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走跳世界/美食家談年菜 與老饕一起追年味

2020-01-15 00:11聯合報 記者羅建怡魏妤庭陳睿中張芳瑜/專題報導

君品飯店頤宮主廚陳偉強。 記者陳正興/攝影
君品飯店頤宮主廚陳偉強。 記者陳正興/攝影
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君品酒店頤宮總主廚/陳偉強:20分鐘就能上菜

父親的羅漢齋 滋味猶在 想做卻做不出來

連兩年為君品酒店頤宮摘三星,總主廚陳偉強是這兩年最紅火的「星廚」,訪問不斷,談菜、談人生,但少有人談主廚家裡的餐桌。尤其,來自香港的陳偉強,三十多年來只有一年攜家帶眷回港過年,其餘每年的圍爐餐,總是忙完飯店,再回家掌杓,年年都得等到晚上九點多才開飯,家人等著廚神快手料理,陳偉強說,「不誇張,我20分鐘就能上菜」。

「咕咾麒麟龍虎斑」是陳偉強師傅的另一道年菜。 記者陳正興/攝影
「咕咾麒麟龍虎斑」是陳偉強師傅的另一道年菜。 記者陳正興/攝影
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許多媒體形容陳偉強的手藝「做什麼像什麼」,他也曾說,「把客人當父母,用心料理有感情的菜」。但鮮有人知,兒少時的主廚,家裡是爸爸掌杓,「爸爸不是廚師,但做的菜是極好的」,他印象中,每年圍爐餐必得有魚,不外是煎白鯧、蒸石斑,「但當晚就得把魚肉都吃完,不留隔夜」,跟台灣人「年年有餘」除夕必留剩菜的觀念不同,「我們廣東人初一吃素,爸爸做的羅漢齋,現在想起來還是記憶猶新,紅豆腐乳炒冬粉、腐竹、香菇,燜煮到收汁,非常入味」,這是記憶中的年味。

在台灣三十多年,成家,也當了爸爸,陳偉強一直沒將記憶中的年味帶進自家餐桌,「想做,但做不出來」,也可能是隱藏在記憶深處,只屬於他與父親的滋味。

成了台灣女婿,不只圍爐餐,「餐餐都是我煮的,因為孩子愛吃我的菜」,偉強師傅談起家人,一臉笑意。他說,大魚大肉做多、吃多了,反而喜歡簡單料理,吃食物的原味,年菜依傳統還是得有魚有蝦有肉,魚的變化會多些,蝦總是川燙即起,雞肉也是白斬料理,還有,每年必煮刈菜雞湯,加些鹹鳳梨、小魚乾;有時孩子們會點菜,他們最愛「花椒燒蛋」,荷包蛋煎至七分,再炒肉末,淋上花椒油,開胃下飯。聽來,主廚的年夜飯,簡單有台味。

陳偉強師傅今年為家人準備的年菜「玉環發菜瑤柱圃」。 記者陳正興/攝影
陳偉強師傅今年為家人準備的年菜「玉環發菜瑤柱圃」。 記者陳正興/攝影
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陳偉強說,今年預備為家人上兩道「大菜」。一道是「玉環發菜瑤柱圃」,香港過年必用的高檔食材日本干貝,還有音似「發財」的髮菜、有「橫財」之意的豬腳,而「瑤柱圃」也代表著吉祥;另一道「咕咾麒麟龍虎斑」,則是將石斑炸過,再淋糖醋,是道功夫菜,同樣採「年年有餘」的寓意,紅色醬汁有滿滿喜氣,「酸酸甜甜的糖醋滋味老少咸宜」。今年主廚年夜圍爐帶點香港情懷,難度看似不低,偉強師傅說,「先備料,忙完飯店年菜後,回到家一樣20分鐘就能開飯」。

美食作家Liz。 圖/Liz提供
美食作家Liz。 圖/Liz提供
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美食家/Liz高琹雯:延續家族愛吃基因

高家限定「江浙十樣菜」 講究刀工 又稱十香菜

如果用味道形容農曆過年,那年菜必是貫穿春節的重要角色,但年菜是各戶人家各有滋味,令人不免好奇別人家的年菜都吃些什麼,而平常吃遍各種美食的美食家Liz高琹雯,家裡年菜又會端上什麼樣的菜肴呢?

Liz身為專業老饕,可是其來有自,因為家裡面有「愛吃的基因」。Liz的父執輩從南京來到台灣,爺爺、奶奶特別重視吃,爸爸也承襲好廚藝,時常做出各種精緻大菜上桌,一脈相承,使她對吃特別講究,更因為愛吃,放下律師職業轉行當起美食作家。

Liz家年菜必定有十樣菜、紅燒獅子頭以及扁尖筍燉雞湯。 圖/Liz提供
Liz家年菜必定有十樣菜、紅燒獅子頭以及扁尖筍燉雞湯。 圖/Liz提供
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過年向來是家家戶戶年度大事,有著愛吃基因的Liz家,當然也不例外。Liz表示,每逢過年年菜,必定有江浙年菜十樣菜,她說,「從我有記憶以來,奶奶就會做這道十樣菜。」可說是最能代表Liz家年味的一道菜。此外,奶奶的拿手菜紅燒獅子頭,以及用金華火腿及老母雞熬煮而成的扁尖筍燉雞湯,皆是餐桌上必備菜肴,道道是經典江浙名菜。

Liz說,十樣菜又稱為十香菜或如意菜,聽起來只是把菜混在一起炒的一道菜,但實則是道相當講究刀工的功夫菜,不僅得準備黃豆芽、香菇、木耳、金針花、豆干、冬筍、蓮藕、紅蘿蔔、芹菜、雪菜等10樣蔬菜,每樣分開洗泡切,粗細得一致,否則炒的時候,蔬菜就會碎掉。若是做得上手,最快在半天內可以完成這道菜。

台北市永康街秀蘭小館「扁尖筍煨雞」。 圖/聯合報系資料照片
台北市永康街秀蘭小館「扁尖筍煨雞」。 圖/聯合報系資料照片
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不過,Liz提到,自家年菜的味道偏好與一般不同,好比十樣菜,Liz家有個獨門祕方就是黃豆芽汁,用此醬汁來炒所有材料,成了獨有風味。而紅燒獅子頭,坊間作法雖很多,但她們家喜歡的是最簡單的口味,只加大白菜,不加荸薺、蝦泥、蟹粉,只喜歡單純肉餡,肥瘦4比6,用酒、蔥薑汁去腥味,還得打得夠鬆軟才行。另一道扁尖筍燉雞湯則是選用老母雞加入金華火腿,再加入一味榨菜熬湯,提高湯的鮮味。因為家裡喜歡吃各種筍類,過年必用江浙代表扁尖筍,吃起來鮮味十足,嚼起來脆口,又有些乾貨香氣,味道簡單鮮美。

聽完Liz描述自家年菜,道道功夫菜,但道道是「高家限定」,恐怕想吃也吃不到。若是嘴饞想嘗嘗滋味,Liz倒是指引饕客們一條通往美食的路,她說,台北餐廳雖不太出現十樣菜這道菜,唯一比較可能吃到的是忠南飯館過年期間會出這道外賣年菜。另外跟自家年菜紅燒獅子頭、扁尖筍燉雞湯相似的,則是老餐廳秀蘭小館可吃得到。但適逢過年前夕,餐廳多半忙碌,想吃建議先預訂。

許心怡。 圖/許心怡提供
許心怡。 圖/許心怡提供
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美食家/許心怡:難忘木耳豬肝湯

鍋內劈哩啪啦響 是童年最樂回憶

「現在的年菜,好像往往就是一盅佛跳牆、煎白鯧或是五柳魚,有時還有一盤醉蝦…」細數年菜常見的菜色,許心怡表示,由於現代人少自製年菜,所以讓各家庭的年菜愈來愈像、同質化高。但是許心怡認為,每一家的年菜,其實就是家庭血液中的DNA,呈現出家庭成員來自的地方與背景。例如山東家庭,餐桌上會出現水餃,上海人則會吃烤麩;台灣式的雞湯,也會不同於上海雞湯的口味。在餐桌上,能夠顯現不同的成長痕跡,這也是年菜最難得並有趣的地方。

金蓬萊的排骨酥,皮酥肉嫩。 圖/聯合報系資料照片
金蓬萊的排骨酥,皮酥肉嫩。 圖/聯合報系資料照片
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人生不同的成長時刻,有著不同的年菜故事。生長於湖南家庭的許心怡,印象最深刻的年菜,是一道「木耳豬肝湯」。聽起來簡單,但卻有著十足功夫。首先,得先炸一鍋豬油、熬一鍋雞湯備用。選用雲耳,泡發後下鍋乾炒。此時的雲耳在鍋內,會發出宛若放鞭炮般「劈哩啪啦」的聲響,是小孩子最樂的新年回憶。

接著下豬油炒入味,再加入雞湯,起鍋前才放入切得極薄的生豬肝片,並以少許胡椒等調味料提味。上桌時,豬肝粉嫩、湯頭也鮮。回憶起來,許心怡表示,此道料理市面上已難尋,會做的長輩也都陸續離開,才驚覺「自己若不做,就沒人做了」。

年菜不僅是種料理的傳承,也代表階段的轉變。例如隨著加入台灣背景之後,「長年菜」也成為許心怡餐桌上的年菜料理之一。許心怡表示,長年菜南北有異,北部的長年菜是芥菜,南部則是菠菜,得整株一次吃。此時的菠菜也正是產季,鮮綠可口,還有著吉祥寓意。

排骨酥(左前)、土魠魚米粉鍋(右)、金蓬萊佛跳牆(左後)。 圖/聯合報系資料照片
排骨酥(左前)、土魠魚米粉鍋(右)、金蓬萊佛跳牆(左後)。 圖/聯合報系資料照片
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至於現在過年,許心怡則喜歡到金蓬萊,外帶「土魠魚米粉湯」回家,而且一次得要好幾份,還有招牌的炸排骨酥,然後可以邀請三五好友到家一起品嘗。許心怡認為,不同於過去為家庭弄年菜,這是「為了自己所準備的年菜」。

有人認為,現代過年的年味淡了,許心怡則認為,應是因為「食物的味道淡了」,對於食物的記憶,其實往往能記得更久;透過自己家裡準備年菜的過程,不只能夠傳承自己家中過年的儀式感,也會讓年菜的記憶,留在家裡小朋友的回憶之中,成為成長的痕跡。

胡天蘭(右)、台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗,推薦古早味台菜。 記者林俊良/攝影
胡天蘭(右)、台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗,推薦古早味台菜。 記者林俊良/攝影
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美食家/胡天蘭:三鮮元蹄年味足

三道台菜上桌 美味年菜到位

農曆年慶團圓,餐桌上少不了澎湃的年菜。美食家胡天蘭說,講到年菜第一個想到就是福華的經典台菜,每年都要吃蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗(阿宗師)的招牌手路菜,尤其是「三鮮元蹄」,不但有家的味道,在年節期間更有圓圓滿滿、富貴吉祥的寓意。

台北福華飯店蓬萊邨古早味台菜「三鮮元蹄」。 記者林俊良/攝影
台北福華飯店蓬萊邨古早味台菜「三鮮元蹄」。 記者林俊良/攝影
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胡天蘭說:「每到過年,看著爸爸有效率的弄滿整桌菜,尤其一定會有一道紅燒蹄膀,因為爸爸愛吃,在廚房裡炸的聲音特別大,再燙個青江菜擺盤,就能上桌了。」現在回想起來格外有趣,也讓每年的年夜飯少不了這道懷念的味道,但這道菜做起來實在費工,所以一定要拜託阿宗師幫忙準備。

阿宗師說,豬蹄膀要先燙過再炸,還得用竹籤牢牢固定,整個皮都炸到才會Q彈好吃,再搭配烏蔘、蝦仁、中卷三鮮,擺盤好看又喜氣,而且現在年菜都是常溫的,除夕前一天或是當天取貨就可以輕鬆上桌。

除了餐桌上一定要有的蹄膀,過年必備的長年菜也不能少,蓬萊邨的「干貝長年菜」選用雞高湯、干貝煨煮,胡天蘭說:「這樣的作法很有趣,長年菜不再只是煮雞湯,燴炒勾芡的口味更好,尤其師傅善用罐頭香菇在料理中畫龍點睛,將閩菜的特色帶入每一道菜,不放罐頭香菇,還顯得奇怪。」

阿宗師則強調,長年菜梗子跟葉子要分開煮,因為兩者熟的時間不同,要煮得一樣軟的時候才能吸收味道,讓口味一體,長年菜的長度也特別切9公分,象徵「長長久久」帶給大家長命百歲的意義。

台北福華飯店蓬萊邨古早味台菜「台式佛跳牆排翅」。 記者林俊良/攝影
台北福華飯店蓬萊邨古早味台菜「台式佛跳牆排翅」。 記者林俊良/攝影
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此外,吃了7、8年福華年菜的胡天蘭一定要吃「台式佛跳牆排翅」,她說,這佛跳牆做得好,價格又公道,滿滿12種配料下去CP值很高,還有,佛跳牆的湯底重要,阿宗師特別在雞高湯中加入自釀的藥酒,燉上7、8小時香氣十足。

胡天蘭說,這三道菜展現蓬萊邨台菜精髓,透過各種罐頭香菇讓每一樣菜散發不同的香氣,不會讓所有的菜都是千篇一律、同一個味道,所以,每年過節,總是要拜託阿宗師幫忙,再簡單準備個水餃、素什錦,與家人團聚的美味年菜就完成了。

年菜香港君品白鯧春節菜色

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