親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
生活新聞
星座運勢
家庭兩性
動物星球
職場觀測
流行消費
時尚美妝

30年經驗咖啡職人 從選豆、沖煮告訴你何謂「精品咖啡」

2019-08-15 09:43聯合新聞網 有.設計 uDesign

圖/Unsplash 提供
圖/Unsplash 提供
分享

喝慣廉價、唾手可得的連鎖咖啡後,你是否早遺忘坐下來好好品嘗咖啡的那份感動呢? 精品咖啡不只是品牌,應該是一種觀念、理想。滿滿一杯,必須飽含咖啡師或職人的傳承,不該只是每天早上的提神飲料而已。

《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》的作者朱明德,自17歲起就用他最講究的精神做咖啡實驗,浸淫咖啡三十餘年,培育出多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍、達人等子弟兵,並率先引領走向第三波精品咖啡的風潮。本書從用水、選豆、烘焙、沖煮、器具到開店的內行心法,多年的精華都在此無私呈現,他曾說「如果你沖煮的咖啡不能感動自己,怎麼能感動別人呢?」,且看專業咖啡職人如何出杯,一杯感動人心的咖啡!──設計小貼士

品味從選豆開始 

烘焙咖啡豆,決定的是一杯咖啡質量,品味咖啡,從選擇咖啡豆開始。在千百種的咖啡豆中,每一支豆子的風土氣息不同,從純血的阿拉比卡到數不盡的混血接種的新一代阿拉比卡,每一支豆種都有獨到的氣息,無論是中美洲、南美洲、非洲、亞洲,或者許多海島氣候所生產的咖啡豆,每個人都有自己所喜好。

這些年自從淺焙豆興起,所有的咖啡師也一味的追求淺的烘焙,也不太分原因,好像只要淺焙就可以。其實不盡然,也有一些咖啡館用淺焙的豆子當作義式的基底,不知是好是壞,也沒什麼一定的規範,但我相信還是有很多店家用精品豆調製義式配方,而不再使用商業等級的咖啡豆。義式咖啡有一份屬於它的浪漫,對過去時代的思念,縱使咖啡進入第三波革命,義式咖啡還是有它存在的空間。

圖/Unsplash 提供
圖/Unsplash 提供
分享

第三波咖啡(也就是精品咖啡風潮)的出現,是有些咖啡師想追尋咖啡的原點,除了了解水質、水的沸點、咖啡豆的烘焙程度、研磨的粗細外,還會更深入的了解咖啡的沖煮,用餐飲的邏輯來制定咖啡的沖煮。無法避免的,咖啡師對廣泛的飲食文化也該有一些認知。

咖啡在飲食文化中一直保有一席之地,無論過了多少年,都會一直存續下去。咖啡雖不是新的飲食文化,卻一直在創造新的價值,然而而不諱言,粗糙爆裂的咖啡豆也依然存在,這問題很難改變,或許永遠也無法改變,而我們只有選擇的問題:選好的、賣好的、買好的。

沖煮與完美萃取

沖煮一杯咖啡的時間其實不會太久,當然這裡是指手作咖啡。但在準備及清潔的過程較繁瑣,會讓人覺得麻煩,想要快速取得一杯咖啡也是我們現代人的通則,若是你不怕麻煩,那就沖煮一杯手作咖啡吧。

首先須注意手中的咖啡豆的新鮮度,最好是現磨現煮(不是現烘現煮喔)。預磨好的咖啡粉它的芳香度會在幾小時後喪失,而剩下的除了苦味,其他風味存在的就不多了。還是真心建議用新鮮的咖啡豆現磨現煮,手沖也好,摩卡(壺)也好,美式機器也行,起碼喝到了一杯新鮮的咖啡。有一種機器不大建議使用,就是把一大包咖啡豆集中在機器裡的咖啡機,那樣的話咖啡豆的品質就更難保持了。

圖/Unsplash 提供
圖/Unsplash 提供
分享

研磨的粗細也關係到一杯咖啡在口中的表現及變化。注意水溫,過高的溫度容易過度萃取,咖啡粉太細也會有相同的問題,然而太粗則不容易萃出。按個人喜好研磨,必須花一些時間了解刻度,同時調整水溫,除了看些沖煮書籍學習,還可以自身體驗、檢視、練習。

沖煮咖啡是用身體的力量控制,而不是只有動作,了解肌肉的伸縮,咖啡煮棒和手自然合而為一,棒子是手的延伸,要體驗如何溫柔融合,如何擠壓,達成自我的完美萃取。不同的棒子,棒子接觸咖啡的面積多寡軟硬,對萃取咖啡液有相當大的影響。使用工具的不同,手沖咖啡注水的高低,萃出率當然也相對不同;就像同樣的咖啡豆,用不同的咖啡器具,沖煮出的咖啡也會有所不同。

所謂自我完美的萃取,就是在自我訓練過程中,不斷的嘗試,充分利用咖啡液在口中的變化,尋求最喜愛的口感。所謂自我完美的萃取,並不是真正達到「完美」程度的萃取,而是讓自己對這支咖啡豆有更深層的了解。一切都該由自己的口鼻開始,而不是聽別人如何說。

圖/取自讀書共和國/活字文化出版《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》
圖/取自讀書共和國/活字文化出版《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》
分享

自我訓練,自我杯測,對研磨的刻度要求,不斷的嘗試新的刻度、沖煮時間,在這過程中不斷的嘗試,你將會因此對咖啡產生新的認知與想法。

要建立一套自己的沖煮法,沖煮溫度應如何掌握,並沒有定論。有人說每一秒都會產生溫差,這是對的,我也相信在沖煮過程中,每一段時間,咖啡粉及水沒有一秒是相同的。從大環境的溫度變化到水自然降溫,外在條件時時刻刻都有些許不同。

就拿手沖咖啡而言,光是研磨粉的刻度(粗細)就是經驗。太粗會形成水道,太細會形成阻水,要磨什麼刻度,還是要靠長時間的觀察,才能找到一種適合自己的刻度。

為什麼我說是適合自己的刻度?當然環境包含了個人沖煮的高度,高度不同水溫變化也不同,大環境及室溫也是要考慮的變數,而且每個人的沖煮環境都不大相同,找到一種屬於自己的沖煮法,也是相當開心的事。也因為變數那麼多,咖啡才有好玩的地方,也不見得一定要怎樣做,規範一堆,我只想說,那是你的規則,不是我的。

再次強調,水溫會因為環境大有不同,沖煮高度、降溫速度也沒有一秒相同,在這麼多變化中,尋求一杯自己喜歡的咖啡,也無須在意誰的規矩,只要該有的細節多注意(細節包括水質、溫度、研磨刻度、清潔度),一次次改進調整,每個人都可以沖煮一杯精品咖啡。

因為你按照自己的判斷、用心,沖煮的咖啡便有了想法。一杯精品咖啡的誕生,是有思想的,也是機器取代不來的,若套用制式的數字,沒有人的氣息,真的就不夠美了。

圖/取自讀書共和國/活字文化出版《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》
圖/取自讀書共和國/活字文化出版《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》
分享

書名:《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》

作者:朱明德

出版社:讀書共和國/活字文化

出版時間:2019年01月09日

本文摘自讀書共和國/活字文化出版之《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》,由讀書吧電子書提供。未經授權,請勿轉載。看更多《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》電子書內容。

咖啡館電子書

相關新聞

蔡依林PortsPURE霸氣格紋外套好帥 鬼鬼不對稱洋裝變身俏麗學生妹

2019-08-15 23:59

鬼月聽鬼樂 英國雙人樂團為台灣客製「顫慄夜曲」

2019-08-15 23:44

辣椒膏炒海瓜子、鹹蛋炒透抽!米其林泰菜「baan」新菜滿是海鮮味

2019-08-15 23:38

電商蓬勃發展!日本「東京」商辦、倉儲需求量大增

2019-08-15 23:24

亞尼克YTM進駐北捷一週年 邀「柴語錄」耍萌將機台換新裝

2019-08-15 20:14

網購獨家!STAYREAL《Garena傳說對決》限量聯名潮T快下單

2019-08-15 19:50

台灣之光!8品牌進擊巴黎設計展

2019-08-15 19:35

STAYREAL X 電競傳說對決 五大英雄Q版肖像超萌亮相

2019-08-15 19:12

食材凍鮮靠它!台灣三洋直立式冷凍櫃 采晶玻璃時尚有型

2019-08-15 19:07

有看過這麼時尚的手遊嗎?快來挑戰Gucci桌球大賽

2019-08-15 19:06

中與志迴轉壽司手捲比買一送一划算、壽司加量不加價 限定優惠只在這間百貨

2019-08-15 18:52

趙又廷新時尚大片放送帥度 網「媽呀!我被帥出鼻血了」

2019-08-15 18:14

服中藥能吃水果嗎?中醫師這樣說

2019-08-15 17:57

經典設計添新意!寶璣女表變前衛 海瑞溫斯頓不簡單

2019-08-15 17:45

18歲西班牙七項全能好手「創紀錄」 成RICHARD MILLE最年輕品牌摯友

2019-08-15 17:38

撿便宜快來看!MUJI無印良品 超過300項商品降價

2019-08-15 17:01

OZI戴百萬崑崙表登台獻唱 驚險演出「掉表」戲碼

2019-08-15 16:59

怡客咖啡25周年 明起6天全飲品買一送一

2019-08-15 16:56

睡覺也會影響健康?95%睡覺都做這4件事,帶「電」、「機」入眠超不好

2019-08-15 16:46

「我是女兒的大芭比 」 隋棠穿Jimmy Choo分享美腿養成術

2019-08-15 16:33

GU這款鞋年賣170萬雙 改良版正式在台上市

2019-08-15 15:56

Mister Donut「愛文芒果季」新品買2送1 限時優惠兩周

2019-08-15 15:52

動靜皆宜!中華電信基金會籃球營小朋友參與藝術美學

2019-08-15 15:25

板橋巷仔內的人氣甜點「Ponpie澎派」快閃板橋車站 還有2款首賣快衝一波

2019-08-15 13:02

台科大建築作品奪德國紅點大獎 靈感來自羅馬浴場

2019-08-15 12:50

LV再推精品球款!全球限量112個聯名橄欖球 只有日本買得到

2019-08-15 11:41

追楓注意!這3個熱門航點變便宜 機票最多可省2千5

2019-08-15 11:21

曹興誠再出手!近8億「包袱瓶」將於香港蘇富比秋拍登場

2019-08-15 10:48

創紀錄!台灣史上最大單桶威士忌拍賣會 總金額超過1千7百萬

2019-08-15 10:48

趙無極甲骨文時期巨作《銀河-09.11.1956》月底登台展出

2019-08-15 10:36

24小時募資破300%!蒐集日本超過千位女性意見製成的皮夾

2019-08-15 09:52

信義店限定!TGI FRIDAYS周三炭烤豬肋排買1送1

2019-08-15 07:29

韭菜切絲、蒜頭拍打入菜 對身體有這些好處

2019-08-15 07:09

夏季飲品新選擇!「雀巢冷萃咖啡」小7獨賣

2019-08-15 04:09

東南亞第一!泰國最貴酒店式豪宅「曼谷文華東方公寓」正式亮相,每戶要價5.3億元

2019-08-15 03:57

熱門文章

要看身分證才能登機?酷航致歉:對台灣旅客全額退費、賠償

2019-09-18 09:58

印尼山火肆虐 蟒蛇王成張口焦屍痛苦「定格」

2019-09-18 09:49

好市多黃金4個月差價近萬元 他分享入手時機「就看編號」

2019-09-18 12:16

你的壞膽固醇控制得好嗎? 一張表教你怎麼吃

2019-09-18 12:27

颱風快生成!氣象局一張圖要北部民眾注意下雨、變涼

2019-09-18 20:22

一陣秋雨一陣涼! 這天開始北部高溫不到30度

2019-09-17 21:28

機捷剛發車沒多久突斷電 150人困車廂、桃捷急接駁

2019-09-18 15:56

他當外送員被朋友瞧不起 網友:比啃老族好多了!

2019-09-18 13:37

這個「減重寶典」超神! 婦40天狂甩近10公斤

2019-09-18 15:28

網傳小二男童腸病毒死亡 苗縣衛生局澄清尚未確認

2019-09-18 16:38

8折優惠擬取消…北捷電子票證 搭多次才享折扣

2019-09-18 00:02

北捷每年盈餘6至14億 丁守中:漲票價不是很奇怪嗎?

2019-09-18 15:58

全台首家「角落小夥伴」專賣店來囉! 9月21日進駐板橋車站

2019-09-18 18:47

員工特休用不完 該如何與雇主協調?

2019-09-18 12:35

高血脂靠運動飲食就能控制 醫師:大錯特錯

2019-09-18 16:42

北部及東北部早晚偏涼 未來幾天低氣壓有機會增強為颱風

2019-09-18 07:22

日統客運取消老人半票優惠 雲林台北來回增加約400元

2019-09-18 13:05

每日星座運勢/天蠍適合做創意設計 投資進帳可觀

2019-09-18 00:00

第一次有2間三星!最新「新加坡米其林指南」出爐 還有5間二星、37間一星

2019-09-18 00:01

「文化恐怖份子」掌鐵博籌備處 洪致文:當成準鐵博來努力

2019-09-18 08:14

機捷全線正常營運 晚上6點恢復預辦登機服務

2019-09-18 16:45

【相處之道】敏慧/說不出口的情味

2019-09-18 06:00

低壓帶影響偏涼舒適 有秋天感覺

2019-09-18 08:52

垃圾袋挖出瓦斯罐!他怒飆「會死人」 提醒5大地雷別亂丟

2019-09-18 20:37

林志玲夫妻新婚誌喜 浪琴贈最優雅代言人對表是這款

2019-09-18 13:09

滿山紅葉彷彿火焰山!日本東北6處賞楓勝地 還能聽船夫唱歌

2019-09-18 17:21

悠遊卡加值失敗? 悠遊卡公司:連線異常狀況已排除

2019-09-18 11:50

世界級生態奇觀黃頭鷺遷徙秀上演 鳥友驚呼連連

2019-09-18 09:57

農家直採專區 小農產品全聯上架

2019-09-18 14:29

機場秀逆天長腿!韓國女星飛米蘭挺Prada時尚秀

2019-09-18 14:09

珍珠控吃起來! 這兩款秋季限定新品Q彈登場

2019-09-18 16:11

機捷A1到A6站間停擺 預辦登機、行李托運也暫停

2019-09-18 16:12

【賞文迴響】遊俠/這題出得不好

2019-09-18 06:00

南韓A肝盛行 遊韓勿生食 出發前種疫苗

2019-09-18 00:27

國寶級歌仔戲藝術家—楊麗花 傳記《楊麗花的忠孝節義》即將出版

2019-09-18 09:03

北市爆首起本土屈公病 明天個案周邊家戶內化學噴藥

2019-09-18 18:38

手帳迷必看!誠品揭曉2020年五大手帳趨勢

2019-09-18 15:00

吳德榮:北台灣舒適多雨 觀察季風低壓動態

2019-09-18 07:07

集集彩繪列車開航 民眾爭睹台俄版石虎

2019-09-18 12:17

突然胸部、背部劇烈疼痛 當心主動脈剝離奪命

2019-09-18 18:29

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top