隔夜菜會致癌？醫師喊「誇大」抓錯重點 提醒4類食物更不該碰

常聽大家勸「別吃隔夜菜」對身體不好，醫師蔡明劼粉專「蔡明劼醫師 健康。瘦身」發文指出這個說法不完全正確，有太過誇大、造成恐慌的嫌疑。

蔡銘劼表示最近看到新聞片段，有醫師信誓旦旦說「吃隔夜菜會致癌」理由是裡面含有大量致癌物質「亞硝酸鹽」。對此，他解釋綠葉蔬菜如菠菜、小白菜、空心菜中，含有天然的硝酸鹽是正常的，只是蔬菜在室溫放久了或者反覆加熱，細菌會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。

實際上，亞硝酸鹽本身並非致癌物，蔡明劼說明亞硝酸鹽只是在胃酸或高溫環境中，會與「胺類」結合，產生致癌物亞硝胺（Nitrosamine）。雖然部分實驗證實亞硝胺具致癌性，且世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）也將某些亞硝胺列為第一類致癌物，然而要形成亞硝胺其實不易，需要高濃度亞硝酸鹽加胺類，同時處於酸性環境，且長期大量暴露才有風險。

事實上有四類食物更值得擔心，包含醃製加工肉品，如培根、香腸，這些食物時常添加亞硝酸鹽作防腐劑，如都市傳說「香腸別配養樂多」，就是擔心亞硝酸鹽在酸性環境下變成亞硝胺。此外高溫烹調、油炸食物可能會產生「丙烯醯胺」，這也被認為與癌症有關，另外含糖飲料和超加工食品會造成人體糖分、鹽分、油脂過量。

文末蔡明劼再次提醒，「隔夜菜會致癌」的說法並不完全正確。蔬菜富含膳食纖維和植化素，對健康有益，因此不必因擔心亞硝酸鹽就不吃隔夜菜。更需要注意的應該是衛生問題，只要保存方式得當，有效避免細菌滋生，並且充分加熱食用，大多數隔夜菜仍是安全的。