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著迷盤中藝術 陳穎端出法式甜點學

Maxime為2019年Taste of Paris「巴黎之味」美食節設計的「可可之花」(Fleur de Cacao)。圖/大雁文化提供
Maxime為2019年Taste of Paris「巴黎之味」美食節設計的「可可之花」(Fleur de Cacao)。圖/大雁文化提供

在精緻雕琢的法式甜點前,人們讚歎著,以膜拜的姿態伸出手,輕拈起盤中的藝術。

陳穎就是在享受著甜點帶來的視覺與味覺盛宴之時,還以社會學研究的精神,探索法式甜點的前世今生、未來與譜系,新作「法式甜點學」就是她經歷人生徬徨風暴後,在甜點中汲取的心得。

28歲的轉折

陳穎以社會學研究的精神,探索法式甜點的前世今生。記者陳立凱/攝影
陳穎以社會學研究的精神,探索法式甜點的前世今生。記者陳立凱/攝影

陳穎本不嗜甜,28歲去荷蘭唸書,開始學著下廚,煮著煮著煮出興趣來,甚至突然懷疑起自己的學術人生,「如果真要讀到博士班,人生就不能換了,以後就是要念paper、寫paper,我能為這世界加入的新發現很少。」但烹飪、甜點是直接與人溝通。

可是當初留學是為了拿社會學學位,陳穎突然給自己找到新世界入口,要不要踏進去?她很害怕。花兩年說服自己與家人,同時為甜點路走不下去時預留後路,找到B計畫,即先到法國學甜點,3年期限內回荷蘭走社會學或行銷研究本行。

陳穎背起行囊到法國,半年在學校、半年去實習。從在荷蘭自家小廚房的家家酒式做甜點,變成專業學校教出的真功夫。

不過,關於人生走向的風暴還未止息。陳穎學完一年後,還是迷惘、害怕,30歲了,法文和甜點技術都不夠好,留在法國繼續實習也不是她想要的人生,所以回到荷蘭。沒想到荷蘭的甜點水準和就業市場更不適合她。

「我真的不想再坐回電腦前做以前的工作了。」過了風暴般的四個月,陳穎這次破釜沈舟重新申請法國學生簽證,進語言學校並一邊到甜點店實習,只能往前衝。

被IG改變的軌道

L’Orangerie餐廳的2019夏季新甜點「Fraises tièdes et romarin」(微溫草莓與迷迭香)。從甜點的結構、擺盤方式等,都能看出經過縝密思考與設計。圖/大雁文化提供
L’Orangerie餐廳的2019夏季新甜點「Fraises tièdes et romarin」(微溫草莓與迷迭香)。從甜點的結構、擺盤方式等,都能看出經過縝密思考與設計。圖/大雁文化提供

這樣過了兩年,陳穎去了一家美式餅乾店工作,總算有了點個人時間,拍拍自己在巴黎的照片發布到Instagram上,沒想到獲IG官方推薦,粉絲數爆增至四萬多。一直對未來徬徨不安的陳穎終於篤定一點、自信一點了。

「後面的事情,都是從IG這個機會開始的,真的很神奇。」陳穎更因此有機會出書,寫她眼中的巴黎,又再因美食作家Liz的介紹,開始在線上雜誌寫法式甜點專欄,進而又出了法式甜點專書。

陳穎寫法式甜點,與眾不同,不是食譜、不是指南,而是教讀者「懂看、懂吃、懂做」法式甜點,到後來,她甚至連「懂做」這一塊都拿掉,「市面上的食譜已經很多了,我覺得我的競爭優勢不在這裡,但是知識型的書,只有我可以做。」

陳穎是理性評估後,決定換個角度愛甜點。她說,從實習的經驗中發現,屬於完美主義的自己,不易在專業甜點廚房裡生存,乾脆以做學術研究的精神,回答一些法式甜點的根本問題:元素是什麼?結構是什麼?怎麼去欣賞?什麼原因使其變成全世界甜點界的領頭羊?

「我是用另外一種方式去跟大眾接觸。」陳穎說,開點、教學、寫甜點都是推廣或親近法式甜點的方式,而她可以藉由書寫提升大眾對甜點的認識,使大眾在吃甜點時更有樂趣,把更多人變成法式甜點的消費者。

認識法式甜點

「百香果2.0」內餡是以百香果搭配薑製作。圖/大雁文化提供
「百香果2.0」內餡是以百香果搭配薑製作。圖/大雁文化提供

讓陳穎一頭栽進去的甜點,歷史悠久,從美索不達米亞文明現跡,歐陸的甜點發展上溯自古希臘羅馬,但當時較偏向麵包,中世紀後,法國因王室跟宮廷需求,甜點變得更為精緻,可是到法國大革命後,王公貴族家的廚師、甜點師被解散出來,自行開業,巴黎的甜點文化大幅發展。自此,巴黎風的甜點,變成法式甜點的代表。

法國巴黎現存最老的甜點店Stohrer,則是在法國大革命前63年的1730年創立,「萊母巴巴babas」就是創始主廚的創作。

陳穎指出,法式甜點的分類大致包括塔類、泡芙類、千層、大蛋糕(以慕斯蛋糕為主),另外還有瑪德蓮和費南雪、可麗露這類烘焙點心,及巧克力、冰淇淋、糖果,還有維也納麵包之類的酥皮麵包。在巴黎,高級甜點店最多就賣到維也納麵包類,只有一般街坊麵包店才會兼賣甜點與各類麵包。

法式甜點給人精美印象,陳穎說,法國經過宮廷與達官貴人的高級文化加持,所以在甜點的裝飾性、表現手法上,的確較其他強調家庭烘焙的歐美其他國家更雕琢。

Gilles Marchal的檸檬塔,以烤乾的長條形蛋白霜作為裝飾。圖/大雁文化提供
Gilles Marchal的檸檬塔,以烤乾的長條形蛋白霜作為裝飾。圖/大雁文化提供

陳穎也指出,台灣常見切片蛋糕以玻璃紙包起來,那是日式作法,法國即使是小甜點也一定以大蛋糕的方式去做,有同樣完整的立面與鏡面,獨立的作品,上面的裝飾也不會少,更少看到切開來展示結構。

法式甜點發展至今,甜點店會在經典上有不同詮釋,所以各家店都做聖多諾黑泡芙、檸檬塔,但每位主廚有自己的版本。在台流行一時的馬可龍本就是法國人的日常,同樣在台流行過的閃電泡芙,在巴黎依然是經典,只是不再是新潮的代表。

法式甜點的大師們

Cédric Grolet主廚台北快閃店活動側拍。圖/大雁文化提供
Cédric Grolet主廚台北快閃店活動側拍。圖/大雁文化提供

陳穎口中「創造世人對精品甜點定義」的Pierre Herme,絕對是畫時代的甜點大師,他在Laduree時不只創作出現今巴黎式馬卡龍,還與顧問團隊創作出馬卡龍的「故事」。

陳穎說,馬卡龍本是鄉土化的甜點,接近達克瓦茲,甚至不是台灣常見的日式達克瓦茲那麼規整,而是一個大圓餅,口味接近雞蛋糕,但經過Pierre,創造了全新的馬卡龍。同時,Pierre也創造了經典的風味組合,例如玫瑰荔枝覆盆子,就成為全球甜點店都追的風味。

對比之下,曾來台北快閃的Cedric Grolet就是新世代代表之一,技術好,味道也經過雕琢,但他的風味搭配很挑戰台灣人味蕾。陳穎舉例,Cedric常是水果搭配香料或香草,但草莓加上芝麻葉、百香果加薑,愛好者喜歡甜點因此不只是酸甜,味道更添深度不無聊,但有更多人卻是一聽就倒退三步。

2019年「全球最佳甜點主廚」Jessica Préalpato,在2020年1月舉辦的世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie)歐洲區資格賽中擔任榮譽主席。圖/大雁文化提供
2019年「全球最佳甜點主廚」Jessica Préalpato,在2020年1月舉辦的世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie)歐洲區資格賽中擔任榮譽主席。圖/大雁文化提供

女主廚Jessica Prealpato出身Alain Ducasse餐飲體系,依循Alain致力發揚食物本味的原則,Jessica在Plaza餐廳做了很多「不是甜點的甜點」,甚至會強調食物的酸味跟苦味,將這些甜點通常會抽掉的元素呈現在盤中。同樣的,大膽作法,褒貶參半。

陳穎指出,Cedric和Jessica都在Alain體系做過,前者會以重新表現手法做甜點,後者會抽出部分食材呈現。舉例,Jessica會有果汁、果泥、整顆梨子或梨子切片,Cedric就是把這些統一組合起來,變成一個新的甜點。

另外,被暱稱為「狐狸哥」的Yann Couvreur,雖然自己一直強調「返璞歸真」,呈現甜點真實樣貌,不用任何複雜的裝飾、色素和香料,完全不用金箔、甚至不放店名的貼紙。但陳穎認為,他的作品並非不雕琢,甜點仍是非常漂亮。

鑽研法式甜點

巴黎三星餐廳Guy Savoy的餐後「前甜點」(巴黎蘑菇切丁、山羊乳雪酪、巴黎蘑菇薄片、餅乾薄片與酢漿草),是一款充份發揮了自然與大地風味的甜點。圖/大雁文化提供
巴黎三星餐廳Guy Savoy的餐後「前甜點」(巴黎蘑菇切丁、山羊乳雪酪、巴黎蘑菇薄片、餅乾薄片與酢漿草),是一款充份發揮了自然與大地風味的甜點。圖/大雁文化提供

身為法式甜點的專家,陳穎還有無盡的題目可以研究,因為法式甜點一再推陳出新,又有減糖、無麩質等新風潮,同時因近來在台時間多,她也想多接觸台灣的法式甜點主廚,探討台灣人對法式甜點的詮釋、如何說台灣味。

回想當年剛到巴黎,陳穎在春天百貨普希金咖啡館點的那份巧克力慕斯蛋糕「沙皇的玫瑰」,巧克力做成的細緻玫瑰花瓣帶來的震憾,她至今難忘。

從做法式甜點到介紹法式甜點,陳穎要繼續讓更多人能領會她當年被一盤法式甜點打動的那份幸福。

甜點 法國 巴黎

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