麥卡倫的雪莉桶哲學 林一峰也折服

威士忌達人林一峰談麥卡倫。※ 提醒您:禁止酒駕,飲酒過量有礙健康,飲酒過量,害人害己。 圖/林伯東攝影
威士忌達人林一峰談麥卡倫。※ 提醒您:禁止酒駕,飲酒過量有礙健康,飲酒過量,害人害己。 圖/林伯東攝影

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

※飲酒過量,害人害己。

林一峰在威士忌的世界裡沉浸了30年,他創立了專業的威士忌酒吧、威士忌達人學院,是蘇格蘭雙耳酒杯執持者協會終身會員、國際葡萄酒暨烈酒競賽 ( IWSC) 評審,法國卡奧區葡萄酒騎士,出版多本與酒相關的著作,是講師、作家,也是評審、酒評家,往來世界有酒香的各個角落,想尋他,得多點等待時間。

聽他談酒,也像聽著說書人說故事,他自己完全陶醉,聽者也像浸入了酒鄉。

「喝威士忌第一要聞香,嗅覺決定了80%的判斷,正確的杯子當然也很重要;接著,懷著感恩的心純飲一口,這是對首席調酒師的致敬」;林一峰像表演似的,用滴管滴幾滴水進威士忌杯,「適當的比例,可以喚醒酒香,讓口感層次站出來」,每一種酒水的比例不同,達人不做明確建議,「要讓每個人玩賞出其間美感」。

在炎夏也有解暑熱的喝法,林一峰夾了一塊老冰入杯,「低溫長時間冰凍的老冰比小碎冰更適合,加冰塊的目的在打開香氣與口感層次,老冰融化速度緩慢不致稀釋酒香,也是夏日美好的品飲方式」。

他也知道「並非人人是威迷」,建議初入門者,可以嘗試加蘇打水(有氣泡無甜味的優先),以威士忌:氣泡水1:2或1:3的方式調飲,「氣泡」也是提升麥芽香氣的秘訣,飲來更清爽。

威士忌達人林一峰出版多本與酒相關的著作。 圖/林伯東攝影
威士忌達人林一峰出版多本與酒相關的著作。 圖/林伯東攝影

台灣人愛威士忌

「台灣是威士忌的天堂」。林一峰說,台灣品酒的發展史從白酒、干邑到威士忌,「25年前超越干邑後,就再也沒有回頭」;台灣也是威士忌在亞洲數一數二的市場,因為走在市場的最前緣,新酒首發多選在此。

「雪莉桶威士忌是一個重要的里程碑」,早期由西班牙運桶到英國,再到蘇格蘭陳年,「二手桶」會帶來更多風味的轉變,但80年代後,西班牙不再允許整桶運輸,當時麥卡倫早已率先思考橡木桶的管理策略,他們選用來自歐洲西班牙北部的紅橡樹,以及跨越大西洋來自美國中西部的白橡樹,匯聚在西班牙,經過自然風化,再以傳統手工訂製新的橡木桶,為去除過多的木質與單寧氣味,耗費2~4年的時間入酒「潤桶」。

威士忌的風味超過60%來自於橡木桶熟成。 圖/台灣愛丁頓寰盛洋酒提供
威士忌的風味超過60%來自於橡木桶熟成。 圖/台灣愛丁頓寰盛洋酒提供

麥卡倫所有酒品都在雪莉桶中熟成,現在也有來自歐洲紅橡木雪莉桶以及美國白橡木雪莉桶雙桶陳年,甚至使用波本桶三桶陳年,但是最受歡迎的還是雪莉單桶陳釀。「經雪莉桶陳年的酒液豐滿、強烈,雪莉桶賦予了酒液甜美的氣息,鼻尖可嗅到濃郁的太妃糖,入口是輕鬆的柑橘、葡萄乾,華麗的花果香氣環繞」。

業界普遍認為影響威士忌風味最核心的因素,就是橡木桶。林一峰認為,影響力可能從50~90%;麥卡倫官方也曾指出「威士忌的風味超過80%來自於橡木桶熟成」,因此,如何完美地掌控橡木桶的產量與品質,是各酒廠的關鍵課題。

以麥卡倫為例,雪莉桶包括歐洲紅橡木桶和美國白橡木桶,歐洲紅橡木桶帶來較高的單寧與果乾、太妃糖香氣,也有柑桔巧克力與香料氣味。美國白橡木桶則是有香草、木質調性以及清爽辛香料的感覺。美國波本桶則是帶來柑桔類果香以及奶油與橡木氣味。麥卡倫也宣稱,「只使用不超過二次裝填的橡木桶」,而這更證明了麥卡倫確實是擁有全蘇格蘭酒廠最多窖藏全新雪莉酒桶。

麥卡倫苛選每棵百年橡木,只有14%菁華能成為麥卡倫雪莉桶;再經4年風乾,2年潤桶的訂製程序;同時堅持「不過桶」,堅持自始至終在單一橡木桶陳年,熟成後再予以勾兌,而不以過桶方式節省成本;林一峰說,麥卡倫在橡木桶的取得與維護使用,可說花費了威士忌業界最高昂的成本。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

※飲酒過量,害人害己。

麥卡倫新酒廠外觀,與自然融為一體。 圖/台灣愛丁頓寰盛洋酒提供
麥卡倫新酒廠外觀,與自然融為一體。 圖/台灣愛丁頓寰盛洋酒提供

麥卡倫新酒廠

斥資1.4億英鎊〈約合新台幣58億〉,耗時3年6個月建造的全新麥卡倫酒廠日前開幕,震驚酒界。這不但是蘇格蘭最頂尖的麥芽威士忌蒸餾廠,也是一間將遊客中心與蒸餾間完美結合的劃時代建築;愛丁頓執行長Ian Curle說,「我們正站在巨人的肩膀上,我們所做的是為下一代奠定基礎。」

林一峰也是少數從台灣專程前往的見證者之一。他參觀過各地的酒廠,早已拋棄不切實際的幻想,「多數就只是工廠」,但走進麥卡倫新酒廠,他驚呆了,「當下內心很激動,完全改寫了對蘇格蘭威士忌的看法」,他說,多數新廠,只為擴增產能,這裡不但產量不變,還打造了一個全新的里程碑;「想像在高地上,與自然融為一體的建築,擁有全世界最複雜的木構系統,天花板上大面積的綠植栽,融入景觀;推開門,歷史博物館般的陳設映入眼簾,所有酒款一應俱全」。

威士忌試管滴水調酒。 圖/林伯東攝影
威士忌試管滴水調酒。 圖/林伯東攝影

最讓林一峰讚嘆的,是過往各製程分開區域作業,在此完整的在同一個空間陳列,「不僅打破了製程的界線,想像要有多高的科技控制,才能避免相互影響;這裡不像生產單位,反而像珠寶的製造室,每一滴酒液都被當成珍品般對待」。

林一峰認為,麥卡倫新酒廠是蘇格蘭第一步跨出世界的酒廠,所有設備走在時尚的最前端,製程回到最古老,「這絕對會影響蘇格蘭威士忌的產業變化,奠定未來50年甚至百年的基業」;他也直言,這就是他「夢想中的酒廠」。

威士忌加冰塊。 圖/林伯東攝影
威士忌加冰塊。 圖/林伯東攝影

雪莉桶威士忌最配台菜

●你能想像西班牙雪莉酒的滋味,近似老紹興、花雕、女兒紅?雪莉桶裝入威士忌,某些本質觸動東方人習慣的氣味,讓雪莉桶威士忌特搭中菜。這是林一峰的新觀點。

他說,西方人搭餐偏愛葡萄酒,威士忌孤傲、個性強烈,與西餐未必合拍。他形容「醬香的中菜搭上紅酒,是滿口鐵鏽味」,但搭配威士忌,尤其是雪莉桶威士忌就沒有這些問題,「完全是天作之合」。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

※飲酒過量,害人害己。

蘇格蘭 西班牙 葡萄酒

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