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低溫烹調你也會/肉食控必看!軟嫩多汁的白滷牛腱心

白滷牛腱心。圖/日日幸福出版社 提供
白滷牛腱心。圖/日日幸福出版社 提供

經常食用高溫油炸、燒烤的食物,會對身體造成極大負擔,將烹調溫度控制在120℃以下(中小火)的「低溫烹調」法正流行,也廣泛運用在各式料理中,在家用「低溫烹調」處理肉類料理,難度會很高嗎。

料理老師喻碧芳示範的這一道「白滷牛腱心」,在調味方面也下了特別功夫,因為擔心吃進太多食品添加物,喻老師特別採用天然蔬果和香辛料來熬煮(白滷法),做出來的牛腱軟嫩多汁, 再搭配自己做的蘸醬,一口咬下完全滿足肉肉控的慾望。

【低溫烹調料理示範:白滷牛腱心】

● 份量:6人份

● 材料:牛腱心(小花腱)3個、蔥段2支、竹薑1小塊(切片)、洋蔥1.5 個、香菜葉適量

● 調味料:花椒粒5g、胡椒粒5g、八角5 顆、桂皮1 小片、米酒2大匙

● 蘸醬醬汁:醬油膏1 大匙、烏醋1 大匙、香油1 大匙、花椒粉少許、辣椒末少許、蒜末5g

● 做法:

1.取一較深的湯鍋,加水1500cc( 份量外),開火煮至滾,放入牛腱心及1 小把花椒( 份量外),汆燙去除血水(約3 分鐘至顏色略變即可)。

2.另取一湯鍋,放入汆燙過的牛腱心,加蔥段、薑片、花椒粒、胡椒粒、八角、桂皮、米酒、1 個洋蔥(去皮洗淨一切四)及淹過食材的冷水(份量外),一起小火燜煮約1 小時。

3.做法2 燜煮至牛腱心呈現軟爛肉質(如何判斷軟爛?以叉子戳可戳過為主。)即可熄火,蓋上鍋蓋浸泡至隔天,取出放涼後移至冷藏冰至隔夜。

4.取半個洋蔥剝除外皮後切細絲,泡冰水冰鎮後撈起瀝乾水備用。要食用時,將牛腱心取出放在熟食用砧板上切片(厚度約0.3 . 0.5 公分),下面墊洋蔥絲後排盤,撒上香菜葉、辣椒珠。

5. 取一小調理碗,將蘸醬醬汁材料全部拌勻,搭配牛腱心食用即成。剩下的白滷好的牛腱心可放冷涷,食時取出。

※作者介紹:喻碧芳

東雅小廚、Too Simple減醣廚房執行總監、台灣新起點健康促進協會顧問、台灣慢食協會監事、低溫烹調料理講座講師。著有:《去濕養身食養薑料理》、《原味料理全圖解》、《食蔬好日子》、《食物溫度決定癒病力》等書。

溫馨提醒:本食譜為料理老師親自製作分享之料理,僅供讀者參考,如對某些食材過敏者請自行避開。

【以上摘文段落選自:《食樂》、作者:喻碧芳、圖文:日日幸福出版社 提供、整理:記者柯意如】

書名/《食樂》、作者/喻碧芳、圖/日日幸福出版社 提供
書名/《食樂》、作者/喻碧芳、圖/日日幸福出版社 提供

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低溫 食譜

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