並非肥沃良田，更須下功夫。崇美的有機肥，是糖廠搾汁後的蔗渣，價值不菲，買回來要混合糠殼、稻草和泥土，堆放一兩個月，讓剩餘糖蜜充分發酵後，才施放到田裡。

奇妙的是，也因為這樣的風土條件，這裡種出來的果菜，質地比較結實，滋味比較鮮明豐富，秋葵和茄子帶甜，無花果Q糯帶脆，甜菜根細緻帶香，牛蕃茄尤其好，爽利有味，酸度又夠，我買了幾斤回台北，熬出來的醬汁明亮飽滿。

他們也不斷研發，試種新作物，黃金木瓜，粉紅火龍果，荸薺，不知道吃起來怎樣，但我知道，這個鹹鹹的，有笑聲和愛的地方，滋味就是不一樣。