「雪克杯」手搖泡沫紅茶、珍珠奶茶！專屬台灣人的老派甜蜜

「頂部是不易消融的白色泡泡層，中間是柔和的奶茶色，底層透露著黑珍珠。層次分明的美感中，插上一根吸管，光看就令人興奮。」

我算是有喝茶的習慣。除了以僅有的那一兩只茶壺沖泡高山茶、清香烏龍、日本焙茶、玄米茶之外，只要住的地方有廚房，我也會以小鍋燜煮紅茶或奶茶。

剛搬回台中定居的那一年，我從老家廚房的櫃子裡找出一個俗稱「雪克杯」（shaker）的三節式調酒器。那是我父親早年買的，我看他已經不使用很多年了，決定把它據為己用。我把雪克杯找出來不是要調酒，而是要確認手邊有這個「家私」（ke-si），可以隨意給自己調一杯冰冰涼涼的泡沫紅茶。

雪克杯展現專業架式

將雪克杯拆開，先在杯體內填滿冰塊，再將已經燜煮好也加好蔗糖、在一旁放涼的紅玉紅茶倒入杯中，蓋上第二節的隔冰器和頂部氣室的小圓蓋，用手掌「啪」地壓緊。然後左手掌捧著杯底、右手掌服貼在上，拇指與食指環在氣室周圍，舉杯至右耳旁，開始像一名王牌酒保一般前後搖盪雪克杯。聽冰塊在杯體內快速地來回碰撞，發出「咔刷咔刷咔刷」的聲響。手搖的節奏得自己用耳朵掌握，才能讓搖盪的聲響保持韻律，展現專業的架式（是要給誰看？）

才不過幾秒鐘的時間，整個不鏽鋼杯體表面附上一層白霧，冰到手快拿不住。這時，扭開頭部氣室的小圓蓋，倒一點茶在蓋子裡，「漱」一聲試喝看看。自己點點頭，便將紅茶咕嚕咕嚕全部倒進玻璃杯中。本來琥珀色的茶湯因為與冰塊和空氣碰撞，而產生了略微混濁的質地，白色泡沫瞬地浮上表面。接著施點力把第二層隔冰器扭開，適量地將被泡泡包覆的冰塊倒進杯中。這就完成了一杯自家調製的泡沫紅茶，那清新的模樣真是令人愉悅！

在家調茶的好處，就是可以講究。可以自己選茶—紅玉、台茶十八、阿薩姆、烏瓦，甚至好一點的春摘大吉嶺；加入二砂糖或鸚鵡牌琥珀紅糖溶成的糖水，而非時下手搖飲料店裡加的玉米糖漿。調茶人自有比例、有喜好配方，搖茶的力道、秒數想必都有經驗值。但我其實隨便得很，煮茶搖茶不求甚解。有時候不小心把茶煮得太澀，大不了多加點糖。煮茶、搖茶，求的是辦正經事前，自己在廚房搞弄一番的儀式感。

我把雪克杯在水龍頭下隨手沖一沖、晾好，端著那杯冰紅茶，覺得自己對自己真好。結果那杯茶，根本沒幾口就喝完了。

Shake it ！東西飲文化的碰撞與調和

我很喜歡這個三三〇ml的雪克杯。這種三節式的調酒器實在迷人得很，它的構造與外型簡潔，卻能冰鎮、調和、使不同的原料均質，一舉改變飲品的口感、風味與香氣；它像一支筆刷、一把廚刀，內含自由創作的吸引力。它既實用，又充滿想像的魅力。

原屬於西方酒吧的雪克杯，遇見喝茶的台灣人，就不再只是個調酒器，還能調茶，擴大了飲品風味融合的思維，搖盪之間創造出無數可能。如今，「手搖」已經成為台灣的「飲文化基因」，是台灣餐飲的文化資產，值得為「雪克杯」立一個碑（雪克碑？）

這場東西文化搖盪碰撞的起始點在哪？我不確定。文化傳播的路徑本來就不止一條。我知道美軍駐台時期，美國文化大量輸入台灣。台中清泉崗機場作為美國在東亞第一大空軍基地，因著大量美軍進駐，為台中市區帶進了酒吧文化、帶進了調酒器。或許這段美蘇冷戰時期的歷史運化出條件，讓雪克杯輾轉進入常民生活，搖出了台中街頭的甜蜜滋味。不過，據聞台南「雙全紅茶」早在一九四九年即以雪克杯調茶，那是承襲自日本時期西餐廳的經驗。

至於我自幼就經常去鬼混的「陽羨茶行」（「春水堂」的前身），其創辦人最初也是見日本咖啡師調製冰咖啡而得到了靈感，開始以雪克杯調製東方的茶香。在那個綠茶、烏龍茶就應該「小壺泡」、「熱的喝」的品茗傳統中，這個把半發酵茶冰鎮、加糖的創舉有多麼石破天驚，我只能靠想像。畢竟我出生成長的年代，泡沫紅茶早已風風火火—民國七〇年代開始的泡沫紅茶旋風，自台中颳起，往南北縣市席捲、蔓延。我在泡沫紅茶店接受手搖飲啟蒙，在還不能喝酒、喝咖啡的年紀裡，就坐進陽羨茶行，看吧檯手以雪克杯搖茶的英姿，享受玻璃杯中的冰涼與甜蜜，血液裡多少也流著珍珠奶茶。

玻璃杯的魅力與手搖飲的尺度

年幼時的事不免印象模糊，但我記得父母晚間無事，經常帶著我去泡沫紅茶行消磨時間，父親忠於泡沫綠茶，母親在珍珠紅和百香紅之間擺盪，我則是永遠的珍珠奶茶。因此，身為泡沫紅茶世代，我童年記憶中的手搖飲是屬於泡沫紅茶行的；以雪克杯調茶，是茶行吧檯後的專屬風景。不過我印象最深的，其實是裝茶的玻璃高腳杯—杯體圓圓胖胖，像是放大版的白蘭地酒杯。

經過雪克杯搖盪的茶，因為產生一層泡沫簇擁至表面，被業者稱作「泡沫紅茶」，裝在透明有造型的酒杯中，視覺效果不賴。珍珠奶茶看起來就更有意思了，頂部是加了奶精粉的奶茶搖盪後不易消融的白色泡泡層，中間是柔和的奶茶色，底層透露著黑珍珠。層次分明的美感中，插上一根吸管，光看就令人興奮。每次飲料端上來，我都會「哇！」地叫出來。

小學時，每逢禮拜三中午放學，母親接到我，就直接坐進附近的一間泡沫紅茶行吃午餐。那間店的玻璃杯，就不是胖胖的高腳杯，而是圓柱直筒型的Highball 高球杯。我每週都坐窗邊，等著我的一位同班同學從店旁的巷子經過。「洪小芬！」小女孩回頭，對我微笑招招手。明明剛剛才一起從教室放學，在學校以外的地方碰到面，還是開心地打了招呼。

坐著竹藤編的圓椅凳，啃著店內招待的鹹毛豆，咀著珍珠，玩著吸管，聽著不時傳來「咔刷咔刷咔刷」的搖茶聲，我童年許多家庭時光的印象，都有珍奶在桌上。

泡沫紅茶行本身也像一個大的雪克杯，把茶葉蛋、滷豆乾、甜不辣、炸薯條、厚片吐司、雞絲麵、芋頭米粉、鍋燒麵等文化各異的台灣小吃調在一起；也把不同年齡、形形色色的人群調了進來。朋友聚會聊天，小家庭吃飯看雜誌，學生念書寫作業。茶行愈來愈像複合式的速食餐飲店，手搖飲愈來愈像配餐飲料。

可能是我珍珠奶茶每次都點中杯，我很慢才親自體驗那種用帶把手的德國啤酒杯裝的大杯手搖飲。為了能讓人久坐，飲料大杯是理所當然，但我總覺得這種大啤酒杯裝的手搖茶，就少了一點雅興。

我剛回到台中寫書時，為了記錄泡沫紅茶的故事，造訪了與陽羨茶行同屬第一代泡沫紅茶店的「雙江茶行」。我驚喜地發現，雙江茶行供應三三〇ml的小杯size，直筒玻璃杯，底部有幾個圓球的腳座。珍奶的分層美感濃縮在這樣的小尺寸內，突然顯出一種低調嬌羞的可愛，我非常喜歡這樣的尺度。

這種小玻璃杯，就像淺而不深的小吃碗一樣，有一種意在吃巧而不是吃飽的質感。因為容量小，反而每一口都讓人想慢慢品嘗，茶的風味反而得到關注。不過，像珍奶這樣的奶類茶飲，除了茶，奶精粉更是關鍵。童年即在第一代泡沫紅茶行裡鬼混過的人，多會堅持要加味道醇厚的奶精才對味。

喝完一杯如果意猶未盡，再點第二杯便是。少量多杯，也避免了大杯茶放久了、冰塊融化飲料變淡的狀況。第一杯是泡沫紅茶，第二杯來個珍奶；或者，同款續杯，也能享受續杯的快樂—續杯的快樂是無可比擬的。這是小杯手搖飲才有的情調。

杯子封口，手搖出走

過去只有人找茶，沒有茶找人。泡沫紅茶行的年代，想喝手搖茶，就得乖乖到茶店去，撫著玻璃杯，慢慢品味閒散的時光。如今茶能找人了，外帶外送輕而易舉。同事們想訂手搖茶，一通電話或上網訂購，飲料就會送到公司。這一切的改變，主要歸功於「封口機」的發明。玻璃杯換成透明塑膠杯，以封膜機封壓一杯又一杯平價、快速的外帶飲料。

國中我讀男校，每次大型考試或模擬測驗結束，如果班上表現不錯，導師就會訂「杯樂」的珍珠奶茶獎勵全班。飲料一送到學校外牆，就立刻派同學去拿。兩個男生，四大袋珍奶。軟軟的塑膠杯捏在手裡，讓冰塊和珍珠在自己的眼下輕搖，粗吸管「啵！」一聲插破封膜，像猛虎逮到羊。

當成為大人的成長之路愈走愈繁複，手搖飲的風味組合也越發多采多姿。紅茶、青茶、烏龍、冬瓜茶等基底茶，與百香、芭樂、檸檬、柚子、甘蔗、青梅等水果汁，還有奶精、鮮奶、鮮奶油、多多、豆漿、冰淇淋等乳脂類，以及大小珍珠、椰果、蒟蒻、愛玉、布丁、粉粿、茶凍等各種配料，任由各家手搖飲品牌施展加法的魔力，進行排列組合的無限創意。手搖飲愈來愈有料理思維，愈來愈像甜點創作。

不過，這樣的多采多姿，反而躲進了看不見的紙杯中。街頭手搖飲的杯子從透明塑膠杯更換為不透明的紙杯，紙杯的視覺設計則成為了品牌的識別工具。大家看得見我喝「50嵐」或「喫茶小舖」，但看不見我喝的是多多綠，還是冰淇淋紅茶加珍珠。

新的品牌不斷冒出來，杯裡或杯外，都展現出繽紛多樣、百家爭鳴的現象。這場手搖飲的世紀大對決，彷彿沒有終日。我覺得現在的我好像手搖飲的富二代，逛到哪個夜市、坐在哪個辦公室，都有超級多的選項等著我召喚，來服務我的日常小確幸。雖然我再怎麼選，還是選珍奶半糖少冰，奶精的，大珍珠。真是人再富有，也離不開習慣養成的個性。妙的是，手搖飲予人療癒，也提供培養紀律的機會。有的人從改喝微糖開始，有的人則從一週一杯、一個月一杯的減量做起。「咔刷咔刷咔刷」，那是快樂與節制的韻律。

老派的甜蜜

還有一事：連鎖的手搖飲料店，幾乎快看不見「手搖」了。

人手搖茶，牽涉到融冰率與風味差異，每個員工的力道和秒數都要統一。店家為了效率與標準化考量，選擇改用「搖茶機」。食材放入雪克杯，扣上搖茶機，由機器完成搖盪，雙手則可空出來準備下一杯飲料。有些店家則選用小型果汁機來融合飲料，冰塊打成小碎冰，又是另一種風味效果。總之，連鎖茶攤實際用雙手在「搖茶」的情況愈來愈少見，雪克杯的英姿僅留在餐廳，或少數尚存的傳統泡沫紅茶店，作為一種服務方式與懷舊風景的展示。

我把晾乾的雪克杯重新組合，準備放回櫃子裡。不鏽鋼的杯面，並未顯示太多歲月的痕跡。手搖飲明明這麼年輕，我的雪克杯卻已開始滋生老派的氣息。我從泡沫紅茶兒童，長成了學會節制珍奶的大人，父親的雪克杯依舊是我家庭調飲的必備工具。不論是冷飲茶還是冰美式，加入冰塊在雪克杯裡搖一下，香氣和口感就是不一樣。

手搖茶，自雪克杯中誕生，以玻璃杯展示其風華；玻璃杯，從盛裝酒液到盛裝手搖茶，更盛裝了整個泡沫紅茶行的時代情懷。透過那透明的杯，我所有甜蜜的回憶都變得清晰可見。

(本文摘錄自《台灣感性：台灣的庶民日常，就是亞洲的感性風景》，聯經出版，未經同意禁止轉載。)