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國賓A CUT牛排館新菜 灑上「金黃色陽光」

2019-03-30 14:04聯合晚報 文/葉卉軒

一年吸引約4.6萬名饕客的台北國賓飯店A CUT牛排館,近期推出年度首發新作,行政主廚凌維廉以「餐桌上的陽光」為主題設計新菜單,大量使用酸香甜的柑橘橙類水果或調味醬料,讓菜盤中閃耀著金黃色的果色光芒,仿若為一方餐桌抹上陽光,搭配各式水果,讓人感受到春天的清新溫暖。

塔斯馬尼亞干貝。 圖/業者提供
塔斯馬尼亞干貝。 圖/業者提供
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本季凌維廉大量利用暖色調的柑橘元素與各式當季食材交揉,勾勒出「塔斯馬尼亞干貝」的細緻鮮甜,並利用炸蕎麥及豌豆增添清脆口感,橙汁茴香薄片則帶出一股酸香清新。「香煎鵝肝」則融入櫻桃酸香,並用櫻桃白蘭地酒香平衡鵝肝的油脂,另搭配酥脆爽口的大甲芋頭,在口中融合了酸、甜、酒香及微微嗆香。

香煎鵝肝。 圖/業者提供
香煎鵝肝。 圖/業者提供
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「香煎虎蝦」也是另一道創意前菜,凌維廉利用烘烤過的南瓜釋放鮮甜滋味,草本巴西里味道強烈卻能讓料理增添一抹清爽明亮,上方再放上一片費時七天的自製培根當作介子引出香氣,尾韻鹹香溫潤。

香煎虎蝦。 圖/業者提供
香煎虎蝦。 圖/業者提供
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主餐部分,凌維廉的得意新作是「清蒸波士頓活龍蝦」,他以肉質細緻的波士頓龍蝦,先燙至五分熟後冰鎮,讓龍蝦肉更加緊實,泡入柑橘奶油中,讓柑橘香氣透進龍蝦的氣孔中。柑橘奶油的製作過程十分耗工,首先將新鮮柳橙榨出汁,與白酒、鮮奶油一起以小火煮,讓橙汁濃縮成原本的一半,此時橙汁的酸味被稀釋,反而甜度明顯升高。取紅鳳菜用麻油及薑一起川燙,去除略為刺激的苦澀味後再用柑橘奶油及干蔥混和燉煮鋪底,放上龍蝦後再鋪上紅蘿蔔泥,最後用三星蔥油妝點。餐盤中鮮豔橘紅、優雅深紫調的構成繽紛誘人的視覺效果。彈牙龍蝦肉搭佐鮮美的柑橘奶油格外鮮爽宜人,小吃中常見的紅鳳葉的搭配則意外的協調。

清蒸波士頓活龍蝦。 圖/業者提供
清蒸波士頓活龍蝦。 圖/業者提供
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另一道主餐「蟹肉鮮茄義大利鳥巢麵」,凌維廉運用的番茄、蒜碎、羅勒、橄欖油、鯷魚,則都是義大利經典家常食材,他希望饕客能慢食深嘗義大利麵經典原味,他並先將黑橄欖、鯷魚、蒜碎、辣椒碎炒出香氣,再加入新鮮番茄、各式香料、白酒及雞湯以中火略煮,最後放進鳥巢麵以大火快炒,放上蟹鉗,並以羅勒絲及巴西里扁葉點綴,上桌前放入芝麻葉並現刨新鮮烏魚子碎。這道菜色看似家常,但以純熟技巧控制火候卻是關鍵,每道食材放入的先後順序都會影響整體味道,用義大利家常食材點出烏魚子的鹹鮮誘人、番茄的濃郁酸香,呈上鹹香可口、令人驚嘆的混搭食尚新滋味。

甜點部分,則是推出相當有季節感的「梅子番茄」,凌維廉以「區域限定」的薑汁醬油番茄盤為雛形,梅香蛋糕體採用最近流行的「微波海綿蛋糕」佐搭配番茄脆餅、法國伊思尼白乳酪、梅子碎餅及醬油冰淇淋,最後鋪上生薑泡沫。番茄及帶有焦糖香氣的醬油冰淇淋繚繞於舌尖與喉頭之間,淡淡薑香泡沫延長餘韻持久的味覺,值得從聞香到味蕾品嚐,體會每個細緻的轉折變化。

梅子蕃茄。 圖/業者提供
梅子蕃茄。 圖/業者提供
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《哪裡吃》

台北國賓飯店A CUT牛排館

電話:(02)2571-0389

義大利波士頓甜點橄欖油

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