陳靜宜／品味好豬肉的味覺時代來了

多家知名餐飲業者的大廚們坐在一個開放式廚房前，廚房內由中生代廚師潘瑋翔著手烹調幾款豬肉料理，除了米其林指南頒獎典禮，我很難得同時見到三、四十位大廚排排坐。

這場由美國肉協主辦的美國高端品牌豬肉研討會，原本只規劃二十多人的場地，結果報名人數暴增一倍，由此可知，餐飲業界相當看重美國高端品牌豬肉，畢竟台灣精致餐飲市場裡的豬肉選擇有限，自從西班牙伊比利豬、匈牙利綿羊豬後，就少見巨星級的進口豬肉了。

我曾對朋友提起美國豬肉，朋友第一句便是：「我不吃，它含有瘦肉精。」目前進口台灣的四支品牌的高端品牌豬，均不含瘦肉精（萊克多巴胺）。包括：Charman’s Reserve首席珍藏、 Heritage Berkshire純盤克夏黑豚、Salmon Creek Farms純淨豬、SRF極黑豚，有的甚至通過264項SGS檢驗，完全零檢出，在安全上相當高規格。

潘瑋翔在廚房裡忙乎，我開始懷疑到底是流程必然的安排，還是他的小心機，只見他將一片美國Heritage Berkshire的純盤克夏黑豬的松阪肉，放在烙紋鐵盤上油煎，隨著溫度升高，室內瀰漫一股清透的油脂香氣，心中一驚，沒想到豬的氣味如此澄澈，讓人不自覺直勾勾地盯著鐵盤看，食欲漸漸被撩撥起來。我轉頭望向廚師們，他們那發光的眼神，就像工程師對著發表蘋果最新機種的庫克說：「快拿出轟動武林、驚動萬教的好料給我們吧！」

只用鹽麴簡單醃過的松阪肉，肉片夾著如紙般輕透的檸檬片，連一顆鹽都沒加，竟不覺膩口，過去品嚐的台灣松阪豬只有彈脆，它卻能彈脆中帶軟嫩，超乎我的預期！

潘瑋翔事後也對我說：「我很驚艷，這幾款美國高端品牌豬的油脂很乾淨，甜度夠，散發的乳香、堅果香氣也很飽滿。」我也對美國高端品牌豬肉刮目相看，果然有兩把刷子，看來品味好豬肉的味覺時代來了。

接下來，潘瑋翔把Salmon Creek Farms純淨豬的梅花豬肉片對折兩次，像塊臭豆腐那樣立體，沾蛋液裹粉油炸成「千層酥炸梅花肉排」，我意外沒吃到豬臊味，豬臊味是未閹割公豬才有的味道，也是許多台灣人不喜歡吃進口豬的原因之一。進口業者們也考慮到這點，因此進口的高端品牌豬均是母豬、女豬（未生育過的母豬）或是閹公豬，不會有臊味或腥味。

東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初也提到，好品質豬肉的條件之一就在於油脂進入到瘦肉裡的比例高。我也認為，比起牛肉，豬肉只能全熟烹調，因此油脂是否能均勻分佈到瘦肉裡顯得格外重要，尤其是豬排，沒有人想要自己套餐主菜，像吃一塊腳踏車坐墊。

泰森Tyson Foods旗下的Chairman’s Reserve的戰斧豬排，似乎就在挑戰這個疑問，「黑金酥皮戰斧」很有視覺震撼，潘瑋翔以帕瑪森起司、蔬菜泥與黑色派皮作成酥皮，經過爐烤，肉質柔軟且纖維細緻，英姿颯爽，看得見熱鬧、吃得到門到，是撐得起大場面的明星肉款。

最讓我感到期待的是SRF極黑豬的「香料脆烤豬膝」，因為美國對豬肉的分切邏輯跟台灣不同，對於豬膝，我只想到中菜裡的滷虎掌（後腿膝蓋關節處的韌帶），不知會怎麼烹調它？吳勇初提到，豬前肢因為較多運動，因此比後肢好吃，潘瑋翔將前膝醃香料爐烤，出爐之後，刀單靠滑動就骨肉分離，膠質豐富黏嘴，肉塊飽滿富彈性，有趣的風味表現。

品嚐過後，讓我對美國高端品牌豬刮目相看，私下問了幾位廚師，他們多數也跟我一樣想法。台灣目前還沒有豬肉的「分級制」，美國以科學化、AI化來確認豬肉品質，採用影像分析或超音波來判斷豬隻脂肪厚度，我想大概就像健身房裡的inbody那樣的原理，確保品質一致性，對生產者、餐飲業者與消費者都有保障，讓我不只看到不同的美國豬肉，而且看到豬肉的未來性。

美國豬肉分級制

過去不少台灣人對美國豬肉有不太好的印象，事實上，美國農業部（USDA）制訂了高標準的食品安全監控機制，在美國所生產的所有豬肉產品都被要求強制檢驗。

除此之外，為了讓消費者瞭解豬肉品質及適口性的差異，美國農業部也針對美國豬肉產品制訂了明確的品質分級制度，此部分則屬於自願性。

美國豬肉的分級制度主要分成「質量的評級」及「瘦肉率的評級」。

質量評級部分，影響豬肉品質的因素含包含保水性、顏色、油花含量、酸鹼質（pH）等，更具體一點來說，滴水失重小於0.5％、顏色介於4~5、油花含量在3~5、pH值在5.7～6.5，沒有水漾肉（PSE）或暗乾肉（DFD）。聽起來很專業用語，翻成白話一點，就是品質穩定、肉色呈櫻桃紅、大理石紋路漂亮、肉身直挺有力。

而瘦肉率部分，此次產自醃公豬及未生育過的母豬的4個美國品牌豬肉來說，瘦肉率就分為1~5個級，等級1為瘦肉率含量最高的，這次的四支品牌豬全為等級1，也就是瘦肉比例在60％以上，代表是相當優質的豬肉。