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滋補好季節 秋日海鮮翻出香甜滋味

2018-09-09 13:02聯合報 記者洪安怡╱即時報導

時序入秋,冷熱交替之間正是滋補好季節,若能將料理融入當季食材,更能兼具營養與美味,日系飯店大倉久和在9月推出限定宴席料理《長月膳》,以海鮮為主食材,秋日的龍蝦在熱湯鍋中翻出陣陣香甜,也挑動著饕客的味蕾。

日式料理總以細致、典雅見長,大倉久和的日本料理餐廳山里,更是每月固定翻出新菜單,這套《長月膳》內含和風鮪魚排、龍蝦豆腐煮、毛豆、雞柳、胡麻拌物、枸杞、鰻魚玉子丼,再配上一碗菇類海帶芽湯,琳瑯滿目的菜色用精緻小碟呈現,堪稱視覺與味覺的雙重享受。

其中和風鮪魚排選用鮪魚背肉製作,山里副主廚陳明德指出,為了避免高溫破壞鮪魚的蛋白質,使口感變硬,特別採用低溫機熟成的方式料理,微煎上色增添香氣,口感軟嫩,大和芋增添濃稠口感,也增進胃腸道消化;陳明德另外以山葵、昆布高湯和日式醬油調和成沾醬淋上魚排,搭配食用亦有不同風味。

龍蝦豆腐煮則採用濃郁的海洋鮮味為主軸,陳明德說,光是湯底就需要熬製1天,以龍蝦頭和蝦殼熬出的高湯帶出鮮甜,將熱湯淋入涓豆腐,一口咬下飽收湯汁的涓豆腐,併發出有別於木棉豆腐的軟嫩細致,搭配上緊實彈牙的新鮮龍蝦肉,令許多客人讚賞。

台北榮新診所營養師李婉萍指出,這道和風鮪魚排其實就有點像是地中海料理,是低醣飲食,魚肉採用低溫料理,口感會比較柔軟,營養價值也更能被保留;至於龍蝦、豆腐,也是很好的蛋白質來源,對於食欲不佳的長輩,很適合食用。

和風鮪魚排。洪安怡攝
和風鮪魚排。洪安怡攝
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龍蝦豆腐煮。洪安怡攝
龍蝦豆腐煮。洪安怡攝
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低溫高溫日本料理

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