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「爸你有高興麼~」星宇首航張國煒感性發文 35字感動網友

廣東老菜 私房好滋味

2019-12-08 13:24聯合晚報 文/葉卉軒

石鍋牛肝菌一口牛。 圖/高楓海鮮酒樓提供
石鍋牛肝菌一口牛。 圖/高楓海鮮酒樓提供
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位於陽明山腳下寬闊、靜謐,餐廳林立的天母東山路是不少老饕會特地前來尋訪美食的熱點。全新開幕的《高楓海鮮酒樓》正座落於此,前有東山路行道樹婆娑綠影,旁有蘭雅溪淙淙水聲,占地百餘坪的餐廳空間挑高寬敞,大片落地玻璃窗引進都會裡難能可貴的綠意,顧客即便身處室內也能享受如在戶外用餐的休閒感,而且還找來大倉久和大飯店前桃花林中華料理副主廚蔡宇翔坐鎮掌勺。

《高楓海鮮酒樓》是一間全新的粵菜酒樓餐廳,以活海鮮食材為主、粵菜料理手法為底,號稱經典、老菜、私房菜可一店滿足。其中,「XO濃湯石斑魚」、 「荔茸香酥鴨」,以及「大馬站煲」,更是蔡宇翔自豪的拿手好菜。消費民眾得以街邊店價格享受飯店級的饗宴,店內秤重計價的活水海鮮,價格約為台北市中心同質店家的三分之二,更讓識貨行家大讚物有所值。

XO濃湯石斑魚。 圖/高楓海鮮酒樓提供
XO濃湯石斑魚。 圖/高楓海鮮酒樓提供
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XO濃湯石斑魚

海鮮是來《高楓海鮮酒樓》必試的品項,蔡宇翔推薦以海鮮高湯快煮以鎖住甜嫩滋味的獨特吃法,他說「XO濃湯石斑魚」是以石斑魚骨高湯為基底,加入龍蝦殼、紅蟳、石斑魚肉熬煮的海鮮高湯,再下現殺的龍虎石斑魚肉滾煮十來分鐘,起鍋前再淋上XO白蘭地增添酒香。建議嘗一塊魚肉、配一口濃厚暖湯,深秋微涼的寒意瞬間全消。

金酥鵝肝花枝球。 圖/高楓海鮮酒樓提供
金酥鵝肝花枝球。 圖/高楓海鮮酒樓提供
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金酥鵝肝花枝球

除媲美飯店的酒樓菜色與耐人尋味的廣東老菜,主廚蔡宇翔還會不定期推出創意料理帶給常客驚喜,例如在花枝蝦漿中塞入鵝肝粒後泡油定型,再裹上一層炒香鹹鴨蛋黃增加風味的「金酥鵝肝花枝球」。

石鍋牛肝菌一口牛

利用鳳梨心的天然酵素軟化牛小排,切成適口大小後再與發泡牛肝菌、杏鮑菇、洋蔥爆炒的「石鍋牛肝菌一口牛」是別處吃不到的私房味道。

瑤柱鮮蟹芙蓉脆米飯。 圖/高楓海鮮酒樓提供
瑤柱鮮蟹芙蓉脆米飯。 圖/高楓海鮮酒樓提供
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瑤柱鮮蟹芙蓉脆米飯

還有「瑤柱鮮蟹芙蓉脆米飯」則是蔡主廚自信的招牌炒飯,鬆爽不含油的米粒中吃得到蛋白、蟹肉和炸過的干貝絲,特別的是起鍋前還拌入脆米增加口感,若有似無的松露香氣則讓炒飯滋味更上一層樓。

大馬站煲。 圖/高楓海鮮酒樓提供
大馬站煲。 圖/高楓海鮮酒樓提供
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大馬站煲

「大馬站煲」又名豆腐火腩煲,是已故粵菜大老蕭廣安師傅的拿手好菜,蔡宇翔曾因與蕭師傅共事,而從前輩身上學會這道廣州庶民美食的做法。他先將燒腩水煮後炸過使肉質軟嫩、豬皮酥脆,再下鍋與柱侯醬、蝦醬和韭菜花爆炒,最後與煨過的炸雞蛋豆腐一起入砂鍋燒滾。

蔡宇翔表示,這道菜的美味關鍵是必須充分爆炒蝦醬,發酵的腥味才會轉化為香氣。燒腩塊表面沾附濃稠醬汁嘗來鹹香襲人,連鍋底的雞蛋豆腐也有滋有味。

荔茸香酥鴨。 圖/高楓海鮮酒樓提供
荔茸香酥鴨。 圖/高楓海鮮酒樓提供
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荔茸香酥鴨

蔡宇翔擅長坊間愈來愈難見到的古早味粵菜,「荔茸香酥鴨」做工繁複,生鴨得以旺火熱油炸過定型,續以生抽、老抽滷二小時入味,放涼後去骨、鑲上芋泥下鍋酥炸才行,且炸油溫度要夠高才能使芋泥定型不散,並在表面產生仿若「飄雪」的漂亮酥皮。小小一方香酥鴨必須集合表皮酥香、芋泥細滑、鴨肉軟嫩與鴨皮香脆四個美味層次,品嘗時無論享受原味或是佐蠔油、糖與北菇粒調製的醬汁提味,各俱特色。

哪裡吃? 高楓海鮮酒樓02-2871-6838

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

海鮮

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