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500道料理!晶華「食藝銀行」讓30年經典菜復活又變身

米其林二星主廚林正植客座時所推出「半熟放牧蛋」,藉由食材與技巧的變化,轉成為精緻開胃小點。圖/晶華酒店提供
米其林二星主廚林正植客座時所推出「半熟放牧蛋」,藉由食材與技巧的變化,轉成為精緻開胃小點。圖/晶華酒店提供

邁入30周年的「台北晶華酒店」,近期結合觀光局人才轉型培育計畫,實施「晶華食藝銀行」計畫,將過去至今近500道的特選料理重新彙整、變化,並透過進修課程,傳承予新進廚師,讓料理得以流傳。同時,館內的Robin’s鐵板燒也自即日起推出呼應食藝銀行的套餐方案,讓民眾可以品嚐到由鮑魚岩鹽蒸、羅西尼牛排所變化而出的特色料理。

晶華本次所推出的「食藝銀行」共區分為世界名廚、晶華經典以及晶華冠軍等三大系列。「世界名廚」系列的菜色,多是傳承自過去前來晶華客座的米其林星級主廚、料理鐵人、總統御廚等各方大師的手藝;「晶華經典」則是囊括和牛壽喜燒、左宗堂雞飯等館內主廚所打造的經典菜色;至於「晶華冠軍」彙整晶華牛肉麵、爐烤肋眼牛肉等曾獲得評比冠軍的佳餚。

在食藝銀行中,除了可見到傳承30年的菜餚之外,也可見到主廚重新詮釋的料理。例如米其林二星主廚林正植客座時所推出「半熟放牧蛋」,此次藉由食材與技巧的變化,轉成為精緻的開胃小點。30年前開業時,由黃來發主廚當時所推出的「東坡肉」,則是藉由縮小化、西式化等手法,改以「迷你東坡肉」、「東坡和牛頰」的不同型態上桌。至於原本重達3.5公斤、適合多人分食的「爐烤美國肋眼牛肉」,則是加上黑松露片、酸黃瓜、特製醬汁等元素,變身為「爐烤美國肋眼牛肉刈包」,展先出西菜中餐化的創意,也更適合單人享用。在總計近500款的料理中,僅約有3成是現售款,其餘的菜色,將會透過此計畫讓廚師們繼續傳承、改良或再重新面世。

率先於Robin’s鐵板燒推出的食藝銀行套餐中,透過8道式料理,展現此活動的的中心概念。例如「鮑魚.黑松露.白酒奶油醬」一菜,發想自UKAI招牌的鮑魚岩鹽蒸,但改以低溫烹調的手法,突顯出鮑魚的軟嫩口感,另外藉由酸豆、萊姆、醃龍蒿與醬汁的映襯,帶來不同的甘醇滋味。「美國頂級肋眼牛排.甘藍.鴨肝」,以經典的羅西尼牛排為基礎,並且加上客座主廚馬克.賀柏林的手法,將蒜片佐料改為甘藍菜、鴨肝高麗菜球,勾出清爽食慾。全套售價3,800元起。

「美國頂級肋眼牛排.甘藍.鴨肝」以羅西尼牛排為基礎進行變化。記者陳睿中/攝影
「美國頂級肋眼牛排.甘藍.鴨肝」以羅西尼牛排為基礎進行變化。記者陳睿中/攝影
「鮑魚.黑松露.白酒奶油醬」,發想自UKAI招牌的鮑魚岩鹽蒸。記者陳睿中/攝影
「鮑魚.黑松露.白酒奶油醬」,發想自UKAI招牌的鮑魚岩鹽蒸。記者陳睿中/攝影
從法式烤布蕾變化而出的「韓醬三重奏」,乃是重新演藝客座主廚姜珉求的招牌甜點。圖/晶華酒店提供
從法式烤布蕾變化而出的「韓醬三重奏」,乃是重新演藝客座主廚姜珉求的招牌甜點。圖/晶華酒店提供
將大份量牛肉縮小化的「爐烤美國肋眼牛肉刈包」。圖/晶華酒店提供
將大份量牛肉縮小化的「爐烤美國肋眼牛肉刈包」。圖/晶華酒店提供

菜色 米其林

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