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老饕爭相嘗鮮!和牛大PK 日本、澳洲比一比

日本和牛壽喜燒。記者楊萬雲/攝影
日本和牛壽喜燒。記者楊萬雲/攝影

日本和牛解禁,老饕爭相嘗鮮,讓過去獨領風騷的澳洲和牛有些失寵,也形成日本、澳洲和牛大對決的情況。日本、澳洲和牛飼養方式不同,影響油花占比,不只吃起來的口感不同,連帶影響料理手法有差異,價位更是差很大,兩者相較下,日本和牛比起澳洲和牛可貴上1.5倍。日本和牛9月解禁輸入台灣,第一波由晶華酒店、喜來登等引進宮崎牛,近日有第二波日本和牛引進台灣,除了乾杯集團黑毛屋開賣宮崎牛壽喜燒、涮涮鍋外,美福飯店也端出日本三大和牛之一的神戶牛,規畫鐵板燒牛排等料理,準備大舉進攻市場。

然而,也有業者主打澳洲和牛,像是教父牛排以新手法料理的帶骨澳洲9+和牛肋眼牛排,經過熟成21天後,再用冰封炙烤手法,利用急速降溫、高溫炙烤程序,帶出牛排本身香氣,形成外酥內嫩的口感,以此吸引饕客青睞。美福國際指出,日本和牛與澳洲和牛飼養方式不同,影響牛隻油花分布,前者大多數使用圈養穀飼,油花占比較高;後者則是前期以放牧草飼、後期穀飼肥育期採圈養方式,相較純穀飼的油花占比較低。美福飯店進一步表示,也因為日本和牛油花占比較高,因此肉質吃起來較為軟嫩,色澤也不比澳洲和牛來得紅。

日本和牛與澳洲和牛的料理方式也不同,牛排教父鄧有癸以牛排為例表示,日本和牛肉質甜度高,加上油脂豐富,因此切至1到1.5公分烤較為適合,而且烤法簡單,用炭火烤即可烤出日本和牛的特殊香氣。但澳洲和牛最少可切到4公分,搭配特殊冰封、高溫炙燒手法帶出濃郁的牛肉香氣。此外,日本和牛價位較澳洲和牛貴,美福國際指出,若以日本和牛中最貴的神戶牛為例,神戶牛A5等級沙朗或肋眼,100公克1,350元,澳洲和牛12級沙朗或肋眼,100公克790元,價差將近2倍。乾杯集團則表示,黑毛屋日本和牛套餐約1,200元左右,較澳洲和牛貴1.5倍。

主廚鄧有癸(中)以「帶骨澳洲9+級澳洲和牛肋眼」多道創新工序的手法,經「熟成」、「冰封」最後再進行「炙烤」。記者程宜華/攝影
主廚鄧有癸(中)以「帶骨澳洲9+級澳洲和牛肋眼」多道創新工序的手法,經「熟成」、「冰封」最後再進行「炙烤」。記者程宜華/攝影

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和牛 牛排 鐵板燒

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