在家也能做名店級日式炸豬排嗎?美食達人拆解詳盡步驟

Mackey牧元認為要在家做出名店水準日式炸豬排,耗費功夫超乎想像。圖/布克文化提供
Mackey牧元認為要在家做出名店水準日式炸豬排,耗費功夫超乎想像。圖/布克文化提供

話題美食書《東京豬排會議》,是由日本三位當代美食家山本益博、Mackey牧元、河田剛,憑著對炸豬排的熱愛,固定每2周聚會一次,探訪東京都內好吃的炸豬排店家,再透過社群分享評論,風雨無阻維持著這樣的節奏,直到日文版《東京とんかつ会議》出版,這個美味小隊仍努力不懈的吃著豬排。

許多讀者也想知道,是否有可能在家裡重現名店等級的美味,作者之一Mackey牧元,是美食月刊編輯顧問,吃遍各類美食料理,他詳細解析名店製作豬排的細膩步驟,準備重現美味的豬排,結果是?

在家也能重現名店級炸豬排嗎?達人這麼說

在家裡也能重現店裡的美味豬排嗎? 我很想說「是的,可以。」

為了重現美味的豬排,首先必須有品質良好的豬肉,可以的話,平常就要和信賴的肉舖購買豬肉、嘗試各種品牌豬肉,找尋沒有多餘水分但充滿肉汁、脂肪融點低、香味甘甜的豬肉。

接著要準備油炸用油。

學習「ぽん多本家(Pon 多本家)」,取得健康且品質良好的牛油和豬油,以八比二的比例放入鍋中,先用大火加熱,沸騰後關火,攪拌約一小時後過濾,過濾後剩下的油渣也不可浪費,要用壓泥器搗碎使用,不浪費任何一點油脂。

油準備好了,接下來是麵包粉。雖然也可以購買市售的麵包,自己做成麵包粉,但是最好是像「成藏」那樣,請人烘焙不含糖分的麵包,再做成麵包粉,因為含有糖分的麵包粉容易燒焦。當然,為此必須和優秀的麵包店建立信賴關係,大量購買麵包。

能像是「すぎ田(Sugi 田)」一樣,向以吐司美味而出名的名店「Pelican(ペリカン)」特別訂製的話,就更理想了。將麵包做成麵包粉時, 也不能用食物調理棒等工具絞碎,而是要用刨絲器仔細磨成麵包粉。

肉、油、麵包粉都準備齊全後,就剩下低筋麵粉和蛋了,這些可以不用看得很重要,不過,要先購入銅鍋,當作油炸用鍋。

Mackey牧元認為要在家做出名店水準日式炸豬排,耗費功夫超乎想像。圖/布克文化提供
Mackey牧元認為要在家做出名店水準日式炸豬排,耗費功夫超乎想像。圖/布克文化提供

豬肉切成一人分,切去筋,裹上低筋麵粉、蛋液後,放入加了大量麵包粉的方型深盤內,讓麵包粉靜靜的緊抱住肉,雖然也有裹兩次麵衣的手法,但是一般人還是不要模仿比較好。

接下來是最大的難關:油炸,油炸方法有像是「成藏」一樣,從低溫慢慢提高溫度的方法,但是那很難掌握;也有像是「すぎ田」一樣,準備低溫和高溫兩個油鍋的方法,但是考量到在家調理的成本和空間,這個作法就變得很不現實,還是只能試著用一個油鍋油炸。

為了調整油溫,也要準備油溫計。

理想是用一百六十度油炸後,靜置一段時間,最後再用一百八十度的油炸過,雖然理想如此,但在完全不了解加熱程度的情況下, 既不能像「 のもと家(Nomoto 家)」的老闆那樣和肉對話:「今天的肉要炸久一點」,也很難像「ひなた(Hinata)」 的廚師一樣, 拿著炸好的豬排就能確認重量,輕輕搖晃就能從中心肉汁的流動,推測出加熱的程度。

豬排的加熱程度無法用分數測量,也無法中途切開確認,最重要的還是油炸的感覺和次數。

如果想要一開始就順利炸好豬排,肉就要切得較薄,或是油炸約一千次掌握感覺(雖然一千次可能也不足夠)。

好了,豬排炸好了,但是調理工作還沒結束,還必須準備高麗菜絲。可以的話,像池上的「 燕樂」 和「 成藏」 一樣,現切是最理想的。切成同樣大小的細絲、在吃之前才切,才能保有清爽的甜味,這也需要鍛鍊工夫。

Mackey牧元認為要在家做出名店水準日式炸豬排,耗費功夫超乎想像。圖/布克文化提供
Mackey牧元認為要在家做出名店水準日式炸豬排,耗費功夫超乎想像。圖/布克文化提供

雖然大家應該都能做出美味的米飯和味噌湯,不過,除此之外還要像「ぽん多本家」手工醃漬蘿蔔乾,或是「すぎ田」一樣當場製作芥末。

重現豬排定食這條路很長,也很費工夫,雖然不是做不到,但是也能簡單預想到,將辛苦的成果和名店比較時,巨大的落差將令人感到悵然若失,因此,在家裡還是無法炸出豬排。

名家給豬排的情話

豬排本身就是一種懷舊,豬油的香味烙印在腦海裡─ 料理評論家.山本益博

日本應該感到驕傲的料理之一,獨一無二的壓倒性奢侈感─ 美食家.Mackey牧元

很簡單卻很深奧,是不遜於米其林三星餐廳的料理─ 美食分析家.河田 剛

【以上摘文選自:《東京豬排會議》、作者:山本益博、Mackey牧元、河田剛、譯者:洪禎韓、圖文提供:布克文化、整理:記者柯意如】

書名/《東京豬排會議》、作者/山本益博、Mackey牧元、河田剛、譯者/洪禎韓、圖/布克文化提供
書名/《東京豬排會議》、作者/山本益博、Mackey牧元、河田剛、譯者/洪禎韓、圖/布克文化提供

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