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廣東食神傳人 大師姐:這一生我已將所學都分享出來

2018-08-05 21:07聯合報 採訪/錢欽青袁世珮 撰稿/袁世珮

香港,人稱「大師姐」的麥麗敏位列廚神仙班,背負著傳奇「太史宴」的傳承重任,300道猶如武功秘笈的食譜無私大公開,苦口婆心地宣導「不如在家吃」,希望世人「識好食」、「食好食」,吃得粵菜的真味。

「用心做,一定做得到。」笑瞇瞇如鄰家奶奶的大師姐說:「我很幸運和江獻珠有師徒緣分,在對的時機遇到對的人。」

人稱「大師姐」的麥麗敏背負著傳奇「太史宴」的傳承重任。記者陳立凱/攝影
人稱「大師姐」的麥麗敏背負著傳奇「太史宴」的傳承重任。記者陳立凱/攝影
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江獻珠是師父也是朋友

江獻珠老師(左)與大師姐麥麗敏。圖/大師姐提供
江獻珠老師(左)與大師姐麥麗敏。圖/大師姐提供
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大師姐,和「太史宴」、「江獻珠」這幾個名詞是分不開的。雖然她自己有天分,也因為在16人的大家庭中長大,要和12個手足搶食一隻雞,這樣的環境令她很早就自己食物自己煮,8歲做蛋糕、12歲下廚,19歲就花兩年學了200道廣東菜,再補上法國菜,但真正轉捩點,還是遇到江太史孫女江獻珠。

那是1979年,大師姐30歲時。聽說科技業前輩陳天機帶著廚藝很棒的妻子返港當客座教授,大師姐就跟著去學了,「當時不知道江獻珠老師的爺爺這麼有名。」

大師姐第一次拜師學藝後,因路途遙遠而中斷。但她一直有著開餐廳的夢想,42歲想退休,老闆加薪、減事,留她10年,到52歲退休了,已沒了開餐廳的體力,想寫食譜,買了很多書,發現江獻珠的書很好看。

那時江獻珠已經72歲,還在寫書、寫食譜、拍影片。大師姐又去找老師,重新在她身邊學習,雖然隔年又回IT產業上班,到57歲真正退休前,都一直跟著師父,「她是師父也是朋友,她對我的影響很大。」

「學她的東西好辛苦。」那時大師姐已有不少廚藝,但光是一道蠔豉鬆,17種材料都要切成細丁;還有一次拍食譜,她舀了一茶匙鹽,因為沒有刮平、高了一點,就被師父責罵:「她說:『一茶匙就是一茶匙,妳要不要我教妳怎麼做?』我62歲還被這樣說。」

江獻珠拍食譜,有六成的時間都是大師姐當助手,耳濡目染,學的不只是作法,也是精準的要求。大師姐說:「我後來一進廚房,對燒菜很有要求。一茶匙一定就是一茶匙。」

江獻珠2014年過世,因麥麗敏是她第一批在香港且持續有聯絡的學生,於是她親自點了「大師姐」之名。

「大師姐」品牌的誕生

身為大師姐,是有責任的。在她60歲時,江獻珠說:「妳是時候出來做點事。」

熱愛料理,即使是忙碌的上班族,下班也是外套一脫鑽進廚房,退休後的大師姐考慮再三,決定開了同名品牌,首發是3樣過年糕點,一炮而紅,「懵懵懂懂,就上了。」如今品牌走過9年,最高峰有63個品項,現在約50種。

第一年就成功了,香港美食節目與雜誌「飲食男女」報導的標題是「一個名牌的誕生」。大師姐說:「當時,我只是往前,從沒考慮什麼困難。其實是很困難,但有困難就想辦法解決。」

例如第一年做馬蹄糕,和一般茶樓做的不一樣,兩位年輕廚師不服當時還沒什麼江湖地位的大師姐,第二天就消失了;也遇過工廠不合作,大師姐自己帶16人進工廠做。

在IT以技術長退休的大師姐成功管理危機,但「大師姐」這個品牌成功的最大原因,還是在於她的一個疑問:「有人告訴我,通常一個牌子出來,品質一定比原本低30%。奇怪,為什麼會低?」她不知道很多人出來做品牌,為了成本,品質就一定下滑。

大師姐說:「我在家裡都吃這樣啊。我們在家吃什麼,對外就賣什麼。」自從有了這牌子,大師姐在家就不做糕點了,店裡直接帶回來。

吃的東西一定要最好

大師姐的原則是:「各種原料一定要找已知最好的。」

例如XO醬裡的鹹魚,她找全港最大鹹魚進口商買馬友,去頭、去囊,以免殘存防腐劑,去掉皮上紅點可能帶蟲的骨皮。她說:「老闆說,別人都是整條魚打進去。我們一條魚只有五成可用,但我不改。吃的東西,一定要最好,要可以安心吃。」

例如椰奶,大師姐用的是馬來西亞混西非的mawa,收成少,不出口,她只好透過女婿以冷凍貨櫃進口;蘿蔔糕和芋頭糕要用的雞湯,在香港買不到無味精的雞湯,就從美國訂。她說:「就像做給家人的,一定是好的東西。」

例如鹽,她用喜馬拉雅山粉紅岩鹽或海鹽;例如蝦,絕不用通身透明的蝦;例如糖,只用黑糖,家裡更只有吃戈渣會循傳統用白砂糖。甚至在委託台灣業者做蛋捲時,乾脆自己炒芝麻,送到台灣來。

幾年前來台,女兒想買肉燥罐頭,大師姐看看標示,都是防腐劑。於是她回港後研究兩天,試做各種版本,終於做出來,安心交給女兒,自己也出了食譜和產品。

女兒、女婿喜歡吃雞翅,大師姐不放心外面的油,自己用花生油炸,雖然貴一點,但較安全,旗下所有產品都用花生油,還親自去看過花生油廠。

「簡單的東西也不要小看。」大師姐說:「寧可吃安全的三明治,也不要出去吃魚翅,因為他們給我的不是好的。我的肚子為什麼要吃進不好的東西?」

推廣「不如在家吃」,大師姐6年來在「飲食男女」寫了300多道食譜,連原料哪裡買、買什麼品牌品號都說清楚,「不怕你來學,每個人作菜會有自己的個性。」

家宴必備材料:用心

大師姐連著5年陪外孫來台參加夏令營,不太習慣台北餐廳料理常有的味精,但她也仍在學習,對台灣的破布子與水蓮很好奇。

很少外食的大師姐,平常和「大師公」兩人吃得簡單,晚餐就是魚和青菜兩道,但她不吃養殖魚,認為魚塘為免魚苗生病放太多抗生素,所以只吃海魚。

但遇到家宴,大師姐就顯功夫了,講究海陸的平衡、料理方式的多元,不是每道菜都很貴,但都是用心,其中必有「太史宴」代表名菜戈渣與蠔豉鬆。

戈渣就是高湯,材料有新鮮的老雞,雲南元川的火腿,吃天然飼料養18個月再醃18個月的豬肉,以小火煮9個小時,再把高湯變頂湯,濃縮後各種精華都在其中。請客時,在205度的油中炸一分鐘,一上桌,立刻吃。

大師姐說:「我要客人配合,趕快吃,不要拍照。拍照就慢了。」這道菜,在2008年她辦謝師宴時,獲江獻珠認證:「真的非常好。」

大師姐家宴所做的「蝦子柚皮」。圖/大師姐提供
大師姐家宴所做的「蝦子柚皮」。圖/大師姐提供
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大師姐家宴所做的「金錢雞」。圖/大師姐提供
大師姐家宴所做的「金錢雞」。圖/大師姐提供
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戈渣。圖/大師姐提供
戈渣。圖/大師姐提供
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蠔豉鬆是大師姐的哥哥最愛吃的一道,她試做了四次都不過關,直到改用日本的蠔豉,才終於對了。大師姐說:「為什麼家宴和在外面吃不一樣,就是材料,用得起很重要。」

全心分享,一生無憾

69歲的大師姐,煮了一輩子,樂在其中,但年紀畢竟大了,本來年底要把品牌股分都賣給投資公司,想想捨不得,幾個星期前又全數買回。

「一個品牌需要很多年的用心,我想到年底賣完最後一批,『大師姐』就不屬於我了,真的捨不得。」幸好獨生女兒願意接手,未來也計畫進大陸、台灣。

啜著咖啡,時不時品評一下餐具與糕點的大師姐,這時才能心滿意足說:「我一生沒有遺憾,已把我學的東西都分享出來了。」

大師姐家宴所做的蠔豉鬆,大鍋翻炒講的是鑊氣。圖/大師姐提供
大師姐家宴所做的蠔豉鬆,大鍋翻炒講的是鑊氣。圖/大師姐提供
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●太史宴

20世紀初的華南美食家江孔殷,官銜太史,被稱為「江太史」,也是英美菸草的中國代理,富甲一方,愛吃也懂吃,對家廚很講究。家裡八仙桌,每次只能請七位客人,因此江太史家宴,廣州酒家爭相仿效。

江獻珠是江太史孫女,孫小姐不可以進廚房,所以是40多歲在美國時才學做菜,憑著天生的好記性與味蕾,在師父陳夢因的督促下,複製出祖父時代的名菜,並以寫書、寫食譜、收徒等方式傳承。

香港冬天流行蛇羹,到處都號稱是「太史蛇羹」,這一道正是太史宴名菜,另外還有太史田雞、太史豆腐、太史戈渣等。

食譜香港防腐劑

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