健康主題館／吃黃豆脹氣過敏 浸泡煮熟去隱患

黃豆被譽為「田中之肉」，是茹素者的肉，因含有完整的胺基酸，屬於優質的蛋白質來源，是我們攝取蛋白質食物的優良選擇。黃豆還富含膳食纖維，有助腸道蠕動、降低血壓；大豆異黃酮含量也高，能改善更年期症狀，預防骨鬆。不過，有些人喝豆漿、吃豆腐，卻經常出現脹氣、消化不良等問題，該如何避免？

黃豆含有豆類常見的「凝集素」，這是一種抗營養物質，大量攝食，會造成紅血球凝集、干擾蛋白質的消化與吸收，而導致腹脹及消化不良的問題。

有些人大量喝，甚至會出現腸漏問題，引起皮膚過敏等狀況。因此，如果經常喝豆漿、吃豆製品出現脹氣問題，很有可能是攝取的豆製品，沒有徹底消滅「凝集素」。

去除凝集素 建議採行5方法

如何吃黃豆才不會脹氣過敏？由於凝集素是水溶性，而且對熱敏感，所以透過適當的處理，可以使其失去活性。建議可採行以下5方法，幫助去除黃豆的凝集素：

1.充分浸泡：將黃豆放在水裡浸泡數小時，最好可以放隔夜，並換水幾次，因為凝集素為水溶性物質，所以黃豆在泡發準備發芽的過程中，也會吸收部分的凝集素。

2.高溫煮熟：是去除凝集素最關鍵的做法。泡發黃豆後，可以透過徹底的高溫加熱，使絕大多數的凝集素失去活性。建議最好是使用可以達到更高溫度與壓力的壓力鍋，以確保凝集素被徹底破壞；如果使用電鍋烹煮，建議外鍋兩杯水，跳起後續悶至隔夜。

3.多次煮沸：如果是豆漿，應該用100℃的溫度持續煮沸至少10分鐘。低溫烹煮無法有效破壞凝集素。

4.發酵：透過發酵黃豆變成納豆、天貝、味噌、豆腐乳等，也可以減少凝集素含量。

5.發芽：讓黃豆發芽變成黃豆芽，因黃豆芽會吸收絕大多數的凝集素。

市售豆腐食用前 要徹底加熱

市售的豆腐大都是生的，豆腐裡的凝集素並沒有被完整去除，為了不要讓凝集素造成腸道過敏，建議豆製品買回來後，也應該徹底加熱，最好是用燉煮、紅燒等方式，透過較長時間的烹煮，才不會出現脹氣等消化不良的狀況。

有些人會使用豆漿機製作豆漿，建議應先將乾黃豆進行泡發的動作，才能完整去除凝集素。

只要是豆類，不管是扁豆、豌豆、紅豆、黑豆、鷹嘴豆、紅腰豆等，也都含有不同種類的凝集素。尤其是紅腰豆，含植物性血球凝集素的量極高，建議吃這類的豆類，都應該泡發至少一晚後，倒掉浸泡水，再以高溫徹底煮熟，才能是確保食品安全，以及最佳化營養吸收的原則。