液態氮急凍高麗菜加熱仍鮮脆 可望成超商即食品

目前是高麗菜盛產季節，價錢雖親民，農民卻有產銷壓力，而颱風季節，又貴得難下手。農糧署輔業者成功開發液態氮急凍技術，加熱後仍保鮮脆，未來可望成為超商的即食商品。

農業部農糧署今天發布新聞稿，為穩定台灣甘藍（高麗菜）產銷，提升國產蔬菜加工附加價值，與學研單位、產地農民團體及加工業者合作，導入革命性冷凍技術，讓民眾只要加熱就可食用。

農糧署說，已輔導尚順食品公司成功開發「液態氮急凍甘藍」，不僅突破傳統冷凍蔬菜口感軟爛的技術瓶頸，可有效舒緩冬季甘藍的產銷壓力，可充裕夏季汛期蔬菜供應，還可廣泛供應學校午餐、團膳及餐飲通路使用，更讓消費者免備菜、免洗菜、免切菜，透過加熱，全年都可享受現炒般的鮮脆美味國產高麗菜。

農糧署說，傳統冷凍設備因冷卻速度較慢，導致蔬菜細胞中的水分緩慢凝結，形成粗大且尖銳的冰晶刺破細胞壁，造成解凍後組織崩解、水分流失，口感變得軟爛，尤其是含水量高達90%以上的新鮮葉菜類。

這項急凍技術是農糧署與國立宜蘭大學副校長兼中興大學特聘教授謝昌衛合作，藉液態氮作為冷媒，以3至300倍的速率移除蔬菜中心熱量，大幅抑制冰晶生長與再結晶，避免破壞細胞膜與細胞壁，完整保留蔬菜的脆度、顏色及多酚、類黃酮等營養成分。

農糧署表示，已協助尚順食品進行製程優化與技術輔導，農糧署強調，這項技術開創了「即食蔬菜」的新藍海，尚順食品正積極與各大連鎖超商及生鮮超市洽談上架事宜，另有美國、加拿大貿易商主動接洽出口合作，冷凍蔬菜也將成為國產蔬菜外銷的新契機。

農糧署說，未來將持續擴大輔導生產冷凍青花菜、花椰菜、青蔥、芋頭、菜豆等國產冷凍蔬菜。