味道越重越好吃？臭豆腐飄臭味害人拔頭髮 營養師：關鍵在發酵+油炸

臭豆腐被喻為「國民美食」，以強烈獨特的臭味著稱，有些人喜歡這一味，但也有人害怕這股濃烈氣味。桃園長庚醫院營養師陳姿吟表示，其獨特的臭味源自於豆腐在特殊「臭滷水」中經過微生物長期發酵，而豆類製品中的蛋白質分解成胺基酸，產生氨、硫化氫、揮發性胺類等具有臭味的物質。

「臭豆腐利用滷水的菌種分解發酵，也改變蛋白質的結構，使其營養分子細小、利於吸收，但也產生了獨特臭味。」陳姿吟指出，臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，包括維生素B12及乳酸菌，而臭豆腐愈臭則代表胺基酸被破壞得愈多。

另外，蛋白質與糖在高溫油炸下會發生「梅納反應」，導致食物焦香，也讓炸過的臭豆腐更臭！陳姿吟說，雖然臭豆腐的臭味屬於正常，就像肉類壞掉，但是蛋白質結構被破壞，再加上經過熱油烹煮，臭味會更加重。有些人無法接受臭豆腐的味道，通過鼻腔被嗅覺細胞感知，傳遞給大腦「臭」的訊號，心理產生厭惡。

陳姿吟強調，豆製品反覆在油鍋炸煮，會累積油耗味，臭豆腐的臭味更加成濃郁，且氣味累積在排氣裝置，容易在密閉空間內揮之不去。臭豆腐味道特殊、評價兩極，就像國外的藍紋起司，其濃烈、帶有氨水味或像「臭襪子」的氣味，對許多人來說是「聞起來臭、吃起來香」的特殊美食。

臭豆腐除了「臭」名遠播，其烹調方式也隱藏健康危機。陳姿吟說，臭豆腐經過發酵，孔隙結構像海綿般容易吸收大量油脂與湯汁，所以油炸方式熱量極高，一份直逼500大卡。再加上醬汁及泡菜，鈉含量高，高血壓、腎臟病、心臟病患者最好少碰高鈉食物。即使是清蒸或麻辣臭豆腐，應盡量避免飲用湯汁，否則又鹹又油會促進身體發炎。