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甲魚、飛魚乾做西餐!蘭餐廳新主廚Nobu Lee尋根台灣味

2019-11-11 19:45聯合報 記者魏妤庭/即時報導

連續2年獲得《台北米其林指南》餐盤推薦的蘭餐廳,近來迎接新任主廚Nobu Lee(李信男),並公布即將在12月3日正式推出的新菜單,不僅使用近年來台灣相當流行的馬告、過貓等食材,甚至以法式料理手法呈現飛魚乾、甲魚料理。Nobu Lee表示,不強調在菜肴呈現熟悉的台灣味,但希望透過分享台灣食材,演繹台灣的時旬滋味,創造出新時代料理。

蘭餐廳新任主廚Nobu Lee,父親是日本人、母親是台灣人,自小接觸多元文化,17歲後,他到紐西蘭念書,並在紐西蘭入行,一路以來也曾待過亞洲、紐澳等多家頂級餐廳,像是曾經在2009年進入世紀名廚侯布雄的餐廳受訓,並擔任台北侯布雄餐廳的副主廚。之後,更在法國知名主廚亞尼克延攬下,成為台北STAY By Yannick Alleno的開業副主廚,完成任務後就接續收到墨爾本頂級法式餐廳Vue de Monde增進廚藝,2013年到2016年到雪梨頂級餐廳Marque主廚邀約,資歷相當豐富。

離開了Marque後,他回到墨爾本Vue de Monde餐廳擔任主廚,這段期間,他獲得澳洲「The Age Good Food Guide」,也就是澳洲版美食評鑑最高等級三頂高帽榮耀。後來,他回到紐西蘭奧克蘭的Clooney餐廳擔任主廚,則是拿下紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽榮耀。

這次決定回到台灣,Nobu Lee表示,自己長年在國外,用料理說著其他國家的故事,有機會可以回到自己的根台灣,就希望能夠好好的說屬於台灣的故事。因此,他在料理中使用多種台灣道地食材,像是過貓、馬告、飛魚乾、甲魚等,希望能夠藉此分享台灣食材,使用台灣食材創造出屬於台灣的時旬滋味。

Nobu Lee這次端出的新菜色中,其中一道用飛魚乾、白蘿蔔清湯,用飛魚高湯、白蘿蔔高湯、生蘿蔔汁組成,上桌前滴上馬告提味的雞油,讓小小一杯清湯,喝起來有多重層次,暖胃甦醒味蕾。

另一道白蘆筍、海膽小點,用白蘆筍加上鹽水煮、海膽及高湯凍,下方鋪上海葡萄,再刨上主廚自製風乾海膽點綴,看似簡單,但味道拿捏精準,所有食材入口達到完美平衡。烏魚子番薯牛骨髓則是道相當有趣的菜肴,料理中有2種作法的番薯,包含台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後,與番薯一起蒸煮,再用焦化奶油收汁;再來是用泡沫呈現的番薯,下方再鋪墊煙燻牛骨髓、香菇、清酒等,頂層為酥炸羽衣甘藍絲,刨上烘乾烏魚子,上菜就香氣逼人,入口後尾韻在口腔縈繞不去,令人相當難忘。

蘭餐廳新主廚推出的新菜單,預計12月3日以後上菜,中午套餐每人1,800元、晚餐套餐每人3,500元。

烏魚子、番薯、牛骨髓。記者魏妤庭/攝影
烏魚子、番薯、牛骨髓。記者魏妤庭/攝影
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紅條、甲魚、過貓。記者魏妤庭/攝影
紅條、甲魚、過貓。記者魏妤庭/攝影
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蘭餐廳迎來新主廚Nobu Lee,以法式手法處理台灣在地食材詮釋時旬滋味。記者魏...
蘭餐廳迎來新主廚Nobu Lee,以法式手法處理台灣在地食材詮釋時旬滋味。記者魏妤庭/攝影
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