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最好食材簡單料理 最美味

2018-10-29 14:21聯合晚報 記者陳素玲/台北報導

沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大...
沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大蔥串、手作雞肉丸、海膽飯(見圖)、生拌和牛、牛雜味噌煮。 吟風炭火料理/提供
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72年次的沈嘉業,不到30歲就開了自己的餐廳「老八風燒烤店」,成績雖亮眼,卻無法滿足他內心對一流食材的駕馭慾望,今年8月新開幕的「吟風炭火料理」,就是為了盡情揮灑食材與料理方式。

日本料理很清淡、健康,卻很美味,就是掌握食材本身的甜味」。吟風炭火菜單上每道料理,就是採取沈嘉業「最好的食材、最簡單的料理」原則。

沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大...
沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大蔥串、手作雞肉丸(見圖)、海膽飯、生拌和牛、牛雜味噌煮。 吟風炭火料理/提供
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澎湖的「小管一夜干」,輕火碳烤,切成一小片一小片,容易入口,品嚐到滿嘴甜味。台灣的「桂丁雞」,比一般肉雞貴3、4倍,沈嘉業注重品質,堅持只用桂丁雞,而且是將桂雞腿最細的部分鹽烤;交接處的軟骨被沈嘉業拿來酥炸成「炸雞膝軟骨」,串串都讓人驚豔桂丁雞的細緻與口感。

沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大...
沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大蔥串、手作雞肉丸、海膽飯、生拌和牛(見圖)、牛雜味噌煮。 吟風炭火料理/提供
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牛雜湯或許常見,但店裡的「牛雜味噌煮」因為用獨特的日本味噌燉煮,又是截然不同的體驗;清燉牛舌湯,只取牛舌最細嫩的三分之一,且只與蔬菜燉煮,沒有雜質、留住鮮味,展現主廚的好功夫。

沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大...
沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大蔥串、手作雞肉丸、海膽飯、生拌和牛、牛雜味噌煮(見圖)。 吟風炭火料理/提供
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台灣的食材用日本料理方法烹調,也是店內一大特色,例如日本料理的釜飯,沈嘉業說,將生米用陶鍋煮,搭配台灣當季食材,例如最近是牡蠣季節,讓米飯吸收牡蠣的鮮味,不用過度調味,就讓這道「牡蠣土鍋飯」色香味俱全。

菜單除了看到老闆的用心,更能看到他的野心。「海鮮爆彈壽司」用蟹肉、海膽及鮭魚軟製成壽司盤、限量的「海膽散壽司」,都是沈嘉業想要向客人訴說料理的不二法則─新鮮食材。就連最普通的可樂餅,也因為加了新鮮的干貝,顯得「貴氣十足」。

沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大...
沈嘉業經營「吟風炭火料理」,秉持「最好的食材、最簡單的料理」原則,桂月雞腿日本大蔥串(見圖)、手作雞肉丸、海膽飯、生拌和牛、牛雜味噌煮。 吟風炭火料理/提供
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吟風炭火也花費大筆成本投資保存食材的設備,全部食材都是用日本進口的冰箱保存,還不惜砸重金買了「超低溫冷凍冰櫃」。沈嘉業說,一般冰箱從負10度到負20度要花一個小時,但這個超低溫冷凍冰櫃只要10分鐘就可以快速降溫,為的是「降低食材通過溫度層膨脹的時間」,為了保鮮分秒必爭。

因為有好的保存器材,採購食材就能不手軟,很多日本料理店家可能用是真空包裝或是半成品的鮭魚,但沈嘉業一買就是一整條鮭魚。用最高標準經營,與沈嘉業的出身背景有絕對關係。

吟風炭火料理店面設計古色古香。 吟風炭火料理/提供
吟風炭火料理店面設計古色古香。 吟風炭火料理/提供
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台灣懷石料理始祖「七都里」(新都里的前身)被稱為「台灣高檔日料主廚的搖籃」,沈嘉業的父親沈進忠(阿忠師)就是其中之一,後來開過「寶山」、「本膳」、「竹生」與「天樂」等日本料理名店。沈嘉業從19歲就在廚房幫忙,家族第二代八個堂兄弟姐妹中,有半數都在懷石料理界,可說家學淵源。

72年次的沈嘉業,不到30歲就開了自己的餐廳「老八風燒烤店」,成績亮眼。 吟風炭...
72年次的沈嘉業,不到30歲就開了自己的餐廳「老八風燒烤店」,成績亮眼。 吟風炭火料理/提供
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身為大師的兒子,沈嘉業自我要求更高。為了持續精進自己對料理的技藝,沈嘉業曾連續九年,每年到日本學功夫三個月,學了與父親的懷石料理不同路線的燒烤技術,對食材要求嚴謹、凡事親力親為,絲毫沒有打折。

八年前沈嘉業在市民大道與敦化南路口開了「老八風燒烤」,走的是平價路線,打下不錯的基礎後,已經連續在板橋開了二家分店,看似成績斐然,但沈嘉業心中始終存有一絲遺憾。

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「老八風因為價格及空間格局,無法用最好的食材,一直覺得很可惜」。沈嘉業思考著,如何讓燒烤升級,讓一般消費者不用到高級日本料理店也可以吃到「高級料理」,「吟風炭火料理」成了沈嘉業圓夢的起點。

日本料理低溫海膽

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