農試所研發「大豆鮮味粉」 減鈉減糖高品質低成本

市面上不少以天然食材製造的鮮味粉，價格都不便宜。農業部農業試驗所新成功研發一款「大豆鮮味粉」，不但具減鈉、減糖高品質，且成本極低，盼技術移轉，提供更多健康新選擇。

農試所日前公開這項新研發成果表示，市售調味料的鈉、糖量普遍偏高，市面上天然食材製成的調味粉往往價格不菲，多使用乾香菇、昆布、干貝或乾蝦等昂貴食材磨粉製成，原料成本極高，難以普及。

農試所用獨特發酵工藝，將大豆蛋白轉化為天然鮮味胺基酸，成功研發「大豆鮮味粉」，成本比市售天然鮮味粉便宜很多。

根據農試所提供的資料，依市場行情，乾香菇零售價每公斤約新台幣1000元、昆布約1500元，國產大豆原料批發價僅約60元。

農試所說，大豆本身雖富含蛋白質，若未經特殊工藝處理，難以展現鮮味。「大豆鮮味粉」的技術核心，是利用特定菌種進行接種與控溫發酵熟成，將大豆的蛋白質分解，總游離胺基酸含量由5.16 mg/g大幅提升至56.01 mg/g，提升超過10倍；其中，主要鮮味來源的麩胺酸（Glutamic acid）從0.67 mg/g激增至4.75mg/g。

農試所說，傳統調味料常添加大量鹽分與人工調味劑，例如一般市售鮮味粉鈉含量高達17.2 g/100g，「大豆鮮味粉」鈉含量僅3.0 g/100g；某些市售鮮菇粉含糖量較高，可達70.6 g/100g，「大豆鮮味粉」糖含量僅2.0 g/100g，且蛋白質含量達30.3%，其成分單純，無任何人工化學添加劑，是回應健康飲食議題的最佳解決方案。

另外，相較於調味用的傳統大豆發酵產品如醬油或味噌，農試所說，「大豆鮮味粉」的發酵熟成時間更短，可大幅縮短生產週期，有利業者降低時間與管理成本。

農試所表示，「大豆鮮味粉」技術不僅能作為商用原料，廣泛應用於調理包、湯品、零食點心等，也能滿足家庭健康烹飪需求；目前正式開放食品業者進行「非專屬授權」，盼能透過技術移轉，提供產業界一項高品質、健康且具成本效益的替代方案。