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美食拼盤/欣葉「鐘」愛台「菜」 品嘗鐘雅玲累積40年的私房菜

鹽水鴨婆。 圖/欣葉提供
鹽水鴨婆。 圖/欣葉提供

2020年台灣美食再添亮眼新星!深受政商名流喜愛的老字號台菜品牌欣葉國際餐飲集團,近日正式推出全新台菜品牌「欣葉・鐘菜」,插旗大直商圈,進駐萬豪酒店中城廣場,這不僅是欣葉首個進駐國際酒店內商場的品牌,也是集團首次以「人」為品牌號召,可說是意義非凡。

但,「鐘菜」的「鐘」是何許人也?她是欣葉集團的副董事長「鐘」雅玲,也是欣葉最資深的員工,關於「欣葉・鐘菜」這個品牌,據了解,其實已在執行董事李鴻鈞心中醞釀四年,除了感謝鐘雅玲全心全力的付出,也欣賞她對菜品、食材、服務的很多堅持,更難得的是她以真情相待、擄獲客人心的本事及靈活作法。

而「欣葉・鐘菜」最讓人期待的,就屬鐘雅玲累績40多年的VIP專屬料理如「季節菜丸鍋」、「鹽水鴨婆」、「清燉台灣牛腩」等私房味化成常設菜單公諸於世。

鹽水鴨婆

「鹽水鴨婆」是獨家限定菜色,這道菜選用鐘雅玲宜蘭故鄉的鴨婆仔(鴨母),烹煮時得先反覆將全鴨浸入滾水再取出,待鴨婆仔外表與腹內溫度一致時,才完全浸入水裡烹煮,當水再次煮滾後,立即轉小火燜煮,主廚阿溪師經驗老到,精準掌控燜煮時間,讓鴨肉吃來不老不柴,能感受到肉厚多汁且柔嫩的特性。

季節菜丸鍋。 圖/欣葉提供
季節菜丸鍋。 圖/欣葉提供

季節菜丸鍋

另一道「季節菜丸鍋」,主廚則是先把冬菜和排骨一起蒸過做好高湯備用,再將數種配料與高麗菜、荸薺細切成末,加入花枝、蝦仁漿搓揉成適口大小鮮美丸子,搭配清爽的季節時蔬熬煮,起鍋前灑點芹菜末與胡椒,這道滋味誘人的湯品,有著食材互相激盪出的甘美滋味,也是鐘雅玲的私房菜。

清燉台灣牛腩。 圖/欣葉提供
清燉台灣牛腩。 圖/欣葉提供

清燉台灣牛腩

「清燉台灣牛腩」這道菜,原是鐘雅玲為老客人準備的私房湯品。過去有位老客人,只要他到欣葉用餐,鐘雅玲知其口味喜好,都會特別準備一鍋清燉牛腩湯。這種款待精神、為客人量身打造每一場宴席的文化,也在鐘菜繼續傳承。

主廚特別選用台灣現宰牛腩,汆燙洗淨後再炊蒸 一個多小時至肉質軟嫩,僅加少許米酒、薑絲提味。因使用炊蒸方式而非大鍋燉煮,因此湯頭格外清澈,也忠實呈現台灣牛肉的鮮美原汁原味。

三杯甲魚。 圖/欣葉提供
三杯甲魚。 圖/欣葉提供

三杯甲魚

此外,手路菜「三杯甲魚」也值得一嚐,需事先預訂。此道料理可品嚐到富含膠質的甲魚,肉質Q彈,主廚做成三杯料理。嚴選1.3公斤甲魚,洗淨切塊川燙去腥,瀝乾大火油炸。蒜頭薑片小火爆香,加入甲魚拌炒後放入麻油、醬油、米酒,起鍋前灑入九層塔提鮮香。

「欣葉・鐘菜」系出名門,當然也有欣葉台菜「正宗菜脯蛋」和「香煎豬肝」這二道經典的超人氣菜色。

正宗菜脯蛋。 圖/欣葉提供
正宗菜脯蛋。 圖/欣葉提供

正宗菜脯蛋

欣葉的菜脯蛋每個環節都重視,包括蛋要新鮮、菜脯要「陳」,而鹽分則要去得恰好,香味才夠,連剁工都要兼顧菜脯丁嚼起來的口感。而且欣葉的菜脯蛋是不折不扣的正圓形,要達到這樣的功力,得煎上幾百個菜脯蛋才能「爐火純青」,也是廣受各國人士喜愛的欣葉招牌菜色。

香煎豬肝。 圖/欣葉提供
香煎豬肝。 圖/欣葉提供

香煎豬肝

欣葉的煎豬肝,則是欣葉台菜料理總監陳渭南顧問創作的菜品,不僅成為一道家喻戶曉的菜式,也成為坊間許多台菜餐廳菜單必備的選項。這道料理從選材就講究,更注重刀工與火侯,去除豬肝表面筋膜,切片厚薄適中,薄粉過油後與醬油、白胡椒、糖快速拌炒趁熱上桌,才能享受到豬肝滑嫩口感。

哪裡吃?

欣葉・鐘菜

台北市中山區樂群二路199號1樓(萬豪酒店中城廣場)

(02)2532-7373

品牌 萬豪 菜色

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