「白松露」來了！今年量增價高台灣「進貨王」是他




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2019-10-17 11:07聯合報記者羅建怡／即時報導

每年深秋，進入品嘗白松露的季節。今年的白松露出土狀況和去年相比，因義大利氣候早冷，白松露在10月初便早早出現蹤影，去年10月義大利氣候濕熱多雨，出土的白松露較小顆，每顆僅約50~80公克，今年此時已出現超過100公克的白松露，若乾冷氣候持續，白松露預估產量可望比去年上升，價格預估每公斤28至30萬，和去年相差不遠，依然位居「全世界最高貴的食物」。

要論及台灣賣出最多白松露的餐廳，要算是三二行館。來自義大利西北部皮蒙特區的阿爾巴所生產的白松露，是所有產區中最昂貴、最知名的白松露，因此，該地成為頂級白松露的代名詞；三二行館平均每年10月中至12月中、兩個月的白松露季，能賣出大約8公斤的白松露，以每公斤28萬至30萬的價格計算，等於賣出超過兩百萬價值的白松露。

白松露味道濃烈且細緻，個頭愈大的白松露結構紮實且香味濃郁，但只能搭上味道清淡的食材，所以每一道菜必須在食材與調味間取得平衡，卻又要保留松露原始特殊風味，十足考驗主廚對於食材掌握度與廚藝技巧的靈活運用。三二行館主廚陳溫仁（Jimmy）表示，白松露的料理如何在「不烹調」與「過度烹調」中取得平衡，展現每樣食材的極致滋味，是今年菜色最重要的表現；此次他便以蟹中之王「帝王蟹」、蝦界鐵甲武士「螯蝦」及格陵蘭海域的黑龍鱈魚等海鮮，搭配白松露多層次的香氣魅力，同時在每道菜上桌時，現刨新鮮白松露，展現獨有的香氣風味。

三二行館即起推出「白鑽。松露。紅寶石」頂級饗宴，每套12,800元，現刨4道新鮮白松露；另可選擇6,800元套餐，現刨2道新鮮白松露，皆另加水資及一成服務費，每日限量推出。電話：02-6611-8888，或官網查詢。