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每人1萬元!二星「壽司芳」初登台 訂位滿到5月底

「牡丹蝦義式薄切」可吃得到蝦肉冰淇淋的海水鹹香。記者陳睿中/攝影
「牡丹蝦義式薄切」可吃得到蝦肉冰淇淋的海水鹹香。記者陳睿中/攝影

來自日本,已經連續5年獲得米其林二星殊榮的「壽司芳」,日前已正式在台開幕,靈魂主廚中之上公起(Nakanoue Hiroki)也會在台坐鎮至5月底,並提供一系列特製料理。儘管每人最高要價10,000元,但業者透露,至5月底期間,晚餐所有餐期全滿,連中午都僅剩下零星空檔。

「壽司芳」台灣店位於台北東區,店內總共設有20個位置,整體散發著溫暖的木質色調。不同於傳統壽司主廚的路線,中之上公起並未接受正統的日式料理訓練,而是受到「神田鶴八壽司物語」一書受到啟發,靠著自學與旅遊世界的經歷,累積成自己的日料基礎。因此雖打著日式壽司的招牌,食材、手法或是創意,都可見到濃厚的法餐或是義式料理的影子。

採用分子料理技術製作的「牡蠣慕斯」,將牡蠣及鮮奶油打製成西班牙的Espuma Foam,裝盛在牡蠣殼外型的瓷器中。在濃厚的氣泡內外,有著魚子醬、小黃瓜果凍、手指檸檬、酸橘皮,以及琉璃苣與蔥花點綴,不只色彩豐富,入口後的牡蠣滋味,也在不同層次的酸感、鹹氣與清香中綻放。而「金剛烏魚子配咖啡豆」,以軟絲為底,鋪上香氣濃郁的台灣金剛烏魚子,再灑上現磨牙買加咖啡豆粉與韭菜花,勾出層次香氣。

另一道「牡丹蝦義式薄切」,將牡丹蝦以義式手法製成薄片襯底,再將蝦肉、蝦汁與鮮奶油製成冰淇淋,最後鋪上乾魚子醬薄片,入口具有濃厚海鮮鹹香,更有滿滿的創意。「稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁」,將鰆魚以稻草與備長炭烤至半熟後,灑上海鹽與牛蒡醬汁,呈現出魚肉本色。同時裝在竹編便當盒上桌的,則是竹葉包裹的花竹蝦壽司與鯛魚壽司。鯛魚壽司使用傳統的白醋飯,並以木之芽(山葵葉)提味,而花竹蝦壽司則是在飯中加入干瓢、冬菇、薑調味,淡淡的竹葉香氣,增添一股優雅。

壽司芳主要採無菜單料理型態,午餐每人3,500、5,500元,晚餐則為6,800、8,500元,主廚中之上公起駐店時的特製菜單,則為每人10,000元,含有接近20道的菜色。儘管目前餐飲業仍受疫情影響,但是業者透露,截至5月底前,僅剩下中午零星的座位,且多是要來品嚐中之上公起的手藝。而也因疫情尚未明朗,因此原估計一年駐店2~3次的中之上公起,在5月底結束駐店之後,不確定何時會再度登場。

【壽司芳】

地址:台北市忠孝東路四段216巷19弄12號1樓

電話:02-2721-5560

現磨牙買加咖啡豆粉與韭菜花為「金剛烏魚子配咖啡豆」增添豐富香氣。記者陳睿中/攝影
現磨牙買加咖啡豆粉與韭菜花為「金剛烏魚子配咖啡豆」增添豐富香氣。記者陳睿中/攝影
以分子料理呈現的「牡蠣慕斯」。記者陳睿中/攝影
以分子料理呈現的「牡蠣慕斯」。記者陳睿中/攝影
將鰆魚以稻草與備長炭烤至半熟的「稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁」。記者陳睿中/攝影
將鰆魚以稻草與備長炭烤至半熟的「稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁」。記者陳睿中/攝影
壽司芳主廚中之上公起(Nakanoue Hiroki)。記者陳睿中/攝影
壽司芳主廚中之上公起(Nakanoue Hiroki)。記者陳睿中/攝影
以竹葉包裹的花竹蝦壽司與鯛魚壽司。記者陳睿中/攝影
以竹葉包裹的花竹蝦壽司與鯛魚壽司。記者陳睿中/攝影

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