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新北歐料理正夯!JE Kitchen新菜整套2千有找

2019-03-06 22:30聯合報 記者魏妤庭╱即時報導

原本是酒館的JE Kitchen,迎來新任主廚張卓智,餐廳風格也迥然不同,改走新北歐料理,以食材零浪費、自然風擺盤為概念設計菜肴。現下時序正好迎來春天,春季菜單以「綠色」為主軸,每道菜呈現出春天不同樣貌,時而綠意盎然,時而百花爭豔,清新風味更是令人感受到春天獨有氣息。

JE kitchen去年曾獲得《台北米其林指南》餐盤推薦,迎接新任主廚張卓智上任後,餐廳風格也從酒館大膽改為新北歐料理。原來是因為張卓智過去曾前往北歐研習,在丹麥米其林二星餐廳Restaurant AOC及一星餐廳Kokkeriet,以及奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習,食材零浪費、崇尚自然風擺盤等理念,也深深影響他。

JE kitchen春季菜單可見各種春天元素,以最常見的「綠色」作為主軸,採用醋漬、研磨、油粹、分子化等手法烹調,一口氣推出了10多道菜,每一道菜都可見不同的綠在其中,看似背景卻又如此顯眼,顯得春意盎然。

好比「透抽˙綠草莓˙豬背油」是北歐料理中常見的組合方式,綠草莓用的是醋漬的未熟綠草莓,加上金蓮葉,透抽則是用低溫烹調加入香草豬油背處理,利用油脂帶出透抽香味,又能維持軟嫩度,層層堆疊,搭配自製香草油混醃草莓醋汁調和醬油,口感相當細緻。

此外,張卓智相當徹底執行食材零浪費概念,像是在「皇帝豆˙蛋黃˙甜豆」這道菜中皇帝豆豆莢,以及甜點「甜豆˙薄荷˙發酵藍莓」的青豆仁豆莢,用來與白酒、茴香熬煮成「皇帝豆˙蛋黃˙甜豆」的醬汁。又或是在「甜豆˙薄荷˙發酵藍莓」上的烘乾綠草莓脆片,則是來自前面的「透抽˙綠草莓˙豬背油」用來作成綠草莓汁剩下的殘渣所做的。

甜點則同樣出自張卓智之手,令人驚豔程度更勝一籌,「焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草」覆蓋在碗上的薄片用檸檬打成泥,再自然烘乾2周做成,敲破後碗內竄出煙,裡頭別有洞天,冰淇淋搭配酥脆榛果,散發淡淡檸檬草香氣,與碗上的薄片一起吃,甜中帶微微苦澀,風味反而清爽。

另一道甜點「台灣香草豆莢˙雲朵」,牛蒡做成香草莢形狀,香草豆莢用蜂蜜、黑麥汁、黑麥啤酒與真正的馬達加斯加島香草莢醃漬2周後,吃進嘴裡有著牛蒡口感,咀嚼過程中,蜂蜜、黑麥汁、黑麥啤酒等香氣滿溢口腔,滋味回味無窮。搭配牛奶、吉利丁做成的棉花糖,外頭裹上靜岡抹茶粉,入口立刻化開來,留下淡淡抹茶氣味徘徊唇舌間。

JE Kitchen目前提供午晚餐,平日中午1,380元起,假日中午1,680元起,晚餐則是1,780元道2,280元,最低8道起。

「透抽˙綠草莓˙豬背油」是北歐料理中常見的菜式。記者魏妤庭/攝影
「透抽˙綠草莓˙豬背油」是北歐料理中常見的菜式。記者魏妤庭/攝影
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「牛舌˙芭樂˙杏仁」搭配牛舌的芭樂用柴魚、醬油、柳橙汁、柚子醋等調成醬汁,醃漬一...
「牛舌˙芭樂˙杏仁」搭配牛舌的芭樂用柴魚、醬油、柳橙汁、柚子醋等調成醬汁,醃漬一晚再點綴炙燒過的紫蘇葉。記者魏妤庭/攝影
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「綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋」顏色繽紛。記者魏妤庭/攝影
「綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋」顏色繽紛。記者魏妤庭/攝影
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「魚˙海草˙乳化奶油」用的是西餐常見的印章魚,魚肉表面有烘烤過的豆渣粉香煎,搭配...
「魚˙海草˙乳化奶油」用的是西餐常見的印章魚,魚肉表面有烘烤過的豆渣粉香煎,搭配澎湖海草汁、透抽頭足部位烤香加入奶油、檸檬汁、杏仁片調煮而成醬汁。記者魏妤庭/攝影
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