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米其林餐廳保星大作戰 亞都麗緻天香樓砸5千萬改裝

連續二年獲得米其林一星的台北亞都麗緻「天香樓」變裝,總斥資約5,000萬,今(31)日以全新風貌登場,也同時迎接明年《臺北米其林2020》的評鑑準備。 台北亞都麗緻大飯店_天香樓廳景 圖/台北亞都麗緻提供
連續二年獲得米其林一星的台北亞都麗緻「天香樓」變裝,總斥資約5,000萬,今(31)日以全新風貌登場,也同時迎接明年《臺北米其林2020》的評鑑準備。 台北亞都麗緻大飯店_天香樓廳景 圖/台北亞都麗緻提供

「比起摘星,留著星星更不易」是摘星餐廳和主廚們共同的心聲,不少五星級飯店更是戰戰兢兢,連續二年獲得米其林一星的台北亞都麗緻「天香樓」5月變裝,今(31)日以全新風貌登場,也同時迎接明年《臺北米其林2020》的評鑑準備,預期全年營收年增20%。

連續二年獲得米其林二星殊榮的台北喜來登飯店「請客樓」,預計於年底推出歷史風華的100道小菜精選,而榮獲最高殊榮蟬聯米其林三星的君品「頤宮」則是減少接客量,以提高服務品質和體驗氛圍,三家台北五星級飯店,都有各自維持星星實力的努力。

以杭饌風華韻味、聞名台灣逾30年的台北亞都麗緻飯店天香樓,今起正式重新對外營業,改裝後的天香樓聚焦杭州及宋代文人四藝-點茶、插花、掛畫與焚香的延伸,加深廳景與杭州及其菜系的連結。

台北亞都麗緻飯店旅館營運部總經理顏鎮國表示,此次改裝為天香樓這16年來的最重大裝修,除整建廚房,提供後場同仁舒適且安全的備餐空間外,今年5~7月則進行餐廳樓面改裝,兩階段裝修總計斥資超過5,000萬,希望能夠提供顧客品用杭州料理更上一層樓的用餐體驗。

連續二年獲得米其林三星殊榮的君品「頤宮」表示,自2018年摘星後,頤宮中餐廳便將原有的170個位子,調整為120個位子,讓接客量減少,以提高服務品質和體驗氛圍。此外,在食材挑選方面,也全面升級,選用新鮮食材去取代冷凍食材,同時將茶文化帶入,客人在用餐時可在頤宮翻閱茶具圖譜。

不僅如此,頤宮也致力於推廣不同的中國美學文化,將中國式畫風帶入賓客用餐的餐具及餐墊紙,並與花藝師定期配合,打造純中國式的的花藝設計與空間美學。  

台北喜來登「請客樓」今年蟬聯米其林二星殊榮後,也是兢兢業業地不斷精進,不僅每位服務人力至多負責兩桌賓客,除加強貼心服務也培訓專業說菜技巧,並有精通外語專業人員,還會針對季節貼心調整茶品冷熱度。

台北喜來登「請客樓」表示,現階段除不斷提升貼心服務外,維持現有菜色的品質及口味的穩定性也是相當重要。令人期待的是,請客樓主廚林菊偉透露,預計於今年底推出請客樓歷史風華的100道小菜精選,希望透過持續研發新菜式滿足賓客的味蕾。

天香樓行政主廚楊光宗及西餐主廚廖偉立,更首度以顛覆中餐傳統手法,結合西餐技巧,歷時超過2個月,全面檢視天香樓百道單點及套餐菜色,並打造融合花藝美學的意境擺盤,在餐盤上再現宋代文人插花的雅趣情調,同時也推出不少全新設計的杭風創意菜色,如以豬肚捲豬耳的「肚耳捲」,及牛肚包裹牛筋和牛腱的「筋肚捲腱子」兩道前菜小品,使用紹興酒、醬油調味並經長時間滷泡、手工綑綁再二次浸滷,製法極其費工費時。

獅子頭是江南的傳統菜式,這次主廚則是特別選用黃魚製作清燉「黃魚獅子頭」。另一道,「掌上明珠」則是取老母雞、鮑魚、鵝掌汁,以文火煨煮數小時,濾出原汁後再以慢火收乾,口感彈牙入味,鵝掌軟潤腴滑,提供溏心鮑或二頭鮑供選擇。麵點部分,則有「蒜子黃魚煨麵」,匯集黃魚精華的白湯煨煮炸至金黃的黃魚及蒜子,黃魚鮮甜細嫩,肉質豐滿結實,搭配蒜香滿盈的濃郁湯底。

蒜子黃魚煨麵。 圖/台北亞都麗緻提供
蒜子黃魚煨麵。 圖/台北亞都麗緻提供
掌上明珠。 圖/台北亞都麗緻提供
掌上明珠。 圖/台北亞都麗緻提供
功夫鰻鮝、肚耳捲、筋肚捲腱子。 圖/台北亞都麗緻提供
功夫鰻鮝、肚耳捲、筋肚捲腱子。 圖/台北亞都麗緻提供
黃魚獅子頭。 圖/台北亞都麗緻提供
黃魚獅子頭。 圖/台北亞都麗緻提供

米其林 喜來登

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