清明必吃潤餅！你家放高麗菜或豆芽菜「廈門vs.福州的食物族譜」

潤餅，你家放高麗菜還是豆芽菜──清明（四月五日前後）

清明是氣象節氣，也是民俗節日，傳統上，漢人多在這時掃墓、祭祖。

唐代詩人杜牧的詩句「清明時節雨紛紛、路上行人欲斷魂」，加上自幼隨長輩到墳地除草、硩（teh，壓）墓紙時常伴的細雨交織，形塑出我對清明的最初印象：淒風苦雨、草木含悲，甚至帶點鬼影幢幢的神祕氛圍。

唯一讓我期待的，是祭祖後可以吃「潤餅𩛩（kauh）」，藉此安撫對先人與未知死後世界感到恐懼的幼小心靈。

吃潤餅，堪稱是我人生最早的自助餐體驗。餐桌上擺滿一盤盤豐盛食材，有燙或炒過的豆芽菜、紅蘿蔔絲、高麗菜碎、豆乾絲、蛋絲、芹菜、香菜、肉絲等，多是冷吃且素多於葷。

食用時，先攤開薄可透光卻又極富彈性的潤餅皮，輕輕撒些花生糖粉，再依個人喜好夾取各式菜色後包成一捲，便能大口咬下，那種甜鹹交織、脆軟並陳的豐滿口感，瞬間讓人充分感覺到什麼叫做扎實的存在感，彷彿將一整個春天濃縮其中。

「何物清明祭掃紛，盤堆薄薄餅啖芬。獻餘未許齊人乞，捲起佳肴遺細君。」這首詩是臺灣詩人林逢春（1868年～1936年），在1933年發表的〈臺灣節序故事雜詠．清明之薄餅〉，以《孟子．離婁下》記述一名齊國人在墳場乞討祭品食用，回家卻向妻妾謊稱是與富貴人家用餐的「齊人乞墦」典故，凸顯自己要把祭祖佳餚親手捲入薄餅，悉心留給愛妻品嘗，讓人讀來心頭一暖。

沒有文字的族譜

潤餅的「潤」字來源，向來眾說紛紜。飲食作家陳淑華認為，潤字是由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是年餅轉成輪餅，輪音又轉成潤，吃潤餅就是吃年餅，寓意辭舊迎新，因此有些臺灣家庭也會在尾牙（按：農曆12月16日）或過年吃潤餅。另外，也有人認為潤餅皮薄而軟，從臺語軟（nńg）的音韻轉成潤餅。我則想，潤餅皮柔軟但不易破裂，臺語形容為韌（jūn），是否因諧音而成了潤？

但無論語源為何，「潤」字似乎都為這道食物，增添了幾分溫潤而堅韌的生命力。

潤餅可追溯自漢代吃春盤的習俗，東漢崔寔《四民月令》記載「立春日食生菜，取迎新之意」，人們在春天品嘗應時蔬菜，期盼一年豐收，隨著時間演變與方便取食，春盤中的食材逐漸包進餅皮，演變為今日的潤餅。

美食作家陳靜宜曾考證潤餅餡料，發現潤餅堪稱是「沒有文字的族譜」：如果你家的潤餅會放燉爛的高麗菜，可能與廈門的飲食習慣有關；放大量豆芽菜，或與福州有淵源；泉州人偏好紅蘿蔔絲；皇帝豆是臺南潤餅的印記；金門或廈門人則會加入碎貢糖。這一捲，捲起了家族、文化與土地的氣息。

(本文摘錄自《順著24節氣，吃出臺灣好味》，任性出版，未經同意禁止轉載。)