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酒研所/ By Christian Milone 星級主廚領軍 北義料理與調酒的美味激盪

搭佐3款特色醬汁的脆皮乳豬,每份1,250元。 記者蘇健忠/攝影
搭佐3款特色醬汁的脆皮乳豬,每份1,250元。 記者蘇健忠/攝影

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

甫於去年12月在台開幕的「CROM By Christian Milone Taipei」,乃是由義大利米其林一星名廚Christian Milone領軍開設、主廚林耀輝駐店坐鎮的摩登義式餐廳。店內以傳統的北義料理為基礎,結合現代元素、在地食材與創意,創造出餐桌上綿延不絕的驚喜。侍酒師與調酒師的雙重合作,不只大幅增加酒飲的想像空間,也激盪出舌尖上的璀璨火花。

烤乳豬是義大利北部Emilia-Romagna地區的傳統美食。CROM的「脆皮乳豬」,選用以紅蘿蔔飼養的6個月大乳豬為主角,肉嫩、腥臊味少。以香料與水果醃製後慢火燉煮,最後先煎後烤。擺盤時,特別將兩片乳豬「夾心」上桌,除了增加厚實肉感,更帶來上下皆有脆皮的充沛口感。入口皮薄肉嫩,還帶有油脂滑順,著實過癮。佐味醬汁則有蘿蔓醬、杏桃醬,以及以八角、豆蔻、醬油熬煮的特製醬汁,順序任人喜好,可帶來酸、甜、鹹等不同的層次食趣。

考量到豬肉較濃重的風味及各具特色的醬汁,侍酒師Gene推薦搭配「Barbanera Chianti Riserva 2015」。此款紅酒的葡萄使用山吉歐維榭,酒體具有淡雅的紫羅蘭花香,正好呼應醬汁的香料、水果風味;較高的酸度與適當的單寧,正好也可溫柔化解乳豬的油脂感。

同樣源自北義的帕薩帖利(Passatelli)乃是當地的傳統麵食。不添加麵粉,改以麵包粉搭配豆蔻、雞蛋、帕瑪森起司製成,口感鬆軟。CROM的「帕薩帖利鮑魚鴨湯」是先以雞湯將帕薩帖利煮熟入味後,再加入烤鴨骨澄清湯內,底部以川七相襯,麵上則鋪灑有清蒸鮑魚與酥炸的地瓜葉,巧妙交融東西食材。品嘗起來,湯清卻味重,為吸飽湯汁的帕薩帖利帶來濃郁鹹香;不同佐料的搭配,也創造出酥脆、彈牙等等不同口感。

為了呼應澄清鴨湯的風味,調酒師Ken推薦搭配「Duck-Fat Sour」調酒。此杯為Sidecar的變化版,以干邑白蘭地為基底,加入鴨油風味香橙酒調製,入口時有著清爽的柑橘酸甜,還有淡淡的鹹香尾韻,在舒緩湯體的鹹度時,又可以呼應鴨湯的濃郁感;清涼的暢快感,亦勾勒起「再來一口」的食慾。

CROM by Christian Milone Taipei

地址:台北市106大安區安和路一段106號

電話:02-2784-5033

營業時間:12:00~14:30,18:00~22:30 (周五、六為23:00)

店休:周二公休

品飲時帶有紫羅蘭花香、成熟的紅色莓果,以及強烈的香料香氣,具有豐富、平衡且柔順的口感。 圖/業者提供
品飲時帶有紫羅蘭花香、成熟的紅色莓果,以及強烈的香料香氣,具有豐富、平衡且柔順的口感。 圖/業者提供

今日選酒

Barbanera Chianti Riserva 2015

酒體隨著存放年份的增加會形成迷人的石榴石色調,品飲時帶有紫羅蘭花香、成熟的紅色莓果,以及強烈的香料香氣,具有豐富、平衡且柔順的口感,適合搭配紅肉料理、野味或成熟起司。

售價:1,550元

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

義大利 紅酒 米其林 酒駕 烤鴨

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